Pequenas contas / manchas de massa crua em todo o meu pão

Não tenho certeza exatamente de qual aspecto da minha panificação está em falta aqui, mas isso é próximo ao meu décimo pão, e cada um se mostrou um pouco diferente, pois tentei trabalhar na minha técnica para produzir melhores resultados . Algumas vezes os pães foram perfeitos, mas os três últimos tiveram esses pequenos pedaços pastosos por todo o pão, cercados por uma textura bem cozida.

Aqui está uma foto do pão de hoje:

Eu moro em Brisbane, na Austrália, e a maioria dos dias durante essa curva de aprendizado foi no mínimo nos anos 20, e muitas vezes em torno da marca 30-31C (85-90F). A umidade também pode ficar bastante alta, geralmente de 60 a 90%.

Estou usando uma mistura crocante de pão branco da Laucke Mills, que é basicamente farinha de pão com algum tipo de melhorador de pão misturado. Aqui estão as etapas a seguir:

1. Ativei o fermento adicionando-o à quantidade especificada de água (morna, aproximadamente morna) junto com uma colher de chá de açúcar, misture-o e deixe o fermento ativar (5 a 10 minutos)
2. Eu adiciono a quantidade especificada de farinha à tigela e adiciono o fermento ativado e a água e misture um poço no meio, depois misture com uma colher grande de metal até obter um pedaço pegajoso de massa não amassada. Geralmente, parece com as imagens de outros guias que li.
3. Eu farinha a tábua de pão com uma fina camada de farinha (eu tenho uma tábua de pão muito grande, então há espaço suficiente), espalhei a farinha com as mãos e depois joguei a bola grossa e pegajosa no meio.
4. Começo a amassar e tenho tentado acelerar a taxa em que dobra, amasso e giro, porque, apesar de usar as quantidades exatas de farinha e água especificadas, acho que a viscosidade da massa faz com que ela grude nas minhas mãos muito rapidamente e, se isso acontecer, acabo tendo que esfregar minhas mãos para desenrolar a massa para o lado (não estou deixando os pedaços endurecidos voltarem à massa, de modo que esse não pode ser o problema). Mesmo assim, é difícil amassar a massa a um ponto em que eu recebo aquela fina janela de glúten que todos os guias afirmam que eu seria capaz de ver depois de 10 a 15 minutos de amassamento.
5. Eventualmente, a bola parece consistente o suficiente, então eu a prova em uma tigela levemente untada por 40 minutos ou mais, já que é quanto tempo leva nesse clima para dobrar de tamanho.
6. Em seguida, soco um pouco a massa e, em seguida, levanto-a novamente para a tábua de pão agora limpa, achatá-la um pouco para tentar liberar o gás e, em seguida, moldá-la em uma forma semelhante a um pão.
7. Eu permito que ele suba na lata (com papel manteiga) por aproximadamente 30 minutos, pois é quanto tempo leva para obter um aumento significativo, então eu o coloco no forno, que supostamente deveria estar em torno de 220 ° C. Também coloquei uma bandeja de água fervente no fundo do forno, como vários guias parecem recomendar.

Após cerca de 40 minutos, o resultado é o que você vê na figura. Nesta ocasião, tentei recolocá-lo e, toda vez que o retirei, cortei uma fatia de teste para ver se o tempo extra havia sido o problema. Os pedaços pastosos cozeram um pouco mais no terceiro substituto, mas eventualmente a crosta ficou marrom e dura demais e eu sabia que era hora de um post-mortem.

Gostaria muito de receber algum conselho.

Penso que a verdadeira resposta é esta: cortar o pão muito cedo é o problema. Quando sai do forno, ainda está muito úmido e macio por dentro. Uma faca de pão prende pequenos pedaços de pão e os esmaga em pedaços porque ainda está muito úmida e maleável até que tenha a chance de esfriar adequadamente. Depois de resfriada, a faca de pão cortará corretamente, mas até então, não tem força suficiente na textura para separar adequadamente enquanto está sendo cortada. Além disso, durante o resfriamento, ainda está terminando de cozinhar um pouco por dentro, e o resfriamento permite que esse processo seja concluído corretamente.

Edit: Eu verifiquei isso ontem quando eu cozinhei dois pães juntos. O primeiro pão que cortei quase imediatamente após removê-lo do forno e encontrou o problema exato que descrevi na pergunta original. Mais tarde, depois que esfriou, cortei ainda mais o pão e não havia mais grânulos de massa. Além disso, o outro pão, que eu dei a outra pessoa e, portanto, consegui esfriar antes de ser cortado, também não tinha grânulos pastosos.

Além disso, pode ter ajudado o fato de esses dois pães terem sido os dois primeiros que eu me forcei a parar de ter medo de viscosidade na massa e aprimorei meu amassamento para parar de esmagar tanto a massa (não é uma panqueca!) tendia a rolar e massagear, com alguma elevação e batida devido à viscosidade. A viscosidade finalmente diminuiu, especialmente quando adicionei um pouco mais de farinha ao longo do tempo, e a textura da bola final de massa estava boa.

Mantendo a simplicidade - se a crosta estiver muito marrom e o interior não estiver cozido, o forno estará muito quente. Reduza a temperatura, aumente o tempo (ou reduza a seção transversal do pão; os pães mais finos cozinham mais rápido.) Começar quente e diminuir depois de 20 minutos é uma abordagem comum.

A água da panela está fervendo em aproximadamente 15 minutos? caso contrário, remova a panela de água (com cuidado, é fácil queimar-se com uma panela cheia de água fervente) após esse período ou reduza a quantidade de água nela até que ela ferva em 15 a 20 minutos.

Você pode verificar o pão removendo-o da panela e "tocando na parte inferior e ouvindo-o parecer vazio". Se não estiver, coloque-o por mais 5 a 10 minutos e verifique novamente. Cortar o pão vai complicar consideravelmente mais o cozimento.