Agentes gelificantes mais próximos da gelatina normal que se ajustam à temperatura ambiente

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Alguém sabe de um agente gelificante mais próximo da gelatina normal, mas que pode ser ajustado à temperatura ambiente, para que eu não precise colocá-lo na geladeira para endurecer. Estou procurando algo que, quando um gel tem as mesmas características da gelatina normal, por exemplo. elasticidade e força. (Eu sei sobre ágar-ágar, carragena e gelana). Estou procurando outras pessoas, se houver alguma. obrigado

gelatin James
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Eu acho que quanto a temperatura ambiente, o ágar será sua melhor aposta. Será mais frágil que a gelatina, mas você pode contornar isso com um sistema sinérgico usando uma combinação de ágar e um dos outros?
SourDoh 12/03
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Gelatina fixa à temperatura ambiente. O frigorífico apenas acelera a configuração.
rumtscho
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Você diz que conhece carragenina e gelana, que são os substitutos padrão da gelatina. Além de dizer que você está "procurando pelos outros", pode nos dizer por que não quer usá-los?
Aaronut 13/03/14

Respostas:

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Existem muitos hidrocolóides, todos com características próprias. Para alcançar as características da gelatina, você provavelmente desejará usar um sistema que combina vários hidrocolóides para tirar proveito de suas sinergias (como mencionado por @ sourd'oh). É difícil bater a gelatina quando se trata de liberação de sabor.

Um sistema substituto de gelatina pode ser criado combinando um agente gelificante relativamente quebradiço com gengivas para modificar a textura. Por exemplo, use ágar, caragena, alginato ou gelana como agente gelificante e goma de alfarroba (LBG) (e opcionalmente goma xantana) para modificar a textura. Esta substituição de gelatina [patente] pela CP Kelco (fabricantes / especialistas em hidrocolóides) deve ser útil para você, pois descreve um sistema de alginato, LBG e goma xantana. Ele também discute as patentes anteriores de outros substitutos da gelatina que você pode achar úteis. Uma dessas alternativas é a patente Low-Acyl Gellan Gum Blends [patente] que descreve um sistema de gelana, LBG e goma xantana.

O artigo Gelatina e suas alternativas hidrocolóides descreve várias abordagens para reproduzir as características da gelatina. As alternativas abordadas são: misturas de pectina, fibra de amido / trigo modificada, gelatina com alto teor de acila e carageninas.

Aqui estão algumas informações interessantes sobre LBG. Em particular, menciona o uso de uma combinação 60/40 de kappa carageenan / LBG como substituto da gelatina. Também menciona a combinação de ágar e LBG e a relação sinérgica entre LBG e goma xantana.

Para mais informações sobre hidrocolóides:

  • O Blog de Questões de Culinária e Podcast de Dave Arnold , ele fala muito sobre hidrocolóides, e seu Hidrocolóide Primer é realmente bom. Você também pode fazer perguntas no Twitter.
  • O blog Khymos de Martin Lersch tem seu ebook gratuito Texture: A Hydrololloid Recipe Collection , é incrível.
  • Também ouvi coisas boas sobre o livro de Andrew Hoefler, Hidrocolóides: Guias Práticos para a Indústria de Alimentos, da Eagan Press, se você realmente quer se interessar.
  • A TIC Gums (outro fabricante / especialista em hidrocolóides) também possui uma linha direta de telefone para aconselhamento sobre hidrocolóides; o número de telefone está listado em seu site.
wgardiner
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