O que é cozinhar lentamente e para que serve?

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Eu li várias perguntas sobre cozimento lento , mas não sei para que serve e para que serve. Alguém pode explicar isso? Obrigado!

Wizard79
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Respostas:

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Geralmente, cozinhar lentamente significa qualquer método de preparação de alimentos que utiliza o calor baixo por um longo período de tempo. Churrascos, fumantes, poços de luau e fornos de baixo calor poderiam se qualificar. O benefício do cozimento lento, geralmente, é que os alimentos ficam incrivelmente macios, à medida que todos os seus tecidos conjuntivos se quebram. Além disso, o sabor pode infundir ao longo do tempo e fornecer resultados mais profundos do que em praticamente qualquer outro método. Por fim, os longos tempos de cozimento criam uma atmosfera comemorativa em que a comida é o ponto focal de uma reunião social.

Especificamente, cozimento lento refere-se ao “fogão lento”, uma montagem de bancada que possui uma tigela grande de cerâmica aquecida eletronicamente e uma tampa de vidro. Geralmente, ele possui apenas algumas configurações, como 'baixo', 'médio' e 'alto'. O benefício do cozimento lento em um fogão lento é principalmente uma conveniência. Essas unidades são seguras o suficiente para ligar antes do trabalho e retornar ao jantar, com comida quente e totalmente cozida pronta para ser usada. O fogão lento é voltado para receitas de “uma panela”, o que significa que elas requerem preparação mínima dos alimentos. Você simplesmente corta os ingredientes em pedaços bastante grandes, acrescenta tempero e líquido, e é isso. Eles são os favoritos dos pais que trabalham, mas cada vez mais também são um dispositivo para experimentações mais avançadas.

Ocaasi
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A maneira como ouvi o termo "cozimento lento" usado, geralmente implica várias coisas.

  • Tempos de cozedura superiores a 3 horas.
  • Estável, temperaturas relativamente baixas.
  • Algum tipo de embalagem ou tampa para prender a umidade dentro.
  • Uma grande quantidade de troca de sabor entre os ingredientes.

O recipiente para cozinhar pode ser de cerâmica, panela de ferro fundido, rocha aquecida, forno comum, etc. O mais importante é que algo esteja ativa ou passivamente regulando um nível de cozimento constante e baixo.

No entanto, quando alguém diz "fogão lento" na América, quase sempre se refere a uma panela elétrica, com um vaso de barro principal, tampa de vidro e controles básicos de temperatura.

Embora o fumo quente possa tecnicamente ser um método para cozinhar alimentos lentamente, mesmo com o calor, eu não os ouvi como "cozimento lento" porque não possui o aspecto de retenção de umidade.

Edit: Esqueceu sobre a segunda parte da pergunta.

O cozimento lento é bom para cozinhar grandes coisas a um nível uniforme de cozimento, sem secar ou queimar.
É ótimo para dissolver os tecidos conjuntivos em cortes muito difíceis de carne e vegetais fibrosos.
É bom para deixar todos os ingredientes compartilharem sabores.
É bom fazer com que batatas, feijões e massas se dissolvam em sopas e ensopados.
Não é bom para caramelizar ou criar uma reação de Maillard nos alimentos.
Não é ruim para manter uma textura crocante.
Não é bom para manter os sabores dos ingredientes separados e distintos.

Tim Gilbert
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Você também pode cozinhar lentamente usando um forno holandês . Eles são versáteis o suficiente para serem usados ​​no fogão, mas para um cozimento realmente lento , você deve enterrá-lo no chão.

Tudo o que você faz é cavar um buraco mais amplo e mais profundo que o seu forno, alinhar o fundo com pedras e fazer um fogo no carvão. Quando o carvão estiver queimado, coloque o forno por cima (reserve alguns carvões), coloque o restante por cima e cubra-o com alguns centímetros de terra. Cerca de 6 a 8 horas depois, sua comida estará pronta. Eu tive uma incrível carne de porco desfiada dessa maneira. :)

hobodave
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@Cinque: No meu apartamento atual eu não posso fazê-lo em tudo :( É divertido quando acampar embora!
hobodave
Sim, acho que seria preso se tentasse isso no meu bairro.
Robert Harvey
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Eu sou um assar fanático, e eu não suporto aqueles estúpidos contra top panela de barro coisas . Pequeno, irregular, desnecessário. Melhor deixar algo cozinhando no seu CONTADOR do que no seu fogão? Não penso duas vezes em deixar um forno holandês no fogão durante a noite, a uma temperatura baixa. O fogão foi projetado para conter calor alto da maneira exata que minha bancada não possui.

Um bom forno holandês é obrigatório, se você não tiver uma cova de cozinhar conveniente, e aprender a transformar assados ​​enormes que a maioria das pessoas só tem têm cinzas secas e difíceis de cortar, em carne deliciosa que derrete na boca. úmido e macio, você pode esculpir com uma colher ... É uma habilidade que vale a pena adquirir.

Satanicpuppy
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Há uma grande diferença entre panelas de barro pequenas e baratas e grandes e bem projetadas. Nos dias quentes de verão, prefiro cozinhar assados ​​/ presuntos / galinhas na panela de barro do que cozinhar no forno, porque não aquece a cozinha nem em um lugar tão próximo.
Tim Gilbert
@cinque: De maneira alguma o filhote endossa qualquer coisa que possa queimar sua casa. Sempre tenha cuidado com coisas que produzam calor, etc. etc. Se sua carne não estiver totalmente submersa, seria melhor se você estivesse por perto para virá-la em algum momento. Caso contrário, não importa.
Satanicpuppy
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Um bom fogão lento de bancada deve usar significativamente menos eletricidade que um forno, para os mesmos resultados.
slim
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O cozimento lento é feito em panela lenta ou panela de barro. Uma descrição é encontrada na Wikipedia aqui .

Basicamente, ele permite que você jogue comida e deixe cozinhar. Leva muito mais tempo para cozinhar do que no fogão ou no forno, mas você pode deixá-lo e esquecê-lo enquanto estiver cozinhando. A maioria dos fogões permite que você os ajuste para alto ou baixo e defina um temporizador. Se o cronômetro acabar e você não estiver lá, os automáticos o ajustam para aquecer, para que a comida fique quente quando você chegar em casa. Eu não recomendo deixá-lo se você estiver cozinhando carne embora.

Kyra
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@Cinque. Eu só quis dizer deixá-lo por muito tempo depois que terminar de cozinhar e mudar para 'manter aquecido'. Eu também cozinho carne :) :)
Kyra
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Lorenzo, postei uma pergunta sobre cozimento lento. Quando uso esse termo, refiro-me a cozinhar em um fogão específico que possui uma (s) tigela (s) de cerâmica com tampa e que pode ser deixado conectado à eletricidade por longos períodos de tempo sem preocupações.

A base do fogão lento possui um elemento de aquecimento que cozinha os alimentos nas tigelas de cerâmica (vasilhas). É muito útil para pessoas que trabalham o dia todo e desejam jantar quando chegarem em casa. Isso ocorre porque todos os ingredientes são adicionados de uma só vez, o fogão lento é conectado e cozinha lentamente ao longo do dia.

Eu até uso o meu quando estou em casa, mas não quero me preocupar em ver minha comida cozinhando. Passo 4 meses do ano na Lombardia, mas não me lembro de ver fogões lentos por lá ... mas certamente eles estão lá.

O cozimento lento é especialmente bom para cortes difíceis de carne, pois eles cozinham lentamente e ficam muito macios!

O que eu tenho tem 3 jarros ... 2 quartos, 4 quartos e 6 quartos. Um quarto líquido dos EUA = 0,95 litros.

kiamlaluno
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Algumas respostas interessantes aqui, apenas uma delas chega perto de responder à pergunta na minha opinião.

O que é cozimento lento? Como diz, está cozinhando algo por um longo período de tempo.

Para que serve? Agora, essa é a questão principal. Por que você deseja cozinhar algo por um longo período de tempo, se você pode cozinhar rapidamente e obter o mesmo resultado?

O que é bom para cortes de carne mais difíceis e menos dispendiosos, que você não pode cozinhar com uma ternura satisfatória, usando métodos mais rápidos. Para obter a ternura necessária, você deve cozinhá-lo por um período bastante longo.

Quanto mais difícil o corte de carne, mais tempo você precisará cozinhá-lo.

Portanto, acredito que a resposta correta que você está procurando é que cozinhar lentamente é bom para cortes de carne difíceis e baratos.

O cozimento lento se desenvolveu a partir de uma época em que as populações simplesmente não tinham recursos financeiros para pagar os cortes de carne melhores e mais caros e tinham que se contentar com o que podiam pagar, e esses eram invariavelmente menos favorecidos, cortes mais difíceis. - mais alguém queria. Para torná-los comestíveis, eles os cozinharam em fogo baixo por um longo período de tempo, daí o cozimento lento.

spiceyokooko
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Como já foi dito, o cozimento lento envolve cozimentos prolongados a baixas temperaturas. A carne começa a se contrair a temperaturas superiores a 30 graus Celsius e começará a render seus sucos quando atingir 140 graus.Cozinhar carne a uma temperatura entre 130 e 140 graus permitirá a quebra do colágeno, mantendo a carne suculenta.

Cozinhar a temperaturas superiores a 140 graus diminuirá o tempo de cozimento, mas a temperatura central da carne não deve exceder 150 graus. A 160 graus, será cozido demais.

Atualização: há um erro factual na minha resposta acima. O colágeno começa a se decompor a cerca de 71ºC, de modo que a carne cozida precisará atingir e manter uma temperatura de pelo menos 40ºC por 2 a 6 horas . A carne só será 'suculenta' se houver bastante tecido conjuntivo (isto é, colágeno) na carne, para começar.

Chris Steinbach
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Quebrar o colágeno por cozimento prolongado é uma maneira muito útil de tornar os cortes mais difíceis.
Wayfaring Stranger
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O cozimento lento amacia. Também decompõe proteínas em aminoácidos livres, como o glutamato, que aumenta o sabor umami saboroso de muitos alimentos.

LeBeau
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