Como evito que minha carne de veado tenha uma textura esponjosa? Tentamos transformá-lo em hambúrgueres, em pimentões e em rissóis em molho. Ele ainda tem o mesmo sabor esponjoso e sem sabor - quase o que eu esperaria que o tofu tivesse, se eu comesse tofu! O problema está na moagem ou estamos fazendo algo errado na nossa culinária?

Atualização : Até onde eu sei, a gordura da carne foi adicionada à carne. Meu primo matou o cervo e tem seu próprio equipamento de processamento; foi ele quem a processou para nós. Sua outra carne (salsicha, etc.) nunca teve essa consistência, então estávamos imaginando o que a causou.

A carne em si

Da minha experiência em trabalhar com carne de veado, descobri que a carne de veado é bastante "macia" em comparação com outras carnes vermelhas como a carne bovina. Você pode encontrar um tipo semelhante de "suavidade" na vitela, de modo que parece a idade do animal, ou mais especificamente, o quão desenvolvido / resistente seus músculos está relacionado à textura (e sabor) da carne.

Aqui estão algumas coisas que você pode tentar melhorar a textura e o sabor:

Teor de gordura

Eu acredito que este é o principal culpado por carne de veado. A carne em si é muito magra, e ao massacrar é comum cortar parte da gordura. Eu recomendo deixar uma quantidade decente de gordura na carne e, se puder, mantenha os pedaços mais duros da carcaça. Você pode cortá-las e adicioná-las à carne antes de moer, para dar mais sabor e textura mais firme.

Além disso, ou talvez além disso, posso dizer que a adição de sebo bovino, que é a gordura mais dura da carne, preparada para processamento, realmente melhora a textura e o sabor da carne de veado moída. Você deve encontrar alguns no açougue independente local (provavelmente não no supermercado, mas você pode perguntar). Corte-o em pequenas faixas e adicione-o ao veado antes de moer.

Envelhecimento a seco

Você pode tentar envelhecer a carne a seco . Escusado será dizer que isso deve ser feito antes de ser triturado. Aqui está um trecho da Wikipedia :

O processo muda a carne bovina por dois meios. Em primeiro lugar, a umidade é evaporada do músculo. Isso cria uma maior concentração de sabor e sabor da carne. Em segundo lugar, as enzimas naturais da carne quebram o tecido conjuntivo do músculo, o que leva a uma carne mais macia.

Observe que, embora o envelhecimento seja usado com mais frequência na carne bovina, outras carnes vermelhas como bisonte, carne de veado, alce etc. não são muito diferentes.

Temperatura

Notei que a carne que é mais quente antes da moagem tende a criar uma moagem mais mole. Eu recomendaria deixar sua carne na geladeira até imediatamente antes de moer. Você pode até congelá-lo levemente (até que tenha uma leve crosta) "nu" (desembrulhado) por cerca de 30 minutos. Isso não melhora o sabor, mas ajuda a manter sua forma durante o processamento.

Moagem grossa

É mais comum processar a carne através do moedor duas vezes (especialmente para carne) para obter uma aparência e textura mais sedosa e atraente. Se você estiver fazendo isso, tente moer apenas uma vez. Isso é mais comum em coisas como lingüiça de porco e deixa com uma textura mais "grossa".

Carne de veado moída tem um teor de gordura muito baixo. Este é o principal culpado por sua textura e falta de sabor. Eu sempre adiciono carne de porco moída à minha em proporções aproximadamente iguais. Isso aumenta o teor de gordura e proporciona um sabor melhor sobre todos os sabores.

Também recomendo que você pule o processador e corte o cervo, se possível. Descasque-o o mais rápido possível e, em seguida, deixe-o travar e configurar por aproximadamente 24 horas a cerca de 40 graus Fahrenheit antes do massacre real. Os processadores tendem a ter muitos animais para esfolar / açougueiro e tendem a não se mexer o mais rápido possível. Isso resulta em carne de caça com degustação de gamers.

Nós processamos nossa própria carne de veado (4-5 veados por ano), dependendo do clima. Se estiver frio e pudermos pendurar a carne, faremos o nosso. Se estiver muito quente, levaremos o cervo ao processador menos as tiras traseiras. OK- Eu moo a tensão usando um antigo centro de cozinha de Oster. Quando descongelar o pacote de 1 libra, posso acrescentar lingüiça de porco crua, queijo ralado, mistura de sopa de cebola, molho Worchester ou molho de soja em qualquer combinação. Eu faço hambúrgueres de 1/3 de libra com um buraco de 3/4 "no centro. Os hambúrgueres vão cozinhar de maneira uniforme e rápida. Eu também uso o mesmo método holey para hambúrgueres de carne. Nenhum centro de minério e cozidos fora.