Há algo de especial em alimentos cozidos em um wok chamado wok hai? O que é e como faço para obter minha comida?
Wok Hei é a "essência" transmitida pelo wok ao fritar em fogo muito alto. O sabor característico é devido às reações de Maillard e à carbonização dos ingredientes.
Na prática, a maioria dos fogões domésticos não possui saída de BTU suficiente para atingir o Wok Hei. Se você tem um fogão a gás com saída suficiente, considere-se afortunado. Deixe a wok muito quente antes de adicionar o óleo e os ingredientes ... e mexa vigorosamente. Você também deve ligar o ventilador / ventilação do capô, pois haverá bastante fumaça gerada.
Para aqueles que não possuem um fogão com alto teor de BTU (inclusive eu), foi feita uma sugestão aqui sobre um queimador que poderia ser conectado a um tanque de propano.
Wok hai (ou feno) é literalmente "o hálito do wok". É usado para descrever um refogado que é cozido em fogo alto sem que nenhum ingrediente seja cozido em excesso. Ele é consumido ao cozinhar muitos BTUs, prestando muita atenção ao tempo e aos ingredientes na panela e colocando sua comida na boca de alguém antes que ele possa esfriar.