Recentemente, tive o emocionante privilégio de comer uma refeição Kaiseki em Kichisen, em Kyoto. Um dos muitos destaques da refeição foi um percurso no deserto, composto por grandes frutas cítricas cheias de geléia e coberto com o que o chef aprendiz que nos serviu chamou de "bolhas de mel" (veja a figura em anexo). As bolhas tinham um sabor doce e não estouraram por vontade própria, mas voltaram ao ar quando consumidas.
Alguém sabe como é feita essa espuma e do que é feita? Era delicioso, e se eu pudesse chegar perto de replicá-lo em casa, adoraria tentar.
Respostas:
Você pode fazer isso com uma bomba de ar, pó de clara de ovo e goma xantana :)
http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/
Caso contrário, confira airs: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/
O Airs fará bolhas menores, mas você pode fazê-lo com um liquidificador de imersão (liquidificador) para não precisar encontrar uma bomba de ar.
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