Como posso fazer sorvete sem receita?

Eu gostaria de poder fazer sorvete com os ingredientes que tenho em mãos sem sempre procurar uma receita. Entendo que é importante obter o equilíbrio correto de açúcar, líquido e outros ingredientes para que o produto final tenha a textura certa.

Parece haver algumas opções para testar sua mistura de sorvete: medidores de densidade de xarope e refratômetros. Antes de gastar dinheiro com uma dessas ferramentas, estou pensando:

• Posso fazer sorvete de forma confiável sem uma dessas ferramentas?
• Quais técnicas você usa para fazer sorvete com cada uma dessas ferramentas?
• Existem vantagens / desvantagens de uma maneira ou de outra?
• O que preciso saber sobre as diferentes escalas (Brix, Baumé, gravidade específica, outra ) e quais leituras devo direcionar?
• Há outras coisas a considerar em relação aos ingredientes (purê x suco, efeito de aditivos como álcool, etc.)?

Há muito o que fazer aqui, mas deixe-me encaminhá-lo ao livro menos conhecido de Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , onde ele tem um capítulo inteiro dedicado a esse tópico, completo com tabelas para um monte de frutas .

Sua pergunta é sobre muitos detalhes científicos muito específicos, mas, na verdade, com um pouco de experiência, você pode fazer sorvete sem nada disso.

Para a maioria das frutas, você precisa de cerca de 1/3 da quantidade de açúcar que a fruta em volume - duas xícaras de frutas e 2/3 de xícara de açúcar são bastante comuns nas receitas. Isso funciona com uma boa variedade de frutas - por exemplo, mangas, morangos e kiwis devem se dar bem. Se estiver muito grosso, você também pode adicionar um pouco de água, talvez até a quantidade de açúcar usada. Com menos água, você obterá um sorvete mais rico, mais aveludado, talvez quase cremoso, dependendo da fruta; com mais água, é claro que será mais gelado.

Claro, às vezes você acaba ajustando o açúcar - um pouco menos para frutas maduras muito doces e um pouco mais para frutas menos doces. Mas grande parte do açúcar é proveniente do que você adiciona e geralmente não precisa de grandes ajustes; geralmente deve estar em algum lugar no intervalo de 1: 4 a 1: 2. E há variedade suficiente na doçura da mesma fruta que proporções predeterminadas nem sempre são exatamente corretas.

Se você fizer alguns sorvetes a partir de receitas, poderá julgar bem pelo gosto: antes de congelar, será muito doce, um pouco mais do que você gostaria de comer. Sem surpresa, deve ser semelhante à doçura do sorvete derretido, talvez um pouco mais doce que o sorvete derretido.

E, como sempre, adicionar uma dose de licor irá suavizá-la; isso é útil se você achar que os sorvetes amolecidos apenas com açúcar são muito doces para o seu gosto. Coisas neutras como a vodka são úteis, pois funcionam com qualquer fruta, mas às vezes isso também pode ser uma maneira de adicionar um sabor adicional. E se a sua fruta trabalha com um vinho - rosa-morango e cabernet-amora são ambos muito bons -, usar vinho em vez de água o suaviza muito bem.

Finalmente, notei o ponto suco versus purê. Eu nunca fiz sorvete com suco, mas suspeito que seria propenso a ser realmente gelado. Eu sempre usei frutas frescas em purê; teria que ser realmente bom, suco fresco para provar tão bom quanto frutas frescas.

Eu fiz sorvete duas vezes sem seguir uma receita, basta adivinhar e ir embora. Eu fiz sorvete de ruibarbo e sorvete de melancia. Você precisa garantir uma quantidade enorme de açúcar e pelo menos uma dose de álcool. Eu fiz com 1 1/2 tiros e acabou por encontrar.

Ao fazer isso, você não terá uma textura 100% perfeita. Ele saiu da máquina bom, poderia ter servido dessa maneira, ou talvez esfriou uma hora. Depois de esfriar 3 horas, começou a ficar menos sedoso.