Eu tenho feito este pão japonês "pan Melon" muitas vezes e tinha sido sucesso. Então meu irmão me disse para adicionar mais açúcar para torná-lo mais doce. Tente adicionar pouco no início, o pão ainda tem o mesmo gosto. Então decidi colocar muito mais açúcar. Comecei a amassar minha massa e muito pegajosa, já acrescentei farinha (até demais) mas ainda assim pegajosa. Continua a amassar por 15-20. Ainda pegajoso :( Mas de alguma forma eu assado e meu irmão tentou e disse que a quantidade de açúcar colocada era boa. Mas o pão perdeu sua friabilidade por isso foi uma falha. O que posso fazer para resolver este problema? Obrigado
Esta é a receita original que funcionou antes que eu adicionasse muito açúcar.
Massa de pão - Farinha de Pão 140g (4,94 oz) Açúcar 25g (0.882 oz) 1/3 colher de chá de sal 5g de leite em pó seco sem gordura (0,176 oz) 3g de levedura instantânea (0,106 oz) - um pouco menos de 1 colher de chá 1 colher de sopa de ovo batido 70ml de água morna (2,37 fl oz) 15g de manteiga (0,529 oz) Farinha de Pão para polvilhar
Massa de biscoito - 25g de manteiga sem sal (0.882 oz) Açúcar 35g (1,23 oz) Ovo Batido 25g (0.882 oz) Bolo de 80g / farinha de pastelaria (2,82 oz) 1/4 colher de chá de fermento em pó Farinha de Pão para polvilhar
Respostas:
Você não pode manter a textura se estiver usando muito açúcar.
(citação de Cookwise por S. Corriher).
Ela prossegue explicando que certos tipos de pão são feitos com mais doçura (incluindo o pão doce português mencionado), mas eles usam uma combinação de muitos açúcares e maltes diferentes. É possível que o pão se torne textura comestível, se você cortar a quantidade de açúcar total pela metade e depois experimentar algumas dúzias de lotes com diferentes classes de açúcar para obter uma textura viável. Mas duvido que valerá a pena.
Quando você assar, não pense no açúcar como adoçante. Receitas de panificação são sempre calculadas de tal forma que a quantidade de açúcar é certa para a textura correta, não para doçura. Se você quiser pão doce, use uma receita existente para um pão estilo brioche, que é um pouco adoçado. Ou se você quiser um doce extra, use uma receita para um pão muito doce, mas esteja preparado para lidar um pouco com a amassadeira e terminar com uma textura semelhante à de um cakel. Mas se seu irmão quiser comer algo muito doce, não cozinhe um pão, faça um bolo.
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Eu nunca tentei fazer uma massa de pão com tanto açúcar nela. Você tem até 80g de açúcar, comparado a 140g de farinha (um "índice de padeiro" de 57%).
É possível que muito açúcar interfira no desenvolvimento do glúten. Já que você já está adicionando manteiga depois (por volta das 4:07 no vídeo), a primeira coisa que eu tentaria é misturar o açúcar extra e a manteiga juntos, e adicionar os dois lá. Isso provavelmente está sendo feito depois de alguns amassar porque a manteiga interfere no desenvolvimento do glúten. Então, se o açúcar também, isso pode ajudar.
Além disso, o açúcar definitivamente torna o fermento mais ativo (eles estão comendo o açúcar). Então você provavelmente precisa deixá-lo subir por menos tempo. Veja quanto é expandido (aumentado), não pelo tempo.
A segunda coisa que eu tentaria seria um pouco mais de farinha. Amasse um pouco mais e veja se a viscosidade retorna a níveis administráveis.
A terceira coisa seria usar algum adoçante artificial. Esses são substancialmente mais doces (por grama) do que o açúcar, mas é claro que têm sabor residual ... A combinação de alguns adoçantes artificiais e ainda bastante açúcar irá mascarar o sabor restante.
Em quarto lugar, similarmente, diferentes açúcares naturais têm um nível diferente de doçura (por grama). A frutose, por exemplo, tem um sabor mais doce que a sacarose (açúcar de mesa). Uma mistura supostamente ainda é mais doce.
Finalmente ... considere apenas servir com xarope! Ou glacê ou geada após o cozimento.
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Eu tive exatamente esse problema. Cortar o açúcar em sua massa e polvilhe o restante do açúcar na massa após a subida e antes de moldar. Funciona bem.
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