Qual é o propósito e o efeito do uso de juntas quando amassar massa de pão?

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Algumas receitas especificam que as juntas do padeiro devem ser usadas ao amassar a massa. Qual é o propósito e o efeito de usar as juntas dos dedos como parte do processo de amassamento?

Cavaleiro
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Respostas:

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Não acho que seja realmente necessário usar os nós dos dedos. Em vez disso, existem maneiras de amassar bem a massa e maneiras de amassar bem a massa. Vi pessoas ineficazes beliscando a massa, ou girando-a entre as mãos, ou outros movimentos estranhos, que, de uma maneira cultuosa, se assemelham à amassadura real, mas não fazem nada de útil.

Meu palpite é que quem escreve essas instruções aprendeu uma maneira correta de amassar, que envolve as juntas, e anota as advertências para lembrar às pessoas que precisam fazer o certo para que a receita funcione bem. A razão para a escolha do rótulo pode ser porque o autor não sabe que existem métodos eficazes de amassar que não usam as juntas, ou porque o autor ensinou novas amassadeiras e descobriu que "use as juntas" é uma boa sugestão para fazê-los usar o tipo certo de movimento.

Uma terceira possibilidade é que o autor esteja se referindo especificamente à etapa de puncionamento de um processo de pão duplo. Nesse caso, o movimento entre o primeiro e o segundo aumento não é o mesmo que o amassamento padrão, e talvez o autor queira enfatizar a diferença.

rumtscho
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Ou eles são um idiota.
Rob Rob
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Esse pode não ser o motivo principal, mas tenho mãos quentes e os nós dos dedos são visivelmente mais frios do que as palmas das mãos ou até o interior dos dedos. É menos um problema com a massa do que com a massa, mas ainda acho que amassar com as palmas das mãos torna a massa pegajosa em comparação com o uso dos nós dos dedos.

Chris H
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Muitas vezes é vantajoso, pois o calor da mão e a energia cinética aumentam a temperatura da massa, o que estimula o desenvolvimento de leveduras e glúten ao fazer pão.
Jay
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O escritor está lhe dizendo um método para amassar. Eles não podem ter o nível de habilidade do usuário.

Isto é do meu conhecimento, não livros:

  • Os dedos dão apenas 8 pontos de impressão, que é uma área pequena.
  • Unhas podem deixar bactérias. Embora alguns cozinheiros modernos usem luvas para proteger os alimentos.
  • O uso da ponta dos dedos pode causar lesões nos nervos dos dedos.
  • É mais eficiente usar juntas.
  • É menos provável que remova luvas grudadas na massa (envolver os dedos firmemente em um punho ajuda a segurar as luvas)

Dessa forma, um campista na floresta e um chef com equipamentos agradáveis ​​podem obter os mesmos resultados.

user72079
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Talvez as articulações ofereçam mais força do que apenas usar dedos estendidos (ou a palma das mãos) ao amassar a massa?

Suponho que o passo "use as articulações" seja quando você soca a massa após o primeiro aumento; é apenas mais fácil.

Máx.
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Pode ter como objetivo facilitar o amassamento dos pulsos, especialmente para pessoas com pulsos fracos ou problemas nas articulações.

Quando você amassa com as palmas das mãos, elas são dobradas cerca de 90 graus para trás, o que coloca um estresse adicional nas articulações e ligamentos. Quando você aperta os punhos, os punhos ficam (ou deveriam estar) retos, o que permite aplicar mais força sem forçar a articulação. Isso será especialmente benéfico se você amassar muita massa (ou por muito tempo).

mustaccio
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