Quando é bom cozinhar um hambúrguer?

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Quando parece bom comer hambúrgueres cozidos médios e às vezes não?

Eu moro no Reino Unido e por muitos anos foi bem instruído que você cozinhe seu hambúrguer para garantir que qualquer bactéria de superfície tenha sido destruída. Percebi que isso mudou muito recentemente e eu comi em muitos restaurantes de hambúrgueres que cozinham seus hambúrgueres médios e nunca têm problemas. De fato, alguns deles são classificados por 5 estrelas por centenas de pessoas on-line e você nunca pode encontrar uma única crítica mencionando intoxicação alimentar. Também é um bom ponto para mencionar que eu também conheço muitas pessoas que comem hambúrgueres médios sem problemas.

Eu sei que no resto da Europa eles comem hambúrgueres de cozimento médio e têm muitos amigos franceses que admitem considerar as nossas raízes de hambúrgueres "com excesso de cozimento" um pouco estranhas e eu meio que vejo o sentido disso considerando o quanto melhor um hambúrguer médio gostos.

Mencionei antes que conheço muitas pessoas que comem hambúrgueres cozidos em média, mas não conheço ninguém que os cozinhe em casa e, pessoalmente, tenho muito medo de fazê-lo.

Estou perdendo uma parte crucial do processo de aterramento / cozimento ou simplesmente não é o problema maior do que as pessoas pensavam?

Ps Isso parece o tipo de pergunta que já foi feita, por favor, deixe-me saber se é esse o caso, mas não consegui encontrá-lo.

connersz
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Esta é uma pergunta muito estranha. Na França, se você pedir carne média, isso seria considerado um "crime" e alguns restaurantes podem até se recusar a servi-lo. A carne dos supermercados é lavada e "limpa" com tantos produtos químicos que você pode comer qualquer coisa crua, desde que fresca.
eagle1
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"A carne dos supermercados é lavada e" limpa "com tantos produtos químicos que você pode comer qualquer coisa crua, desde que fresca." - isso não é verdade na melhor das hipóteses e perigoso na pior.
ElendilTheTall
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@ Eagle1 Não sei por que você acha que é uma pergunta estranha. É perfeitamente válido provavelmente na maioria dos países. Comi na França muitas vezes e nunca vi alguém se virar para pedir carne média, na verdade, tenho certeza que alguns franceses podem ficar desapontados ao ouvir esses comentários. Os comentários que você faz sobre carnes de supermercado são um absurdo e você não forneceu referências para fazer backup de sua reivindicação.
connersz

Respostas:

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Você está certo ao supor que as bactérias da superfície devem ser mortas e, pelo processo de moagem da carne, a superfície da bateria se mistura ao interior. MAS:
Também há tartare de bife, que é basicamente carne picada consumida crua. O truque é obter a carne de uma fonte confiável, armazená-la em baixas temperaturas, processá-la em um ambiente o mais limpo possível e fazê-lo rapidamente. Não é perfeitamente seguro como comer carne completamente cozida. Você tem que ponderar o risco de intoxicação alimentar e a melhor comida. Um compromisso sugerido por John Dyer em termos de fabricação de tártaro de bife :

Se você está realmente nervoso, um truque que ouvi falar é começar com um pedaço de carne muito grosso. Em seguida, aqueça os dois lados em uma panela quente. Nesse ponto, o exterior seria considerado seguro e o interior normalmente é seguro, assim você corta as peças cozidas. Em seguida, faça o tártaro com a parte interna ainda crua. Como um bônus, essas partes douradas agradáveis ​​do lado de fora são um deleite para o chef.

Como você está queimando tudo de qualquer maneira e o sabor dos produtos após a reação de Maillard é desejável, você pode saborear a carne primeiro, depois picar a carne, incluindo as partes queimadas, e prosseguir normalmente. Não há necessidade de cortar as partes marrons.

Para leituras adicionais: Quão seguro é o bife tártaro?

Ching Chong
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@ JosCasCas Por favor, releia novamente o que eu escrevi: "No seu caso, você pode selar a carne primeiro, depois picar a carne, incluindo as partes queimadas, e prosseguir como de costume". Isso não desperdiça carne. John Dyer sugeriu em sua resposta cortar a parte queimada, porque a carne é usada para tártaro de bife, que originalmente é carne crua. A parte grelhada pode ser usada como "um deleite para o chef". Ele nunca disse para descartar a parte queimada. Como a carne picada é cozida de qualquer maneira, picá-la não é problema.
Ching Chong
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@ DavidRicherby: a queimadura mata os patógenos na carne antes de cortar. Se você não fizer isso, aparar a carne tem a chance de espalhar os patógenos para o que antes era interior ... através da transferência da faca ou da tábua de cortar.
21815 Joe Joe
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@JoshCaswell Estamos falando de tartare de bife ou hambúrgueres? Tártaro de bife: Se você é paranóico, não terá outra opção, exceto não servir tártaro de bife. Depois de queimar, a maioria das bactérias está morta. O objetivo não é manter a carne estéril, mas reduzir a quantidade de patógenos. Se você não gostar da resposta, poderá enviar comentários sobre esta resposta: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Hambúrgueres: nunca sugeri cortar essas peças.
Ching Chong
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@ Josh Caswell você estaria correto se você armazenou o de volta a carne na geladeira, mas é esperado que você comê-lo logo após o processamento, não há tempo para que as bactérias tornam-se perigosos
TFD
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@ Josh Caswell Não, porque a maioria das pessoas não abater suas próprias vacas, sua será uma semana ou mais entre matar e você escaldante bife
TFD
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A carne possui uma textura firme e fechada, que impede a penetração de bactérias na carne. É por isso que é relativamente seguro comer um bife raro: você mata as bactérias da superfície queimando-o e o meio é relativamente livre de bactérias.

Ao moer carne, é claro que você mistura a superfície com o meio, o que aumenta o risco. Para estar seguro, você deve, portanto, limitar a proporção entre a superfície e o meio, ou seja, usar o menor número possível de pedaços separados de carne.

Seu pacote médio de carne moída para supermercado pode ter várias peças juntas e, portanto, não é uma boa idéia fazer um hambúrguer médio com ele. A opção mais segura é moer sua própria carne, garantindo que seu equipamento esteja muito limpo e que sua carne tenha sido manuseada adequadamente durante toda a vida útil. Acredito que pelo menos uma cadeia de hambúrguer gourmet do Reino Unido mói sua própria carne diariamente.

A outra opção é usar carne irradiada, que é praticamente esterilizada ao ser exposta a uma explosão de radiação. Não sei ao certo como é fácil encontrar isso no Reino Unido.

ElendilTheTall
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"não é uma boa idéia fazer um hambúrguer médio com ele". a menos que os supermercados do Reino Unido possuam carne de qualidade inferior aos supermercados dos EUA, isso é paranóia. eu tenho única já comeu hambúrgueres médios, e eu nunca ouvi qualquer aviso contra fazer isso. meu palpite é que, a esse respeito, estou na maioria dos americanos.
dbliss
Isso é anedótico, na melhor das hipóteses, mas eu comi hambúrgueres raros / raros médios a vida inteira (sim, eu era uma criança estranha) e nunca tive intoxicação alimentar.
MikeTheLiar
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Eu comi muitos hambúrgueres de carne crua moída na França. Chama-se "Steak tartare". Doente nunca chegou ... só estou dizendo
Philippe
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Para responder a comentários como: "Eu sempre fiz isso e nada de ruim aconteceu" - isso NÃO implica que seja uma prática segura. Sabe-se que a carne moída às vezes está contaminada e causa doenças graves; Estou feliz que isso não aconteceu com você. Quanto ao "bife tártaro", geralmente é preparado muito fresco, onde a porção externa de um pedaço de carne crua é frequentemente aparada (para remover bactérias da superfície), e a porção interna é picada ou moída antes de servir. Esse é um processo muito diferente de colocar carne e gordura misturadas sem preparo em um moedor de carne e envolvê-lo em uma embalagem de supermercado por dias.
Atanásio
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A única maneira adequadamente segura de fazer isso seria cozinhar o hambúrguer sous vide até que ele tenha sido pasteurizado. Eu fiz hambúrgueres a 55 ° C usando a espessura e as tabelas de cozinha modernista para calcular o tempo de cozimento. Você só precisa ter cuidado ao dourá-los depois para não desfazer completamente todo o seu bom trabalho, deixando-os no fogo por muito tempo.

Stefano
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55C é suficiente para pasteurizar? A Wikipedia diz que 63C por 30 minutos é recomendado para pasteurização em casa de leite. (Processos industriais usam equipamento especializado para obter temperaturas mais elevadas para tempos mais curtos, mas isso não é realmente relevante, aqui.)
David Richerby
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Se você fizer isso por tempo suficiente, o 55C é bom - especialmente se seus hambúrgueres são finos - verifique as tabelas de Douglas Baldwin se você não tiver uma cópia da Cozinha Modernista.
Stefano
Você deve deixá-los esfriar um pouco antes de dourar. Ajuda muito a evitar cozinhar demais. Isso e usar os alevinos mais quentes pan você pode obter (ferro fundido é bom aqui.)
derobert
As temperaturas de pasteurização dependem da substância, @DavidRicherby, e não se refere estritamente à temperatura. É uma questão de manter alguma temperatura D por algum tempo T.
JSCs
@derobert sim, e o ideal é mergulhá-los em nitrogênio líquido e depois fritá-los para que o exterior fique completamente dourado, mas o interior permaneça inalterado. Eu posso, mas sonhar ...
Stefano