Água em excesso ao cozinhar vieiras

Isso é parcialmente uma continuação dessa pergunta, já que ela já foi encerrada, mas minha pergunta é sobre um problema específico encontrado na última vez que cozinhei vieiras.

Coloquei a panela em uma temperatura razoável e coloquei as vieiras e, enquanto cozinhavam, toneladas de água saíram das vieiras e encheram a panela. Eu o derramei, continuei cozinhando e mais água saiu. Várias iterações depois, eu pensei que elas estavam prontas, mas ainda estavam muito cruas por dentro, então acabamos lançando o lote (definitivamente não era o tipo de sushi).

De onde veio todo o líquido e existe alguma maneira de evitar isso na próxima vez?

Eu já tive esse problema com vieiras de supermercado de baixa qualidade antes. Alton Brown cobriu isso. Em http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (seção 5):

as vieiras secas são geralmente de marfim, levemente rosadas ou até alaranjadas, não brancas. Claro, eles realmente não parecem secos. O termo refere-se ao fato de que essas adoráveis ​​pastilhas não foram absorvidas por nenhum tipo de químico, por exemplo, tripolifosfato de sódio. Esta solução é usada para ajudar as vieiras a reter a umidade quando congeladas. Agora, não há nada de errado nisso, a menos que a vieira em questão não seja congelada. Veja bem, tratar vieiras frescas com STP faz com que elas obtenham umidade, tornando-as mais pesadas, o que pode ser uma coisa boa para um varejista, mas nunca é bom para um cozinheiro. Como uma vez que essas coisas estão dentro da vieira, elas se tornam muito difíceis de cozinhar adequadamente e são impossíveis de serem queimadas adequadamente.

As vieiras de mergulhador provavelmente são boas. Procure um pouco de cor ao comprar. A boa notícia é que você provavelmente não está fazendo nada errado, as vieiras simplesmente não vão queimar.

Quando você compra para queimar, pegue vieiras que não foram tratadas com produtos químicos. Vieiras mergulhador quase sempre não são tratadas. Procure um pouco de cor, que geralmente é um sinal de qualidade. Não os compre se estiverem em uma poça de líquido leitoso (como costumam estar na seção de peixes do supermercado). A compra de vieiras de mergulhador também é muito mais sustentável e ecológica, uma vez que grandes navios que congelam seus estoques no mar arrastam o chão para obter vieiras. Os mergulhadores são muito mais seletivos e causam danos insignificantes no fundo do oceano.

Certifique-se de que você não está amontoando suas vieiras na panela. Se houver muitos, não haverá superfície vazia suficiente para que o líquido liberado ferva. Isso também acaba cozinhando suas vieiras em vez de fritar, o que eu não gosto tanto. Se você tiver bastante panela aberta e quente ao redor das vieiras, o líquido irá ferver muito rapidamente.

As vieiras são como pequenas esponjas. Não os deixe de molho na água, pois eles absorvem uma tonelada e liberam tudo quando você começa a cozinhá-los.

Se você precisar lavá-los, coloque-os em uma peneira e coloque-os na água por um segundo. Em seguida, seque-os com algumas toalhas de papel.