Você certamente pode manter uma cultura dessa maneira, embora nem todas as culturas necessariamente prosperem. O fermento comercial, por exemplo, não costuma se dar bem com a alimentação. Basicamente, sobe e está feito. Leveduras selvagens se sairão muito melhor ao serem alimentadas.
O grau de acidez na farinha cultivada dependerá das cepas específicas de levedura e bactérias que nela crescem. Você pode controlar isso até certo ponto, ajustando o nível e a temperatura de hidratação para incentivar o crescimento de cepas específicas de microorganismos.
Aqui está um link que descreve como controlar algumas das culturas em sua iniciação.