Receitas para máquinas de pão: os ingredientes líquidos são fungíveis?

Percebi que as receitas que acompanham minha máquina de pão têm praticamente a mesma proporção de ingredientes líquidos para farinha: para um pão de 1,5 quilo, 3 xícaras de farinha são acompanhadas por 1 xícara de água + óleo 2T ou 0,5 xícara de água mais 2 ovos (+ óleo) ou 1 xícara de leite. Isso generaliza - eu poderia substituir (algumas) água por óleo, por exemplo? Um ovo com água ou leite? Água, leite, óleo e ovos são amplamente intercambiáveis ​​por volume, ou existem outras compensações com relação à química envolvida? (Não estou pedindo julgamentos sobre o gosto.)

Pergunto porque gostaria de começar a seguir as receitas que acompanham a máquina para uma experimentação mais ampla, mas não tenho muita experiência com pão em geral, muito menos com máquinas de pão. E, mais imediatamente, quero fazer pão com sabor a azeite, que as receitas existentes não estão fazendo para mim. (Tenho uma sensação muito boa de experimentar ao cozinhar , mas assar é um mundo em si.)

Existem três propriedades principais dos líquidos:

• Baseado em gordura (óleo, manteiga derretida, gotas de bacon e outros) em comparação com base em água (leite, suco, água e assim por diante).
• Sabor - alguns líquidos, sucos e, em menor grau, o leite têm um sabor distinto que afetará o pão
• Ácido - Alguns líquidos, como suco de laranja, são mais ácidos e afetam o pH da massa

Nem todo líquido cai ordenadamente nessas categorias exatas. O leite, por exemplo, tem cerca de 87% de água, 4% de gordura, e o restante são açúcares e proteínas. Essas diferenças geralmente são insignificantes em comparação com a receita geral do pão.

Em geral, você pode substituir líquidos à base de gordura por outros ingredientes à base de gordura e líquidos à base de água por outros líquidos à base de água.

A maioria dos pães também tem capacidade para transportar gorduras e açúcares adicionais (chamados de enriquecimento), o que, no extremo, leva a pães como o brioche, que são muito doces e gordurosos.

Os ovos são um ingrediente complexo, pois os brancos são principalmente água, com alguma proteína (albumina), e as gemas são cerca de 50% de água e 50% de gordura.

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Existem princípios gerais de substituição de ingredientes? Observe que em uma receita de pão, com tão poucos ingredientes e uma química enganosamente complexa, todos os ingredientes têm um papel a desempenhar na química; portanto, os principais fatores que você está observando são as proporções totais globais de gordura, açúcar e água para a farinha. Ingredientes importantes seriam adicionar ingredientes como sementes de carway no pão de centeio, que não se incorporam à massa.

No que diz respeito ao seu desejo de mais sabor de azeite, você quase certamente pode substituir o azeite por qualquer gordura que já esteja na receita com resultados comparáveis. A maioria dos alimentos processados ​​pode conter um pouco mais de gordura, embora isso iniba o crescimento de leveduras e o desenvolvimento de glúten, de modo que você precisará de mais tempo de amassamento e mais provas.

Você também pode escovar a crosta com azeite antes ou depois do cozimento.

A melhor maneira de obter sabor de azeite no pão é mergulhá-lo em óleo quando você o comer. Isso também permite que você obtenha todo o sabor de um óleo de qualidade, pois muitas nuances seriam perdidas se fosse assado no pão.