Ontem, eu estava assistindo a um programa de culinária em que o chef usou um processo que nunca havia visto antes, sem explicar o porquê. Eu estive pensando sobre isso e não consigo encontrar uma resposta satisfatória, que é onde vocês entram.
A receita girava em torno de almôndegas (neste caso, feitas de frango picado, ovo, farinha de rosca e ervas verdes) que o chef cozinhou até ficar cozido em uma panela de água e depois dourar na manteiga.
Alguém pode me dizer quais seriam os benefícios dessa reversão do processo normal em que você penetra / frita as almôndegas primeiro e depois as cozinha em um molho, molho ou forno?
Minha mãe sempre cozinhou suas almôndegas na água. Por quê? Bem, primeiro as almôndegas tinham arroz na almôndega, salsa e, dependendo da cozinheira, algumas outras especiarias como alho picado e todos os ingredientes listados acima. Ela estava fazendo uma sopa com o líquido em que estava cozinhando as almôndegas e as almôndegas eram do tamanho de tangerinas, perfeitamente redondas e de cor nada apetitosa. É por isso que as almôndegas ficaram na panela de sopa, o caldo estava muito delicioso, as almôndegas eram ótimas e, na cozinha armênia, chamada sopa "kufta" (almôndega), muitos tipos diferentes de "kuftas" fritaram e saíram em caldo. delicioso servido. Às vezes, um pouco de pasta de tomate era colocada na água / caldo ao cozinhar para adicionar não apenas sabor, mas cor. Então essa foi uma razão pela qual algumas pessoas cozinharam na água e outra razão porque fizeram isso porque era mais barato do que fritá-la em óleo e, portanto, conseguiram transformá-la em duas refeições e esticar seu dinheiro. Isso poderia ser mais uma "refeição do homem pobre", apesar de ser muito trabalhoso e caloroso, mas antigamente as pessoas tinham que fazer o que deveriam e ser mais criativas. Ainda hoje. se você fizer almôndegas menores, adicione batatas, cenouras, cebolas e faça uma ótima sopa. A sopa de Albondigas é um ótimo exemplo disso, assim como a sopa de tortilla. Esta tudo bem. O sabor começa desde o início e não há perda de carne e você não tem toda a gordura extra ao fritar a carne em óleo ou assar o que está lá para começar.
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O único benefício em que consigo pensar é que seria mais rápido do que fritá-lo, porque cercá-los com água fervente obterá mais calor neles mais rapidamente. Mas, do ponto de vista do sabor, elas não saem bem, porque parte do sabor das almôndegas vai lixiviar a água em que você as cozinha. Isso não é um problema de fritura, mas as refogam porque o líquido refogado é o molho que você vai comê-los. Mas se você estiver cozinhá-los na água e depois jogá-la fora, estará jogando um bom sabor de almôndega.
Eu tenho que discordar dos pontos 1 e 2 da resposta da resposta de jsanc623, a almôndega pode parecer "mais suculenta", mas esse "suco" é apenas a água para cozinhar.
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A fervura definiria a forma das almôndegas e as cozinharia mais completamente, mas você perderia muito sabor! Assar seria a melhor maneira de cozinhá-los.
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Minha mãe ítalo-americana de segunda geração sempre fazia "molho" de tomate e acrescentava almôndegas cruas a esse molho. O resultado é uma bola de carne perfeitamente redonda, úmida e cheia de sabor. Ela absorveu qualquer gordura da carne (no molho) com batatas em fatias finas flutuadas por cerca de meia hora. Meu pai comeu as batatas como um lanche!
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Recentemente, cozinhei almôndegas de carne em caldo de carne, seguindo uma combinação de receitas polonesas. Eles assaram em molho de tomate após o caldo. Eles foram fantásticos, macios e suculentos. Fiquei me perguntando por que, o que me levou a esta página.
Eu acho que o caldo pode ter removido um pouco da gordura e adicionado sabor ao invés de retirá-lo.
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