Sou muito novo na panificação em geral; não assuma que estou necessariamente fazendo algo certo.
Durante minha última tentativa de fazer pão rápido (à base de fermento em pó), eu estava tentando achatar e amassar a massa depois de deixá-la descansar. O que aconteceu foi que, em vez de se dobrar ou se espalhar como seria de esperar, a massa continuava rachando / partindo em pedaços aqui e ali.
Tenho várias perguntas relacionadas a isso, sinta-se à vontade para responder a todas / todas:
(a) Que erros podem ter sido cometidos antes deste ponto, na receita ou na técnica de preparação da massa, para causar isso?
(b) Por outro lado, o que pode ser feito para impedir que isso aconteça no futuro?
(c) Dado um pedaço de massa com essa tendência sobre a mesa, o que pode ser feito para salvar e / ou corrigir as coisas? Isso pode ser em termos de técnica de amassar ou adicionar algo à massa para torná-la mais coesa.
Respostas:
Parece que não tinha líquido suficiente. Supondo que estamos falando de uma massa normal de pão com farinha de trigo, não consigo pensar em mais nada que levaria a quebrar e quebrar. A massa de pão adequadamente hidratada deve ser bem úmida e elástica, e a única maneira de "quebrar" é esticá-la com força e rapidez, com um movimento de puxar.
Consertar essa situação é difícil. Você pode tentar amassar mais água, mas a tendência é apenas escorregar da superfície. Tente espalhá-lo o mais fino possível, borrifando ou esfregando um pouco de água, dobrando e amassando e repetindo o processo.
fonte
Descobri que a maneira mais fácil de reidratar sua massa é simplesmente mergulhar as mãos em água morna enquanto amassa até atingir a textura desejada. Se você hidratar demais e a massa ficar pegajosa, adicione mais farinha novamente.
fonte
Eu tive esse problema e encontrei adicionando óleo (um pouco e trabalhando nisso) e água (o mesmo) e repetindo o processo conforme necessário com água apenas até que a massa se tornasse mais elástica e menos resistente. Eu trabalhei rapidamente porque o fermento tem um problema de tempo (assim como eu!) E é um desafio para mim acertar. Consegui fazer isso sem exceder os limites e sem acrescentar mais farinha que não gosto de fazer. Parecia fazer o truque e o pão ainda aumentava lindamente.
fonte
As rachaduras são causadas pela elasticidade insuficiente , geralmente causada pela umidade insuficiente .
Adicionar mais umidade à receita quase certamente o ajudará por aí.
Você pode usar uma hidratação de massa de 70%, por exemplo, utilizando a técnica de alongamento e dobra para obter estabilidade. Isso daria a você pão com grandes buracos irregulares na sua migalha, como um pão rústico ou uma ciabatta.
Eu recomendo vivamente um livro chamado Fermento de sal de água da farinha , de Ken Forkish . Ele também tem um livro muito bom sobre Pizza, se isso for de seu interesse.
fonte