Eu amo batatas fritas, mas nunca fiquei feliz com o resultado do meu wok elétrico antiaderente de 2400 w.
Comprei um bom aço pesado e sei que preciso de um queimador de gás, mas não tenho certeza da produção que realmente preciso? Meu churrasco tem um queimador lateral de saída de 12000btu (cerca de 3,5kw), que obviamente se sairá melhor do que o wok elétrico, mas isso é suficiente?
Qual é a saída ideal para usar sem entrar na faixa de saída profissional?
Aqui está uma citação da seção curta "Stir-Fry" na obra gigantesca "Modernist Cuisine":
... um queimador de wok pode fornecer até [...] 200.000 BTU / h de energia térmica. [...] Em comparação, os queimadores a gás profissionais de estilo ocidental fornecem [...] 15.000 a 30.000 BTU / h) e os queimadores a gás domésticos [...] de 6.000 a 14.000 BTU / h) ...
Portanto, para os salteados profissionais ("bao" em tailandês - eu acho), quanto mais quente melhor. Mas também há frituras não profissionais, que são, nas palavras de "Cozinha Modernista", mais como um "refogado coberto". Você não faz o refogado asiático porque a chama é muito pequena, então você cozinha os alimentos frescos em seus sucos, para enquanto ainda estão crocantes e sabe que o mundo também compaixão por pessoas com fogões como o nosso .
Um pouco fora de tópico, mas acho que você pode obter um refogado muito decente com um desses queimadores de butano portáteis. Eu tenho o modelo Iwatani 35fw e ele pode produzir cerca de 15000 btu's por um pouco de tempo. É muito bem feito e resistente o suficiente para lidar com esse tipo de calor. A melhor parte é que você pode levá-lo para fora e fritar lá fora. Se o seu alcance não for suficientemente potente, duvido que o escapamento do seu alcance consiga absorver toda a fumaça que sai dos 15000 btu.
Outra alternativa seria a indução. Eu também tenho um fogão de indução feito para uma wok. Portanto, em vez de o tampo de vidro ser plano, ele possui uma superfície côncava para acomodar um wok. Mas você deve ter um wok de 36 cm, pois esse é o tamanho certo para caber dentro do recuo. Muito pequeno e o wok balança e não fica bem. Grande demais e estável, mas a área de cozimento foi reduzida, os lados não sobem tão alto.
Também direi que a indução produz cerca de 1800 watts de potência, o que é suficiente para chiar coisas lá dentro, mas a área de cozimento é bastante pequena. Além disso, como é induzido, os lados não ficam tão quentes como se fosse uma chama queimando os lados do wok.
De qualquer forma, essa wok elétrica não estará quente o suficiente para produzir um prato de wok mais estilo restaurante. Eu direi que modifiquei o intervalo de gás da minha cozinha suja ao ar livre para reproduzir aquela grande coluna de fogo que você pode encontrar em uma cozinha comercial chinesa. Não tanto calor, mas mais do que suficiente para causar alarmes de fumaça se eu cozinhasse com tanto calor em ambientes fechados.
Minha linha possui difusores de ferro fundido que podem ser facilmente retirados do queimador. Mas também direi que é um incêndio muito instável, que se apagará se o queimador estiver muito alto ou muito baixo. Mas o otário com certeza é alto e replica aquele barulho delicioso de um motor a jato. Não me pergunte quantos BTUs estão lançando, mas é o mais próximo que eu quero de um real. Não tente fazer isso em casa, a menos que você tenha todo o equipamento para apagar um incêndio.