Assumindo que você já viu alguém fazendo uma pizza com uma massa, você provavelmente notou que normalmente eles empurram com bastante energia a massa para baixo e usam a outra parte de sua energia para ampliar o disco. Mesmo depois de todo esse estresse aplicado à massa, a maioria das pizzas é realmente macia, arejada e fofa por dentro: por que isso e o que faz isso acontecer?
Eu gostaria de replicar isso com a minha própria receita, porque esse comportamento é realmente útil, especialmente se eu puder deixar a massa crescer, fazer o disco antes de colocá-lo no forno e obter um bom resultado suave.
A única coisa que não posso replicar com certeza é um forno capaz de expressar 1.100 ° F ou mais, o meu é de cerca de 400 ° F; Com base em minhas experiências, algo como uma colher de chá de mel ou frutose em geral ajuda a obter um pouco mais de cotão, mas não muita elasticidade ou estrutura.
Respostas:
A ação do fermento é apenas um fator para se obter um aumento quando se está assando. A levedura metaboliza os açúcares e produz bolhas de CO2 que incham a sua massa, e também ajudam no desenvolvimento do glúten para tornar a sua massa elástica. No entanto, quando você assa sua massa, muito do elevador que você obtém é da expansão da água transformando-se em vapor - isso é o que faz a massa de pizza inchar um pouco quando é assada e lhe dá essa textura.
A água também é importante no desenvolvimento do glúten quando a massa está à prova, sem água suficiente você não vai conseguir uma massa elástica com boa migalha. Meu pensamento é que sua massa está muito seca, então adicione mais água à sua massa. Atenha-se às quantidades de farinha e água em uma receita confiável e amasse com óleo em vez de farinha. Depois de amassar, a massa deve ficar bem solta e um pouco pegajosa, e você deve ser capaz de esticá-la um pouco sem quebrar.
Em relação às temperaturas do forno, você não precisa do fogo do hades para fazer uma boa pizza - as coisas mais importantes para uma boa pizza são uma boa base, molho e ingredientes de qualidade. Levante o forno o máximo possível e use uma pedra de pizza (lembre-se de aquecê-lo por pelo menos 30 minutos) e você terá um bom resultado.
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Eu acredito que você quer ser capaz de misturar, amassar e moldar a massa como em um estabelecimento de pizza fast food. Eles usam misturas especiais de farinha com produtos químicos projetados para este processo de alongamento e rápido crescimento. Um restaurante de boa qualidade utiliza um processo de subida a frio de 1 a 2 dias. Depois de retirar a massa da geladeira com óleo do lado de fora é amassada na massa. A bola pode descansar por 30 min. Em seguida, separe em bolas para cada pizza. Formar forma de disco e colocar em sacos para cada um na geladeira por 30 a 60 min. Em seguida, remova e expanda em um disco de massa fina. Isto aumentará o melhor e terá bolsas de ar densas muito pequenas. Considere como o amassamento, a elevação a frio, o amassamento, o descanso ea impermeabilização, e o descanso aquecido aumentam as oportunidades de formar bolsas de ar, bem como o repouso e o aperto da rede de glúten aumentam a elasticidade final da massa e permitem um aumento significativo .
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As moléculas (disposição dos átomos) que compreendem massa de pizza são poliméricas em afinidade.
Você provavelmente já ouviu falar de cadeias poliméricas, geralmente em associação com petroquímicos. Mas os alimentos também podem possuir essa propriedade.
Polímeros invariavelmente são estruturas longas porque suas moléculas individuais gostam de se unir em linhas relativamente retas, mais ou menos como o que acontece com um punhado de magnetos de neodímio jogados em grande proximidade.
Consequentemente, tais estruturas resistem à flexão, muito menos dobrando-se em laçadas. Se forem forçados a tais estados, sempre e imediatamente começarão a retomar seu estado preferido, a um nível aproximadamente linear (no sentido euclidiano).
O simples ato de manipular a massa de pizza é incapaz de superar essa propriedade. A aplicação do calor, no entanto, é suficiente para fazê-lo, pelo menos até certo ponto, porque ele tem o poder de quebrar algumas das forças nucleares que unem as moléculas ... transformando-as em tipos de moléculas ligeiramente diferentes.
Muito mais deliciosos. Atire para experimentar, lol.
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