Houve muitas perguntas relacionadas à flor de trigo integral neste site antes, mas quase todas elas se concentram no cozimento. Gostaria de saber qual é o efeito da fritura com farinha de trigo integral em termos de sabor, textura e complexidade de executar a fritura adequadamente. Ouvi de maneira anedótica que a farinha de trigo integral leva a uma massa mais crocante, mas não consigo encontrar fontes confiáveis que sustentem essa afirmação.
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Respostas:
Assim como a amassar, a agitação desenvolve o glúten na farinha. misturar demais a massa é um não-não culinário (fr. não-não). As massas são frequentemente colocadas na geladeira para que o glúten possa relaxar. Os alimentos fritos em massa que foram sobrecarregados e privados de descanso adequado são como um chef exposto às mesmas condições - resistente e cansado.
A farinha de trigo integral tem uma dificuldade considerável em desenvolver seu potencial de glúten, porque quando a camada externa (farelo) é moída e combinada com o endosperma amiláceo, partículas afiadas de farelo cortam os fios de glúten enquanto tentam se formar. Portanto, a própria qualidade que torna a farinha de trigo integral uma 'dor' na bunda para fazer pão torna altamente útil para as massas.
O trigo integral praticamente se tornou minha farinha padrão. É bom para espanar artigos de comida a caminho da panela refogue e para fazer roux. Mas lembre-se de que talvez você precise usar um pouco mais de roux do que antes para obter um determinado grau de espessamento. Isso porque o revestimento de farelo desloca uma pequena porção do endosperma amiláceo.
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