Como os restaurantes menores, mas bons, mantêm / aquecem a carne assada, principalmente a costela?

Mesmo que o Prime Rib seja um item de menu popular, um local menor pode não receber pedidos com rapidez suficiente para vender a carne no cozimento solicitado, enquanto ela ainda está na temperatura apropriada. Então, como é tratado? É um item tão caro que você não gostaria que os pratos fossem devolvidos. O céu proíbe que grande parte do assado fique cozido demais, mantendo-o quente. Existe um padrão?

Eu não tenho idéia sobre um padrão, mas um restaurante de 90 lugares onde eu costumava trabalhar serviu uma costeleta de vitela destinada a 2-3 pessoas, cozinhando sous vide a 130F e terminando na grelha para média. Poderíamos, assim, pegar um pedaço de carne que teria que grelhar ou assar por pelo menos 45 minutos à mesa em cerca de 15, e as costeletas seladas poderiam ser mantidas em seus sacos por 2-3 dias.

Tratar um assado de costela inteiro dessa maneira pode ser um pouco difícil, mas talvez você possa usar fatias menores, muito raros, e terminar rapidamente em um forno quente (ou comprar toda a French Laundry e usar um maçarico nas bordas) . Ou talvez o contrário - assar, fatiar, selar e ficar pairando do lado de fora da zona de perigo até que seja necessário, momento em que você recupera a temperatura. Um pouco questionável se um inspetor o pega e um pouco difícil de lidar com a transição, mas algum chef empreendedor pode ter tentado.

Atrevo-me a adivinhar que é por isso que você não vê muitos lugares menores servindo costela. Normalmente, vejo isso como um especial noturno ou apenas em churrascarias maiores, e muitas vezes parece ter desaparecido quando chego lá.