A massa pode ser amassada com um rolo em vez de manualmente?
Se não, quais são as diferenças mecânicas que fazem isso? Como o processo de achatamento repetido e alongamento da massa é diferente quando feito à mão ou com um rolo?
Eu encontrei recomendações que amassar não deve ser feito com um rolo, nunca há uma justificativa do porquê. Após uma inspeção simples, o que é feito para a massa parece bastante similar em ambos os casos.
Respostas:
Você não disse em que tipo de massa está pensando, então vou tentar dar uma visão geral primeiro:
com a maioria das massas, a maneira como você lida com isso influencia o desenvolvimento do glúten. Grosso modo: mais manuseio / alongamento equivalem a mais ou mais fios e mais densidade.
Você quer evitar o desenvolvimento excessivo de glúten, pois tornaria o resultado difícil em vez de leve e escamoso. Por isso, procuramos o mínimo de manuseio possível, "cortamos" ou "esfregamos" a gordura na farinha e adicionamos líquidos no final com apenas uma rápida agitação.
O uso de um rolo de rolagem neutralizaria essa abordagem, portanto, não use aqui. Algumas pessoas até evitam re-enrolar esse tipo de massa sempre que possível.
Aqui, os fios de glúten prendem o CO2 desenvolvido pela levedura, permitindo assim que o pão cresça. O tipo de cordões pode ser influenciado pelo método de amassar. Se você for "rodada e volta", seja em um mixer ou à mão, você vai ter um monte de pequenas bolhas, dando ao seu pão uma textura uniforme no interior. Se você fizer um "alongamento e dobra" (geralmente repetido algumas vezes durante a primeira subida), você terá mais fios alinhados e grandes bolhas. Com cada método, a massa ficará pegajosa para usar um rolo, pelo menos no começo. A maioria das massas ficará menos pegajosa quando os fios de glúten começarem a se formar. (Minha tia-avó sempre dizia "está pronta quando limpa a tigela e suas mãos".). Normalmente, isso é após o primeiro aumento, quando você amassa suavemente de novo, depois forma. Eu recomendaria fortemente contra o uso de um rolo aqui, porque algumas coisas provavelmente acontecerão: a) você pode "estourar" muitas bolhas de CO2, b) é provável que você trabalhe demais com farinha extra, porque suas mãos "sentem" quando ele começa a grudar, o alfinete não, c) na verdade você não deve "achatar" a massa, mas esticar suavemente um pouco, depois dobrar para o meio e apertar para que ela fique firme em si mesma novamente (para citar minha tia-avó novamente: "Lide com ela primeiro, gentilmente mais tarde"). E você usará suas mãos para mover a massa, então por que limpar o alfinete também?
Este é realmente um tipo de massa onde o uso de um rolo pode ser uma opção. Com base em farinha e muito pouco líquido, a massa de massa precisa ser amassada com firmeza e por mais tempo, porque o desenvolvimento de filamentos de glúten é um tanto inibido devido à "secura" da massa. O alfinete pode dar a alavancagem que suas mãos não fazem. Algumas pessoas rolam a massa algumas vezes através da máquina de macarrão na configuração ampla antes de moldá-la também.
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Edit: Eu assumi a massa de pão aqui, durante o amassamento inicial. Vendo a resposta de Stephie me fez lembrar que "amassar" aplica-se a muitos outros contextos. Mas por favor, mantenha minha suposição em mente ao ler a resposta aqui.
Sim, você pode amassar com um rolo se quiser. Você terá que repetidamente rolá-lo em uma forma plana, dobrá-lo uma vez ou algumas vezes em uma forma mais espessa, do que rolar novamente. Isso é semelhante a um método de amassar as mãos com elasticidade e alongamento e produzirá uma estrutura de glúten muito bem alinhada com "camadas" de glúten distintas.
Mas na prática, você terá alguns problemas. Primeiro, alguns dos tipos mais interessantes de pão, onde você se preocupa mais com a qualidade amassada, são feitos com uma massa de hidratação muito alta, 80% ou mais. Esta massa ficará grudada em um rolo. Você não quer adicionar farinha até que pare de grudar (isso estragará a massa), assim você gastará mais tempo raspando a massa do rolo do que amassando.
Em segundo lugar, o rolo é pesado. Com um pouco de exercício, é fácil desenvolver os movimentos de amassar corretos para amassar à mão e executá-los eficientemente. Um rolo vai abrandar um bom amassador. Também impedirá que você sinta a massa, tornando mais difícil avaliar quanto amassar.
Bottom line: padeiros experientes encontram suas mãos para ser o instrumento mais conveniente. Se por algum motivo encontrar o rolo mais conveniente, use-o.
Veja também Por que esticar e dobrar vs amassar tradicionalmente a massa de pão? e Será que a matéria direção no trecho e Dobra método? para mais informações sobre o que você está tentando imitar com o rolo.
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