Dicas para uma receita confiável ou não confiável?

Sobre essa questão sobre medições , entramos em uma discussão interessante sobre o reconhecimento de receitas confiáveis. Em que pistas você procura reconhecer uma em que confiaria? Esta é uma pergunta do wiki da comunidade, pois não possui resposta definitiva. Vou jogar três para começar:

Bons sinais: + Se eu conseguir ver uma foto da comida pronta e parecer deliciosa

Sinais ruins: + Se o autor não souber a diferença entre "1 xícara de nozes picadas" e "1 xícara de nozes picadas" + Se os ingredientes não estiverem listados na ordem, você precisará deles na receita

Eu procuro notas que dão subsituições. Se não for possível criar o criador da receita para fornecer substitutos ou dizer "você realmente não pode substituir", parece-me que eles não estão tão interessados ​​em cozinhar quanto em devem fornecer uma fórmula dogmática . Isso não funciona para mim.

Notas ao longo do caminho - "você está procurando uma textura como ..." "a cor deve ser ... mas não se preocupe se parecer com ..." - são essenciais.

Uma completa falta de "Ah, a propósito, você deveria ter feito X uma hora antes de fazer Y" não é negociável. Sempre que eu cozinho uma receita como essa sem ler primeiro (advertência, eu sei), acabo xingando e jogando coisas. As linhas do tempo são fundamentais .

(A propósito, eu vou me concentrar neste tópico, pois ele definitivamente me ajudará com o projeto do livro de receitas em que estou trabalhando. Obrigado por perguntar!)

Eu acho que uma boa receita tem vários componentes básicos.

Uma introdução. Ele deve descrever o prato, seu apelo, brevemente sua história, seu uso e quais técnicas ele envolve.

Uma avaliação do tempo de preparação, tempo de cozimento, custo e dificuldade.

Ingredientes claramente dimensionados e organizados (úmido / seco, maior / menor, por estágio, função).

Etapas simplesmente escritas que enfatizam as notas dos sentidos: como saber quando algo está pronto. Eles são análogos às instruções de direção em que o escritor diz, procure o grande teto azul à esquerda ou aguarde até que a estrada comece a ficar realmente cheia de curvas e desça. Eles ajudam você a saber onde está e quando parar. Uma boa receita informará sobre a textura, cor, níveis de calor, aromas e até sabores ideais. Eles permitem que você entenda o que um chef está procurando e pensando quando faz algo.

Uma ótima foto. Geralmente é um truque, mas uma boa foto realmente ajuda a imaginar um prato. Melhor ainda é uma sequência inteira de fotos, uma para ingredientes, cada etapa da preparação, objetivos intermediários e o produto final.

Também gosto de um desvio para a nutrição, histórias sobre onde o autor comeu / fabricou / encontrou / inventou a receita e outras discursões interessantes.

Um bônus é sugestões das próximas coisas a serem tentadas, substituições ou alternativas, acompanhamentos ideais, combinações de bebidas e idéias de pratos.

Além disso, geralmente olho para a fonte - quem é o autor e onde a receita foi publicada.

Tenho expectativas diferentes de livros de receitas e outras coisas online. Muitas receitas de livros de culinária são verificadas em uma cozinha de teste, onde eles tentam diferentes fogões / microondas / etc, seguindo as receitas sem ter informações extras com antecedência. Não tenho idéia se existe o equivalente a uma marca 'UL' para cozinhas de teste.

Todas as outras receitas, a menos que sejam realmente boas com texto descritivo como roux e ocaasi mencionados (cozinhe até dourar e ficar crocante, cerca de 10 minutos; reduzir pela metade; etc), devem ser consideradas suspeitas. Até termos como 'cebola média' me incomodam, a menos que a quantidade de cebola não seja realmente importante. 'Uma cebola do tamanho de uma bola de tênis' parece pouco profissional, mas acho que é uma pista de que o redator da receita sabe sobre o problema da 'cebola média' das pessoas, o que significa que há uma chance de que a receita já tenha sido compartilhada com outras pessoas. .

(Eu ainda tenho alguns problemas com algumas das recpies da minha mãe ... quando diz 'do tamanho de uma noz', não faço ideia se está sem casca ou sem casca)

Também não tenho certeza se confiaria em chefs profissionais mais do que em chefes amadores - alguns profissionais estão acostumados a cozinhar grandes lotes e apenas reduzi-los; mas isso pode ter problemas em quanta área de superfície existe para evaporação, etc. Uma coisa é de alguém que você já experimentou suas receitas antes, mas parte disso também é que você gosta das combinações de sabores, não apenas para que eles possam escrever uma receita clara e inequívoca.

Também gosto de receitas que listam claramente de que equipamento você precisará, não apenas a lista de ingredientes.

Eu acho que uma boa receita tem vários componentes básicos.

• Um resumo rápido, descrevendo o prato e por que eu gostaria de fazê-lo.

• Uma foto. Eu escolho principalmente fazer um prato porque parece delicioso.

• Temporada - quando os ingredientes estão na estação (se possível - em um livro de receitas britânico para um público britânico, por exemplo).

• País de origem

• Autor da receita e autor da receita original, se for uma modificação. (Costumo confiar mais em uma receita se o país de origem do autor for o mesmo que a da receita ou ela viveu lá por um período.)

• Horários - tempo de preparação, tempo de cozimento, tempo total decorrido

• Ingredientes, com substituições onde são difíceis de obter em alguns locais ou muito sazonais. Eu tendem a preferir pesos a volumes, sendo europeus e porque evita a questão de nozes acima, mas os volumes são aceitáveis ​​para assar. (Quando as pessoas usam xícaras para ervas, nunca sei se você deve amontoá-las ou não.)

• Técnicas utilizadas (prefiro isso à dificuldade, pois as pessoas têm experiência em diferentes áreas da culinária)

• Equipamento necessário (qualquer coisa incomum - é mais irritante chegar ao passo 5 e achar que você precisa de uma forma de pão de 3 cm ou de um descascador de batatas canelado)

• Método, em etapas claras, sem parágrafos muito longos. Eu estaria procurando horários claros para cada estágio, mas também indicações claras de como julgar por mim mesmo se devo seguir em frente. O método também deve incluir instruções claras sobre o quão longe se pode progredir antes de pausar, refrigerar e depois terminar mais tarde.

• Notas - incluindo armadilhas frequentes, anedotas divertidas, acompanhamentos e acompanhamentos sugeridos.

A fonte da receita que melhor combina com esses ideais é Delia Smith, vale a pena dar uma olhada se você ainda não a descobriu.

Uma enorme bandeira vermelha para mim nos livros de receitas é uma edição ruim. Com isso, quero dizer especificamente que existem numerosos erros de digitação, erros de ortografia (especialmente em ingredientes ou técnicas) ou omissões óbvias. Se eles não podem se incomodar em ler o livro em busca de erros, acho improvável que eles tenham testado todas as receitas.

Isso não desqualifica necessariamente um livro de receitas, mas com certeza terei o cuidado de ler e realmente pensar nas receitas antes de experimentar qualquer uma delas.

Por exemplo, embora o primeiro livro de receitas de Alton Brown seja bastante bom, ele é carregado com erros de digitação, erros de ortografia e problemas gramaticais (ou pelo menos a primeira edição foi). Eu acho que há muita teoria boa lá para iniciantes, mas é claramente um trabalho árduo e tenho suspeitado de algumas das receitas.

E, embora geralmente goste do The Silver Spoon (um gigante livro de receitas italiano), fiquei muito desconfiado quando encontrei uma receita para uma coisa de mirtilo que na verdade não listava os mirtilos como ingrediente. Ainda o uso muito ocasionalmente, mas minha confiança no livro caiu consideravelmente.

Comparo-o com várias outras receitas do mesmo prato semelhante. Por exemplo, vamos usar chili. Se eu vir uma receita de chili que talvez queira experimentar, compararei com o que sei sobre como fazer chili. Se for semelhante, examinarei outras receitas de chili e compararei as semelhanças e diferenças. Se alguma coisa disparar sinalizadores de alerta na minha cabeça, vou sair e encontrar outra receita.

Também olho quem escreveu a receita. Se é um chef em quem confio, vou seguir em frente e começar a cozinhar.

Além de tudo isso, procuro concisão. A principal coisa que me assusta com uma receita é aquela que dura quase uma página inteira ou mais. Entendo que é necessário para algumas receitas, mas curtas, doces e objetivas são incrivelmente importantes.

Então, acho que encontrar receitas com o equilíbrio certo de informações / substituições / nutrição / etc é muito importante.

Por fim, acredito que a consistência em suas receitas é uma vantagem. Todas as suas receitas provavelmente terão a mesma estrutura, mas elas têm o mesmo tom? Eles têm o mesmo ponto de vista? Todos eles têm a mesma quantidade de informações extras?

Quando se trata de uma receita para assar, as medições em peso são um bom sinal (a proporção de padeiro é um sinal ainda melhor, mas não espero isso em algo destinado ao público em geral). Especialmente quando vejo a farinha medida em volume, me preocupo com a receita.

Descrições de como as coisas devem estar nas etapas estrategicamente escolhidas e como corrigi-lo da melhor maneira, se não for assim, também são bons sinais.

Em geral, gosto de receitas com medições mais confiáveis. "Asse até que esteja a 40 ° C e depois termine na panela refogue" é melhor do que "Asse por 40 minutos e termine na panela refogue" (talvez minha temperatura esteja um pouco baixa ou meu pedaço de frango tenha um tamanho ligeiramente diferente).

Outro sinal é de onde veio. As receitas de uma pesquisa aleatória no Google têm muito mais confiabilidade do que, digamos, as de Cook's Illustrated.

Bons sinais: todos os ingredientes medidos em gramas. (talvez mililitros para fluidos de baixa viscosidade)

Sinais ruins: "Onças". "Amontoar" ou qualquer coisa "grande". Medindo qualquer coisa que não seja um fluido de baixa viscosidade por volume.