Mas tendo pequenos pedaços de batata em mash batata com pedaços de pele é delicioso :(
Jay
Respostas:
13
Aqui está como fizemos purê de pomme no restaurante em que eu trabalhava, para um chef francês muito conhecido (no Canadá):
Descasque e ferva quantas batatas você precisar. Cozinhe até ficar levemente mal passado.
Coloque as batatas em um moedor de alimentos. Então - isso é fundamental - raspe o resultado através de um tami - uma peneira de malha muito fina. Utilizado frequentemente para peneirar farinha. Geralmente com cerca de 14-18 "de diâmetro, parece um tambor.
Retorne a batata resultante para uma panela, adicione manteiga derretida, creme, sal, pimenta, noz-moscada à consistência desejada, mexendo sempre.
Se não servir imediatamente, leve à geladeira o mais rápido possível e reaqueça em uma panela usando um pouco mais de creme para soltá-la.
IMPORTANTE: você deve trabalhar o mais rápido possível; as batatas precisam ficar quentes o tempo todo ou ficarão grudentas.
Foi engraçado, minha esposa rapidamente adicionou alguns comentários quando eu estava fazendo o seguinte: "O que você está fazendo? Certifique-se de cortar todas as batatas aproximadamente do mesmo tamanho", "Em geral, quando você está fervendo o amido, começa do frio" e assim por diante ... há um conhecimento muito não escrita até mesmo a mais simples das tarefas
Sam Saffron
6
Eis como eu faço a minha, da qual gosto e minha esposa comeu purê de batatas pela primeira vez desde a infância.
Eu cozinho as batatas no vapor em vez de cozê-las, o que resulta em algo que tem mais gosto de batata do que a versão fervente e evita o problema do alagamento que o mau tempo que a fervura pode trazer.
Descascado e cortado em pedaços, eu cozinho até ficar macio.
Eu apenas uso um espremedor e aproveito os poucos pedaços restantes ou uso um espremedor para esmagá-los na tigela grande.
Depois, adiciono um pouco de manteiga, algumas gotas de creme de leite sem gordura e começo a adicionar leite. Continuo adicionando leite e misturando à mão até que fiquem cremosos, o que, com base no que já vi em outras receitas, etc., é um pouco mais de leite do que o normal.
Eles até reaquecem bastante bem.
Claro, eu poderia estar me iludindo e as minhas estão entre as piores e mais grudentas do mundo.
Tentei a idéia fumegante ontem à noite com batatas vermelhas, pele mas cortada ao meio (eu gosto de pele na minha mistura). Delicioso e super cremoso! Além disso, o vapor pode ser feito em uma panela de arroz para liberar espaço no fogão.
Yamikuronue 17/01/12
5
Muitos chefs juram usar um espremedor de batatas em vez de uma batedeira; Diz-se que é menos provável que rompa as paredes celulares e produza colagem. Acabei de comprar um, para que você saiba como funciona.
Eu usei apenas uma vez e recebi a batata de textura mais fantástica, mas quase gelada. Trabalhar rápido e talvez em uma tigela quente pode ter ajudado, deixe-me saber como é que eu posso ser corajoso e tentar novamente.
vwiggins
Deixe-nos saber como foi.
precisa saber é o seguinte
3
Acho que o uso das batatas douradas Yukon funciona melhor, ferva até ficar macio até o fim. Não bata demais com uma batedeira, use velocidade média e adicione manteiga amolecida. Leite, creme ou creme de leite também aumentam a cremosidade sem tornar o purê de batatas pegajoso.
Aconselho vivamente a não utilização de uma batedeira. Isso sempre resultará em batatas grudentas e super processadas. Trabalhe com as mãos - elas são as melhores ferramentas que você tem na cozinha.
2
Aqui está o que eu faço e faço o meu diferente da maioria das pessoas aqui:
Ferva a pele
quando terminar um pouco
correr sob água fria e deskin
frite as batatas amassadas existentes
tempere com sal e pimenta, e o que mais você quiser (eu gosto de pimenta de Caiena e, geralmente, infundir o óleo com alho e depois retirá-lo)
quando as batatas estiverem quentes, amasse levemente e adicione um pouco de creme
mexa como um louco (sem calor)
adicione um pouco de azeite
colocar de volta no calor
repita o processo até obter um toque sedoso o suficiente para o seu gosto
A versão kosher: eu corto as batatas o mais fino possível e as adiciono a uma panela com água fervente e um pouco de sal. Quando a água começa a ferver, cubro a panela e abaixo o fogo (para evitar que a água transborde). Depois, corto, pico e frito uma cebola. Quando a cebola atinge uma cor marrom agradável, paro de fritar e coloco a cebola (e qualquer óleo restante) em uma travessa. Retiro as batatas do fogo e coo-as, lavando-as para remover o excesso de amido. Eu adiciono as batatas à tigela, adicione duas colheres de maionese (normalmente 5% de gordura) e cerca de 1/4 de xícara de azeite. Então eu amasso e misturo. Em cima das batatas, espalhe o colorau. Se dependesse de mim, também acrescentaria salsa fatiada, mas a família não gosta disso.
Prefiro colocar o purê de batatas (descobertas) no forno por cerca de meia hora a 75 graus centígrados, o que os resseca e depois usa a grelha do forno por mais dez minutos.
Não posso dizer que esse é o melhor caminho, mas é diferente ...
De qualquer maneira, uso um fogão lento para fazer o jantar, então enrolo algumas batatas em papel alumínio e as coloco em cima do frango (ou o que quer que seja) que esteja na grés. Na hora de comer, tiro as batatas, descasco-as e amasso-as com um garfo em uma tigela. Depois mexo um pouco de água quente e um pouco de sal, ou um pouco do molho do que estava cozinhando na panela elétrica. Ele sai muito bom, e é muito simples :) Eu não acho nada grudento ...
Respostas:
Aqui está como fizemos purê de pomme no restaurante em que eu trabalhava, para um chef francês muito conhecido (no Canadá):
Descasque e ferva quantas batatas você precisar. Cozinhe até ficar levemente mal passado.
Coloque as batatas em um moedor de alimentos. Então - isso é fundamental - raspe o resultado através de um tami - uma peneira de malha muito fina. Utilizado frequentemente para peneirar farinha. Geralmente com cerca de 14-18 "de diâmetro, parece um tambor.
Retorne a batata resultante para uma panela, adicione manteiga derretida, creme, sal, pimenta, noz-moscada à consistência desejada, mexendo sempre.
Se não servir imediatamente, leve à geladeira o mais rápido possível e reaqueça em uma panela usando um pouco mais de creme para soltá-la.
IMPORTANTE: você deve trabalhar o mais rápido possível; as batatas precisam ficar quentes o tempo todo ou ficarão grudentas.
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Eis como eu faço a minha, da qual gosto e minha esposa comeu purê de batatas pela primeira vez desde a infância.
Eu cozinho as batatas no vapor em vez de cozê-las, o que resulta em algo que tem mais gosto de batata do que a versão fervente e evita o problema do alagamento que o mau tempo que a fervura pode trazer.
Descascado e cortado em pedaços, eu cozinho até ficar macio.
Eu apenas uso um espremedor e aproveito os poucos pedaços restantes ou uso um espremedor para esmagá-los na tigela grande.
Depois, adiciono um pouco de manteiga, algumas gotas de creme de leite sem gordura e começo a adicionar leite. Continuo adicionando leite e misturando à mão até que fiquem cremosos, o que, com base no que já vi em outras receitas, etc., é um pouco mais de leite do que o normal.
Eles até reaquecem bastante bem.
Claro, eu poderia estar me iludindo e as minhas estão entre as piores e mais grudentas do mundo.
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Muitos chefs juram usar um espremedor de batatas em vez de uma batedeira; Diz-se que é menos provável que rompa as paredes celulares e produza colagem. Acabei de comprar um, para que você saiba como funciona.
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Acho que o uso das batatas douradas Yukon funciona melhor, ferva até ficar macio até o fim. Não bata demais com uma batedeira, use velocidade média e adicione manteiga amolecida. Leite, creme ou creme de leite também aumentam a cremosidade sem tornar o purê de batatas pegajoso.
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Aqui está o que eu faço e faço o meu diferente da maioria das pessoas aqui:
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A versão kosher: eu corto as batatas o mais fino possível e as adiciono a uma panela com água fervente e um pouco de sal. Quando a água começa a ferver, cubro a panela e abaixo o fogo (para evitar que a água transborde). Depois, corto, pico e frito uma cebola. Quando a cebola atinge uma cor marrom agradável, paro de fritar e coloco a cebola (e qualquer óleo restante) em uma travessa. Retiro as batatas do fogo e coo-as, lavando-as para remover o excesso de amido. Eu adiciono as batatas à tigela, adicione duas colheres de maionese (normalmente 5% de gordura) e cerca de 1/4 de xícara de azeite. Então eu amasso e misturo. Em cima das batatas, espalhe o colorau. Se dependesse de mim, também acrescentaria salsa fatiada, mas a família não gosta disso.
Prefiro colocar o purê de batatas (descobertas) no forno por cerca de meia hora a 75 graus centígrados, o que os resseca e depois usa a grelha do forno por mais dez minutos.
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Não posso dizer que esse é o melhor caminho, mas é diferente ...
De qualquer maneira, uso um fogão lento para fazer o jantar, então enrolo algumas batatas em papel alumínio e as coloco em cima do frango (ou o que quer que seja) que esteja na grés. Na hora de comer, tiro as batatas, descasco-as e amasso-as com um garfo em uma tigela. Depois mexo um pouco de água quente e um pouco de sal, ou um pouco do molho do que estava cozinhando na panela elétrica. Ele sai muito bom, e é muito simples :) Eu não acho nada grudento ...
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