Meu seitan é horrível

18

Não tenho problemas em preparar a massa seitan, ou pelo menos é isso que me incomoda menos e pode ser consertado com facilidade. No entanto, não consigo obter a textura correta. Eu não uso fermento, apenas glúten de trigo e adicionadores de sabor vitais.

Primeiro eu tentei com o método fervendo. Coloquei um caldo para ferver e deixei cair pequenos pedaços de seitan. Enquanto cozinhavam, cresciam cada vez mais à medida que absorviam água. Os pães cresceram uma quantidade ridícula e, consequentemente, fiquei com pães feitos de água e seitan, nessa ordem.

Eu pensei que talvez a água fosse o problema, então tentei, em vez de cozinhá-lo, cozendo; como algumas receitas online indicam. Fiz um tubo seitan e o enrolei (de forma medíocre) em papel alumínio e coloquei no forno. Eu tinha pré-aquecido o forno a 190 ° C. A receita que usei instruiu a assar o seitan por 90 minutos e, por isso, tentei. No entanto, cerca de 60 minutos após a cozedura, meu pão explodiu no forno (o envoltório não era forte o suficiente, reconheço, embora tivesse algumas camadas de espessura). Para minha surpresa, o seitan já tinha uma crosta grossa e dura, e era bastante intragável para o meu gosto.

Que recomendações você tem para mim? Existe algo que eu fiz de errado em cada uma das minhas tentativas? (Culpar o grande crescimento do meu seitan pela água está errado, no primeiro método que tentei?) E, finalmente, fico pensando: é realmente necessário pré-cozinhar o seitan? (Por quê?)

Muito obrigado chefs! Eu sei que a prática leva à perfeição, mas prefiro parar de desperdiçar ingredientes até que meus caminhos estejam certos.

Severo Raz
fonte
Ontem li mais algumas receitas e acho que hoje vou tentar reduzir drasticamente o tempo de cozimento. Vou experimentar 25 minutos, espero que funcione!
Severo Raz
Seitan tende a se expandir muito se você cozinhá-lo de forma a impedir que a água escape (fervendo ou assando). Tive boa sorte cozendo, mas a textura é muito diferente de cozer. Você pode tentar ferver, drenar e, em seguida, refogar ou frigideira para cozinhar um pouco da água extra.
SourDoh
Bem, é estranho que eu tenha descoberto sobre assar embrulhado, porque quando tentei sem embrulhá-lo cresceu muito mais: - /. Será que talvez haja algo errado com o meu vital glúten de trigo?
Severo Raz
Geralmente, ele se expande muito quando o embrulho, mas a ponto de o embrulho ser muito ensinado. Nunca explodiu através do envoltório. Talvez deixe um pouco mais de folga?
SourDoh
É possível que você não esteja amassando o suficiente? Eu nunca tentei fazer seitan, mas uso glúten para fazer um prato chinês chamado kau fu, e ironicamente quero que ele se expanda o máximo possível e você precisa amassá-lo um pouco para desenvolver o glúten para "manter" unido
Daniel Chui

Respostas:

11

Solução de problemas de textura Seitan

Esponjoso quando cozido

O clássico problema de Seitan - faça uma massa e ferva, qualquer um pode fazer isso certo? Não com Seitan- ou você obtê-lo apenas direito ou é não comestíveis. Aqui estão dois truques.

  1. use um contêiner

    A maneira infalível de evitar o Seitan aquoso é restringi-lo de alguma maneira - os métodos comumente usados ​​são papel alumínio, uma sacola plástica que pode ser congelada / cozida ou uma toalha de gaze.

    A gaze é a mais saudável, mas é exigente para limpar. O papel é barato e pode ser jogado fora, mas você certamente extrairá um pouco de alumínio e o atrairá para o seu Seitan, especialmente se houver cal ou vinagre no caldo. A sacola de plástico cozida é ótima porque você pode usar uma pequena quantidade de caldo no saquinho selado, para não ter resíduos de caldo - mas também é certo que você tem pequenas quantidades de plástico no seu Seitan (não é pior do que armazenar- comprou).

    Atualmente, estou tentando encontrar um bom recipiente reutilizável de vedação para cozinhar, fácil de limpar, para substituir o saquinho de aço inoxidável ou o vidro resistente. Talvez um pote de geleia - ou uma panela pequena.

  2. muito, muito, muito, ferver suave

    Consegui melhorar meu Seitan com isso, mas não ficou perfeito. Vou atualizar se conseguir. A idéia é ferver a água e, em seguida, abaixe o fogo e aguarde até que apenas ferva . Não deve haver nenhuma perturbação da superfície e apenas a menor das bolhas. As bolhas que você vê em sua água vai criar buracos seu próprio tamanho em sua Seitan, então realmente transformar o baixo calor. Você também precisa mantê-lo quase no ponto de ebulição, ou o seu Seitan não cozinha adequadamente. Vou ver se consigo postar instruções detalhadas infalíveis, uma vez que eu entendi, essas são as mais conhecidas até agora. Eu sei que outros fizeram isso.

  3. Refrigere antes de cozinhar

    Isso ainda não foi testado, mas atualizarei uma vez que eu tentei isso. Algumas receitas exigem colocar o Seitan em um banho de gelo por dez minutos antes de cozinhar. Eu não tenho idéia do que isso faz, eu acho que algo químico sobre o "desenvolvimento" do glúten. O banho de gelo parecia muito esforço, então eu apenas coloquei minha massa no freezer. Resultados futuros.

  4. Role enquanto amassa

    Amassar tem o maior impacto na textura de Seitan. Uma técnica para obter uma textura mais fibry e interessante é esticar o seitan de um lado e enrolá-lo. Depois de rolar, ele se transformará facilmente em uma bola, para que você possa usar seu tempo de amassamento para também texturizar seu seitan. Quando terminar, pegue a pequena parte que você não amassou muito e envolva-a em torno da bola rolada. Isso alinha suas fibras de glúten em uma direção. Será postado de volta com os resultados.

  5. Envelheça

    Seitan é sempre melhor no dia seguinte - este é tão verdadeiro que até mesmo seitan esponjoso pode se tornar um pouco comestível se você pressionar a água e deixá-la ali por 24 horas e depois fritar. Então, quando você tiver uma técnica confiável, faça seu Seitan semanalmente e mantenha-o frio. Em seguida, coma frio, ensopado ou, principalmente, frite.

  6. Comprimir antes de cozinhar

    Para Seitan desembrulhado, adicione uma etapa de comprimir a massa depois de precisar - leve algum tempo para pressioná-la com as mãos e massageie-a na forma desejada, sem girá-la ou alterar a forma da mesma maneira que faria com amassar .

Seque quando cozido

Assar Seitan parece bom demais para ser verdade, certo? Sem caldo, sem bolhas. Bem, também não há umidade - um Seitan O 'Greatness cozido demais tem gosto de pneus de borracha polvilhados com orégano. Yum.

O problema de não ferver se resume a líquidos insuficientes. Amassar a massa precisa de cerca de 1 xícara de água por 2 xícaras de glúten de trigo vital, para que você possa lidar com isso, mas depois disso, a massa adquire muito mais umidade ao cozer ou ferver. Ao assar, isso não acontece - então você fica com um Seitan muito mais seco.

  1. Mergulhe e asse

    A solução mais direta é adicionar uma etapa extra de molhar a massa pronta depois de deixá-la descansar por 10 minutos. Isso pode ser combinado com o método de banho de gelo acima - basta adicionar alguns cubos de gelo.

  2. Reduzir a temperatura

    Muitas receitas duram de 60 a 90 minutos a 180 ° C, e eu nunca consegui isso funcionar. 250 ° F (130 ° C) é muito melhor. O tempo de cozimento de 90 minutos parece estar certo, no entanto.

  3. Banho d'água

    Cubra pela metade o seu seitan com caldo em uma assadeira e vire-o após metade do tempo de cozimento. É como cozinhar lentamente um prato de carne em vez de fervê-lo.

  4. Reduzir o tempo

    Eu só consegui bons resultados com isso - tudo bem, mas muito pesado. Use o 180 ° C (350 ° F), mas só o deixe por 30 minutos, se usar peças menores. Eu ainda achava que havia uma propensão para isso ter gosto de pão que também tem gosto de linguiça e elásticos. Alguns relatam sucesso.

Estouros quando assados

  1. Enrole-o solto e grosso

    Tal como acontece com a fervura, envolver o Seitan é muito menos complicado. Ele irá expandir um pouco, por isso precisa ser embrulhado de maneira um tanto frouxa. Quanto mais apertado for o embrulho, mais denso será - e mais espessa e mais forte o embrulho precisa ser. 2-3 camadas de papel alumínio funcionaram para mim, envolvendo o Seitan com um pouco de espaço de manobra.

Escamoso quando cozido

  1. Envelheça

    Seitan assado é um pouco menos exigente, mas ainda testa melhor no dia seguinte. Seitan sempre tem um gosto melhor no dia seguinte. É uma sabedoria de nível provérbio, como "um Lannister sempre paga suas dívidas".

Textura de almoço

A textura da carne do almoço é ótima se você quiser carne ou pão, e não importa se você vai triturá-la. Mas se você quiser fazer uma versão de carne não processada, por melhor que seja Seitan, ela não cria uma textura muito interessante.

Você pode, no entanto, fingir a textura da fibra dobrando o Seitan em camadas como massa folhada - mas depois você o transforma e faz a mesma coisa. Isso resulta em uma textura interessante, semi-carnuda e também faz muita compressão para você, tornando-o menos esponjoso também.

  • Faça uma massa úmida, um pouco mais de 1 xícara de água por 2 xícaras de glúten
  • Misture até que todo o glúten esteja úmido, mas não amasse
  • esmague-o sobre o balcão e estique-o até cerca de 0,5 cm de altura
  • polvilhe uma pequena camada de glúten para descolá-lo
  • dobre ou corte e empilhe
  • squash-and-stack cerca de 10 vezes. Agora você terá cerca de 1000 camadas de fibra de glúten e não deve demorar mais do que amassar.
  • massageie suavemente e retire-o em um cubo arredondado, mas não amasse
  • vire-o em um quarto
  • squash-and-stack cerca de 10 vezes. Agora você terá 1000 fibras para cima e para trás, porque você criou camadas através das camadas
  • massageie suavemente e retire-o em um cubo arredondado, mas não amasse
  • coloque o cubo no freezer por 10 minutos

Procedimentos Recomendados

Aqui estão alguns procedimentos com base na solução de problemas acima para obter os resultados desejados.

1. Cortes Frios

Para obter um bom corte a frio no estilo deli, faça o seguinte:

  • Faça uma massa seca, um pouco menos de 1 xícara de água por 2 xícaras de glúten
  • Amasse como pão por 3-5 minutos
  • descanso coberto por 10 minutos
  • amasse como pão por mais um minuto
  • forme uma forma de log e enrole em uma gaze (não deixe muito espaço, mas não a comprima)
  • ferver por 60-90 minutos
  • armazenar por um dia em seu caldo

Você saberá que funcionou quando a camada mais externa é macia e o interior é um pouco menos firme do que uma borracha.

2. Bife

  • Faça um cubo de dobra e abóbora, como acima
  • corte o cubo em 4 pedaços. corte para que você esteja separando as fibras e cada bife tenha uma parte curta de todas as fibras.
  • achatar cada bife a 0,5 cm (1/4 de polegada). continue pressionando e condensando por mais tempo do que o necessário para mantê-lo em forma, até parecer que ficou nitidamente mais firme do que antes
  • cozinhe sem borbulhar cada bife por 90 minutos
  • guarde os bifes no caldo por um dia
  • pressione o caldo e frite

3. Asas de Frango

Faça o mesmo que com bife, mas também corte cada bife em 4, de maneira um tanto desigual.

4. Salsicha

Faça o mesmo que com os cortes frios, mas enrole em 5 ou 6 toras pequenas usando a mesma toalha de gaze.

5. Carne moída

Faça um registro de corte a frio como acima e triture-o em um processador de alimentos em alguns pulsos, até que as peças maiores tenham cerca de 0,5 cm (1/4 de polegada)

6. Cubos de ensopado

Faça uma massa com fibra como acima, mas cozinhe em uma gaze como acima para obter uma textura mais firme e com fibra. Em seguida, corte, frite e ensopado, mas muito mais curto que o ensopado normal, talvez 45 minutos a 1 hora. Adicione um pouco de goma xantana ao ensopado para imitar a gelatina que geralmente se forma ao cozinhar lentamente o tecido conjuntivo da carne.

cmc
fonte
2
Tão feliz de ver alguém está fazendo uma pesquisa nessa área :) :) :)
rackandboneman
Para uma alternativa aos sacos de plástico cozidos, talvez alguns dos sacos reutilizáveis ​​de silicone recentemente disponíveis funcionem? Os que eu olhei devem ser seguros para ferver, assar, congelar, etc., e parecem ser uma alternativa possível para recipientes de cozinha reutilizáveis, como você mencionou.
quer
@Megha parece ótimo!
CMC
Uau, essa resposta é tão completa que merece um A, mesmo que apenas por esforço. Marcado como resposta.
Severo Raz
6

Acho que o erro que você está cometendo é não deixar a massa descansar. Sua receita não inclui um período de descanso para a massa, o que é importante. Você quer que o seitan absorva a maior parte da água no estágio de mistura, não no estágio de cozimento. Deixar a massa descansar antes de cozinhar é importante para que isso aconteça.

O pré-cozimento do seitan é importante porque você deseja que ele seja totalmente formado no primeiro estágio, para poder usá-lo como ingrediente regular no segundo.

Aqui está a minha receita seitan não pode faltar. A chave é usar apenas água suficiente para fazer a massa. Nunca falhou comigo:

1 xícara de farinha de glúten vital

  1. Coloque o glúten vital em uma tigela grande (se você estiver misturando minha mão)
  2. Adicione 3/4 de xícara de água e misture bem, até que toda a água seja absorvida.
  3. Amasse à mão por um minuto ou dois
  4. Adicione água com moderação, se sobrar farinha a granel. A massa deve ser uma massa de borracha.
  5. Amasse à mão por cerca de 5 minutos.
  6. Cubra a massa por 20 a 30 minutos enquanto prepara o caldo fervente que deseja usar. Você precisará de cerca de 6 xícaras de caldo. Não deixe descansar por mais de 30 minutos
  7. Faça a massa em dois troncos de tamanho igual. Coloque-os no caldo e deixe ferver. Tudo bem se os logs não estiverem totalmente submersos.
  8. Abaixe o fogo para que o caldo borbulhe suavemente e cubra. Cozinhe por cerca de uma hora, virando as toras uma ou duas vezes.
  9. Depois de uma hora, prove uma fatia de um log. Se você quiser menos denso, cozinhe por mais 15 a 30 minutos.
  10. Desligue o fogo e deixe o seitan esfriar no caldo (que pode ser congelado para uso futuro).

Eu evitaria misturar qualquer sabor ou tempero na massa. Deixe seu caldo adicionar os sabores. Eu costumo fazer meu caldo com 6 xícaras de caldo de legumes e 1/3 de xícara de molho de soja, além de qualquer tempero que eu queira adicionar.

Você pode assar, grelhar, queimar ou o que mais quiser com o seitan.

aszekely
fonte
0

Use 3 vezes mais tempero e reduza o tempo (se estiver fervendo na água - ainda é possível obter bons resultados) para 1/3 :) ou encontre o tempo / ração mais adequado para você

hideo
fonte
-2

meus melhores resultados até agora foram devido à adição de água com gás e grão de bico cozido, com esta receita: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/

Markus
fonte
Você poderia comparar suas experiências e soluções com o OP? A resposta que você tem não entra em detalhes suficientes para realmente ser uma resposta.
elbrant 11/03