Não tenho problemas em preparar a massa seitan, ou pelo menos é isso que me incomoda menos e pode ser consertado com facilidade. No entanto, não consigo obter a textura correta. Eu não uso fermento, apenas glúten de trigo e adicionadores de sabor vitais.
Primeiro eu tentei com o método fervendo. Coloquei um caldo para ferver e deixei cair pequenos pedaços de seitan. Enquanto cozinhavam, cresciam cada vez mais à medida que absorviam água. Os pães cresceram uma quantidade ridícula e, consequentemente, fiquei com pães feitos de água e seitan, nessa ordem.
Eu pensei que talvez a água fosse o problema, então tentei, em vez de cozinhá-lo, cozendo; como algumas receitas online indicam. Fiz um tubo seitan e o enrolei (de forma medíocre) em papel alumínio e coloquei no forno. Eu tinha pré-aquecido o forno a 190 ° C. A receita que usei instruiu a assar o seitan por 90 minutos e, por isso, tentei. No entanto, cerca de 60 minutos após a cozedura, meu pão explodiu no forno (o envoltório não era forte o suficiente, reconheço, embora tivesse algumas camadas de espessura). Para minha surpresa, o seitan já tinha uma crosta grossa e dura, e era bastante intragável para o meu gosto.
Que recomendações você tem para mim? Existe algo que eu fiz de errado em cada uma das minhas tentativas? (Culpar o grande crescimento do meu seitan pela água está errado, no primeiro método que tentei?) E, finalmente, fico pensando: é realmente necessário pré-cozinhar o seitan? (Por quê?)
Muito obrigado chefs! Eu sei que a prática leva à perfeição, mas prefiro parar de desperdiçar ingredientes até que meus caminhos estejam certos.
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Respostas:
Solução de problemas de textura Seitan
Esponjoso quando cozido
O clássico problema de Seitan - faça uma massa e ferva, qualquer um pode fazer isso certo? Não com Seitan- ou você obtê-lo apenas direito ou é não comestíveis. Aqui estão dois truques.
use um contêiner
A maneira infalível de evitar o Seitan aquoso é restringi-lo de alguma maneira - os métodos comumente usados são papel alumínio, uma sacola plástica que pode ser congelada / cozida ou uma toalha de gaze.
A gaze é a mais saudável, mas é exigente para limpar. O papel é barato e pode ser jogado fora, mas você certamente extrairá um pouco de alumínio e o atrairá para o seu Seitan, especialmente se houver cal ou vinagre no caldo. A sacola de plástico cozida é ótima porque você pode usar uma pequena quantidade de caldo no saquinho selado, para não ter resíduos de caldo - mas também é certo que você tem pequenas quantidades de plástico no seu Seitan (não é pior do que armazenar- comprou).
Atualmente, estou tentando encontrar um bom recipiente reutilizável de vedação para cozinhar, fácil de limpar, para substituir o saquinho de aço inoxidável ou o vidro resistente. Talvez um pote de geleia - ou uma panela pequena.
muito, muito, muito, ferver suave
Consegui melhorar meu Seitan com isso, mas não ficou perfeito. Vou atualizar se conseguir. A idéia é ferver a água e, em seguida, abaixe o fogo e aguarde até que apenas ferva . Não deve haver nenhuma perturbação da superfície e apenas a menor das bolhas. As bolhas que você vê em sua água vai criar buracos seu próprio tamanho em sua Seitan, então realmente transformar o baixo calor. Você também precisa mantê-lo quase no ponto de ebulição, ou o seu Seitan não cozinha adequadamente. Vou ver se consigo postar instruções detalhadas infalíveis, uma vez que eu entendi, essas são as mais conhecidas até agora. Eu sei que outros fizeram isso.
Refrigere antes de cozinhar
Isso ainda não foi testado, mas atualizarei uma vez que eu tentei isso. Algumas receitas exigem colocar o Seitan em um banho de gelo por dez minutos antes de cozinhar. Eu não tenho idéia do que isso faz, eu acho que algo químico sobre o "desenvolvimento" do glúten. O banho de gelo parecia muito esforço, então eu apenas coloquei minha massa no freezer. Resultados futuros.
Role enquanto amassa
Amassar tem o maior impacto na textura de Seitan. Uma técnica para obter uma textura mais fibry e interessante é esticar o seitan de um lado e enrolá-lo. Depois de rolar, ele se transformará facilmente em uma bola, para que você possa usar seu tempo de amassamento para também texturizar seu seitan. Quando terminar, pegue a pequena parte que você não amassou muito e envolva-a em torno da bola rolada. Isso alinha suas fibras de glúten em uma direção. Será postado de volta com os resultados.
Envelheça
Seitan é sempre melhor no dia seguinte - este é tão verdadeiro que até mesmo seitan esponjoso pode se tornar um pouco comestível se você pressionar a água e deixá-la ali por 24 horas e depois fritar. Então, quando você tiver uma técnica confiável, faça seu Seitan semanalmente e mantenha-o frio. Em seguida, coma frio, ensopado ou, principalmente, frite.
Comprimir antes de cozinhar
Para Seitan desembrulhado, adicione uma etapa de comprimir a massa depois de precisar - leve algum tempo para pressioná-la com as mãos e massageie-a na forma desejada, sem girá-la ou alterar a forma da mesma maneira que faria com amassar .
Seque quando cozido
Assar Seitan parece bom demais para ser verdade, certo? Sem caldo, sem bolhas. Bem, também não há umidade - um Seitan O 'Greatness cozido demais tem gosto de pneus de borracha polvilhados com orégano. Yum.
O problema de não ferver se resume a líquidos insuficientes. Amassar a massa precisa de cerca de 1 xícara de água por 2 xícaras de glúten de trigo vital, para que você possa lidar com isso, mas depois disso, a massa adquire muito mais umidade ao cozer ou ferver. Ao assar, isso não acontece - então você fica com um Seitan muito mais seco.
Mergulhe e asse
A solução mais direta é adicionar uma etapa extra de molhar a massa pronta depois de deixá-la descansar por 10 minutos. Isso pode ser combinado com o método de banho de gelo acima - basta adicionar alguns cubos de gelo.
Reduzir a temperatura
Muitas receitas duram de 60 a 90 minutos a 180 ° C, e eu nunca consegui isso funcionar. 250 ° F (130 ° C) é muito melhor. O tempo de cozimento de 90 minutos parece estar certo, no entanto.
Banho d'água
Cubra pela metade o seu seitan com caldo em uma assadeira e vire-o após metade do tempo de cozimento. É como cozinhar lentamente um prato de carne em vez de fervê-lo.
Reduzir o tempo
Eu só consegui bons resultados com isso - tudo bem, mas muito pesado. Use o 180 ° C (350 ° F), mas só o deixe por 30 minutos, se usar peças menores. Eu ainda achava que havia uma propensão para isso ter gosto de pão que também tem gosto de linguiça e elásticos. Alguns relatam sucesso.
Estouros quando assados
Enrole-o solto e grosso
Tal como acontece com a fervura, envolver o Seitan é muito menos complicado. Ele irá expandir um pouco, por isso precisa ser embrulhado de maneira um tanto frouxa. Quanto mais apertado for o embrulho, mais denso será - e mais espessa e mais forte o embrulho precisa ser. 2-3 camadas de papel alumínio funcionaram para mim, envolvendo o Seitan com um pouco de espaço de manobra.
Escamoso quando cozido
Envelheça
Seitan assado é um pouco menos exigente, mas ainda testa melhor no dia seguinte. Seitan sempre tem um gosto melhor no dia seguinte. É uma sabedoria de nível provérbio, como "um Lannister sempre paga suas dívidas".
Textura de almoço
A textura da carne do almoço é ótima se você quiser carne ou pão, e não importa se você vai triturá-la. Mas se você quiser fazer uma versão de carne não processada, por melhor que seja Seitan, ela não cria uma textura muito interessante.
Você pode, no entanto, fingir a textura da fibra dobrando o Seitan em camadas como massa folhada - mas depois você o transforma e faz a mesma coisa. Isso resulta em uma textura interessante, semi-carnuda e também faz muita compressão para você, tornando-o menos esponjoso também.
Procedimentos Recomendados
Aqui estão alguns procedimentos com base na solução de problemas acima para obter os resultados desejados.
1. Cortes Frios
Para obter um bom corte a frio no estilo deli, faça o seguinte:
Você saberá que funcionou quando a camada mais externa é macia e o interior é um pouco menos firme do que uma borracha.
2. Bife
3. Asas de Frango
Faça o mesmo que com bife, mas também corte cada bife em 4, de maneira um tanto desigual.
4. Salsicha
Faça o mesmo que com os cortes frios, mas enrole em 5 ou 6 toras pequenas usando a mesma toalha de gaze.
5. Carne moída
Faça um registro de corte a frio como acima e triture-o em um processador de alimentos em alguns pulsos, até que as peças maiores tenham cerca de 0,5 cm (1/4 de polegada)
6. Cubos de ensopado
Faça uma massa com fibra como acima, mas cozinhe em uma gaze como acima para obter uma textura mais firme e com fibra. Em seguida, corte, frite e ensopado, mas muito mais curto que o ensopado normal, talvez 45 minutos a 1 hora. Adicione um pouco de goma xantana ao ensopado para imitar a gelatina que geralmente se forma ao cozinhar lentamente o tecido conjuntivo da carne.
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Acho que o erro que você está cometendo é não deixar a massa descansar. Sua receita não inclui um período de descanso para a massa, o que é importante. Você quer que o seitan absorva a maior parte da água no estágio de mistura, não no estágio de cozimento. Deixar a massa descansar antes de cozinhar é importante para que isso aconteça.
O pré-cozimento do seitan é importante porque você deseja que ele seja totalmente formado no primeiro estágio, para poder usá-lo como ingrediente regular no segundo.
Aqui está a minha receita seitan não pode faltar. A chave é usar apenas água suficiente para fazer a massa. Nunca falhou comigo:
1 xícara de farinha de glúten vital
Eu evitaria misturar qualquer sabor ou tempero na massa. Deixe seu caldo adicionar os sabores. Eu costumo fazer meu caldo com 6 xícaras de caldo de legumes e 1/3 de xícara de molho de soja, além de qualquer tempero que eu queira adicionar.
Você pode assar, grelhar, queimar ou o que mais quiser com o seitan.
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Use 3 vezes mais tempero e reduza o tempo (se estiver fervendo na água - ainda é possível obter bons resultados) para 1/3 :) ou encontre o tempo / ração mais adequado para você
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meus melhores resultados até agora foram devido à adição de água com gás e grão de bico cozido, com esta receita: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/
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