Como faço para lidar com uma massa muito molhada e bagunçada?

Tenho experimentado pão recentemente e hoje fiz um pão branco realmente básico com esta receita .

Descobri que a massa estava realmente bagunçada e pegajosa, então acabei usando bastante farinha durante a amassar, o que, receio, atrapalhou a proporção farinha / água.

Qual é a melhor maneira de lidar com esse tipo de massa? Devo apenas trabalhar com isso ou não deveria ser assim? E outras receitas?

Um terço da farinha era de trigo integral, mas, além disso, não me desviei da receita.

Para pães de hidratação muito altos, você deseja criar seu desenvolvimento de glúten sem adicionar excesso de farinha, o que reduziria a hidratação relativa.

Este vídeo da Italyum Recipes mostra o método clássico de esticar, bater e dobrar, usando uma massa de hidratação de 70%. Basicamente, você levanta toda a massa da superfície de trabalho, permite que ela se estique sob seu próprio peso e depois a bate novamente. Enxague e repita.

Um método um pouco menos trabalhoso é descrito em The Fresh Loaf (o artigo tem muito material introdutório, continue lendo e há instruções muito claras com muitas fotos):

1. Inicialmente, mexa a massa até formar um líquido espesso e coeso, que o autor descreve como "mingau de aveia".

2. Use o método de amassar e esticar para criar algum desenvolvimento:

   • Farinha sua superfície de trabalho moderadamente
   • Despeje a massa na superfície
   • Use sua faca de bancada (também chamada raspadeira de massa) para levantar e soltar a massa sobre si mesma, esticando-a. Veja esta imagem do Fresh Loaf:

   

3. Permita que a massa descanse e autolise , ou seja, desenvolva glúten a partir da reação da água e das proteínas precursoras na presença de enzimas naturalmente na farinha. Isso limita a quantidade de amassamento manual que você precisa fazer.

4. Repita o método de alongamento e dobra algumas vezes para obter o desenvolvimento final

Finalmente, observe que as massas muito úmidas também podem ser amassadas inteiramente em uma batedeira simplesmente batendo-as por alguns minutos. Essas massas estão molhadas o suficiente para serem quase derramáveis ​​e não sobem e se aglomeram na pá; se o fizerem, a hidratação não será alta o suficiente para esse método e você precisará usar o gancho de massa.

Uma coisa que geralmente ajuda é permitir que a massa descanse por um tempo (15 minutos ou mais) após a mistura e antes de amassar (cubra a massa com filme plástico). Esse período de descanso inicia a autólise, a absorção real da água pela farinha e o início do desenvolvimento do glúten. Isso tornará a massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar sem adicionar farinha, o que, como você diz, pode prejudicar a hidratação da massa se você usar demais. Suas preocupações quanto ao uso de muita farinha para impedir que a massa grude enquanto amassam são bem fundamentadas.

Eu participei do pão Hearth assando grosso no campus do Instituto de Culinária da América da Califórnia.

Um dos exercícios que fizemos foi projetado para nos ensinar sobre a formação de glúten. De manhã, fizemos uma massa de hidratação muito alta, uma ciabatta muito úmida. Primeiro, autolisamos a massa por cerca de 30 minutos. Em seguida, adicionamos o sal e misturamos muito em breve, apenas o suficiente para incorporar toda a farinha e água. Em seguida, colocamos a massa em banheiras retangulares levemente oleadas e cobertas.

Durante o resto do dia, tornamos a massa em intervalos regulares. Nós se molhar nossas mãos e dobrar cada lado para o meio de modo que cada um dos quatro lados foi dobrada para o centro e, em seguida, iria transformar a massa sobre, a cobertura e repetição no seguinte tempo prescrito.

Ficou claro em cada dobra houve um aumento da formação de glúten desde a dobra anterior. No final do dia, tínhamos uma massa com formação suficiente de glúten e formamos pães à prova de noite e assados.

A alta hidratação foi demonstrar o princípio com uma massa difícil, mas se aplica a qualquer massa de pão.

Esse era essencialmente o método de esticar e puxar esticado ( trocadilhos ) ao longo do dia.

Além do que o SAJ disse, mais três pontos: comece com água fria (use gelo se houver) e adicione um pouco de vitamina C. Além disso, não esqueça o sal. Mas não reconsidere o fermento em água fria. Se você estiver usando a secagem instantânea, primeiro faça uma esponja com um pouco de água à temperatura ambiente e adicione a quantidade restante de água como fria. Você pode usar todo o frio se estiver usando fermento vivo.

Todas as outras coisas são iguais, esses três fatores darão a você glúten mais forte e mais apertado, mais rápido. Isso facilitará o trabalho com a massa até que ela comece a se unir.

Outra opção é simplesmente aceitar que é muito úmido e pegajoso. Em vez de esfregar as mãos com farinha para mantê-las secas, lave-as com água para mantê-las molhadas!

Há muita técnica para isso, você pode polvilhar as mãos e usar um raspador de bancada ou de massa que você também pode farinha.

Não será possível amassá-lo como você faz com um pão comum ou ele ficará irremediavelmente grudado em tudo. Minha receita de fermento requer 75-80% de hidratação e, portanto, é muito úmida e pegajosa. Depois de algumas séries de "alongar e dobrar", geralmente chega ao ponto em que você pode pelo menos lidar com isso.

Em este vídeo da cara faz com pão 100%, 110% e 120% de hidratação. Fale sobre uma massa pegajosa! É interessante observar sua técnica, pois ele parece lidar com as bolhas pegajosas de massa.