O que significa quando a massa é chamada de "curta"?

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Vi esse termo aparecer em uma receita de quiche referente à crosta - como você pode saber se o problema é muito pouco / muito encurtado ou muito pouco / muito líquido? Se estiver fora de proporção, pode ser "consertado" sem criar uma coisa de papelão não comestível?

AttilaNYC
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No dicionário de etimologia on - line sobre encurtamento (gostaria de poder bloquear citações nos comentários) "'manteiga ou outra gordura usada no cozimento' '1796, de encurtar' fazer fracassos '(1733), de curta no sentido secundário de' facilmente desintegrado '' (início de 15c.), que talvez tenha surgido com a noção de "possuir fibras curtas". Esse também é o sentido por trás do biscoito amanteigado (1801) e do biscoito amanteigado (1590). "
Cascabel
@ Jeffefi Isso poderia ser uma resposta, não um comentário. De qualquer maneira, foi útil.
Darren Cozinhe

Respostas:

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"Falta" na massa refere-se à sua ternura, que é influenciada pela quantidade de gordura e também de açúcar. Se a sua receita de quiche exigir uma massa curta, isso se referiria a uma maior proporção de gordura por farinha, uma vez que a massa para quiche normalmente não inclui açúcar.

Tanto a gordura quanto o açúcar minimizam e interrompem o desenvolvimento de glúten, o que resulta em fios de proteína "curtos" e, portanto, em um resultado mais macio. À medida que a gordura é esfregada na farinha, a glutenina (fornecendo força) e a gliadina (fornecendo elasticidade) são revestidas com a gordura que atua como um lubrificante para impedir que os dois possam se ligar formando glúten quando o líquido é adicionado à mistura.

Quanto maior a quantidade de gordura em uma massa, mais macia será. Se você quiser que a massa fique escamosa, deixe a gordura em partículas maiores que formarão flocos. Se você quiser uma massa resistente à umidade para recheios (como uma quiche), trabalhe essa gordura finamente, para que seja menos provável que absorva a umidade durante e após o cozimento.

As crostas de quiche (e crostas de outras tortas à base de creme ... abóbora, batata doce, creme, etc) devem primeiro ser cozidas às cegas para obter a crosta mais nítida no resultado final.

Quanto à "fixação" de uma massa de pastelaria ... geralmente é mais fácil e melhor simplesmente começar de novo. É adicionada água um pouco de cada vez para evitar a adição excessiva. Se muita água é usada, mais farinha precisa ser adicionada, mas com excesso de farinha e água, vem glúten adicional. Se você deixar uma massa de pastel muito molhada, eu estaria inclinado a esfregar um pouco de gordura adicional na farinha e, em seguida, adicione-a à primeira massa, em vez de apenas farinha sozinha. Muito pouco encurtamento só será percebido após o cozimento, e isso será determinado pela resistência ou tenacidade da massa.

Lembre-se de que a resistência também depende da quantidade que você a manipulou. As massas curtas geralmente não podem ser manuseadas em excesso porque a maior quantidade de gordura significa que elas aquecerão e ficarão pegajosas. É melhor refrigerar para firmar a gordura em vez de adicionar farinha, pois a farinha simplesmente seca. A natureza tenra da massa do açúcar significa que, em alguns casos, pode ser impossível desenrolar e transferir para uma panela. Nesse caso, eles geralmente são colocados no fundo da panela e depois batidos no fundo e na lateral.

Darin Sehnert
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O Oxford English Dictionary tem a dizer:

IV Não é tenaz em substância, friável, quebradiço. [Provavelmente conectado com o ramo I através da noção 'tendo pouco comprimento de fibra': cf. sentido A. 3. (= estrume curto, estrume, estrume: estrume que contém palha curta e em estado avançado de fermentação.)]

  1. De substâncias comestíveis: Friável, facilmente desintegrado.

uma. massa, massa, etc. Cf. pão curto n., bolo curto n., crosta curta n.

c1430 Duas Bks de Culinária. 52. Você pode aquecer Berme, e colocar tudo para as gêneros, e fazer bainha com os dedos dentro de outro lugar, pois isso é o que você está fazendo agora. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Para fazer uma pasta curta na Quaresma. 1700 W. Caminho do Mundo de Congreve iii. Eu. 46 Você pode ser tão baixo quanto um bolo de Shrewsbury, se quiser. 1888 B. Edmondston e JME Saxby, lar do naturalista 99 Um bolo espesso, que pode ser feito de farinha ou aveia, e pode ser "reduzido" pelo uso de gordura.

b. de frutas, carnes, etc. comer curto: quebrar ou desmoronar na boca.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Este é o Veado da América, do qual às vezes eu comi, e achei branco e baixo. 1655 T. Moffett e C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Os salmões são de uma carne gordurosa, tenra, curta e doce. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 As raízes maiores ... devem ser curtas e rápidas. 1706 G. London e H. Sábio aposentado Gard'ner I. i. vii. 35 Sua polpa come pouco e seu suco é açucarado. 1856 Círculo de Orr de Sci., Pract. Chem. 337 O vinagre torna a carne curta, sendo fácil a digestão.

[Nota: friável significa "facilmente desintegrado"]

emacsomancer
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Se usado em um exemplo para uma massa simples, acho que seria chamado de flakey e derretendo na boca. A pastelaria deve ser "curta", pois tem uma textura quebradiça, flocos na boca e é muito macia. Espero que isto ajude!

Teyah
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