Eu comprei um wok de ferro de fundo chato algumas semanas atrás em um supermercado asiático local. Eu o temperei no meu fogão elétrico, com base nas informações que pesquisei: esquentei, coloquei uma fina camada de óleo de amendoim, desliguei o fogo e deixe descansar por 15 minutos. Isso funcionou muito bem e formou uma bela camada escura, mas mesmo depois de cozinhar no wok algumas vezes, pensei que o tempero poderia ser melhor, então decidi começar de novo.
Usei sabão e uma esponja para tirar a maior parte da pátina. Para tirar mais proveito, o vinagre parecia uma boa idéia, por isso fervi vinagre e água no wok por cerca de cinco minutos, deixei esfriar e raspei a maior parte da pátina restante. O wok parecia (quase) bom como novo, então eu o enxuguei e passei a temperá-lo novamente.
Eu apliquei meu procedimento original de tempero, que correu bem, mas o problema começou. Lavei a wok com água quente e esfreguei com uma toalha de cozinha. No centro (onde o metal fica mais quente, presumivelmente), parte da pátina gruda na toalha e deixa manchas cor de ferro. Tentei novamente duas vezes, mas o problema permaneceu.
Eu pensei que talvez cozinhar na wok fosse criar uma pátina, então eu fritei alguns legumes. Depois, lavei e limpei, e infelizmente, flocos pretos saíram novamente. Não consigo manter todo o fundo coberto de pátina.
Então, algum pensamento? Eu estraguei minha wok? O vinagre talvez formou uma camada resistente a óleo ou algo assim? Qualquer coisa que eu possa tentar, ou devo apenas pegar um novo wok? Obrigado.
O meu estava tendo o mesmo problema; Eu suspeito que não tirei o revestimento da fábrica o suficiente.
Acabei tendo que trabalhar muito para tirar o tempero. Tentei alternar entre lã de aço e uma esponja de plástico, sabão, amigo do barman, ferver água com bicarbonato de sódio na água e até esfreguei com acetona. Depois disso, peguei um daqueles pequenos acessórios de broca de US $ 2 que estão afiando as rodas em uma broca e afie mais amigos de barman a ele a todo vapor. Isso finalmente conseguiu tudo.
Depois lavei-o com sabão mais uma vez, tirei a prateleira do churrasco e rapidamente a coloquei lá depois de lavar em fogo alto e fechei a porta. Chegou a cerca de 650 graus bem rápido (eu tenho um pequeno ponto e tiro o termômetro infravermelho). As áreas quentes começaram a ficar azuis e arco-íris. As áreas que eu suspeitava ainda possuírem graxa de fábrica nelas pareciam ter algumas pequenas marcas de queimaduras pretas em forma de gotas formadas nessas áreas, depois queimavam e secavam. Movi o wok até que tudo estivesse queimado e azul / arco-íris.
Deixei esfriar um pouco para que o óleo não pegasse fogo (provavelmente a 450 graus). E pegou um guardanapo com óleo de coco refinado na borda (não muito) e rapidamente o esfregou sobre a superfície para que não ficasse molhado. Fumava como um louco em vez de fazê-lo no fogão. Instantaneamente, formou um ótimo tempero sobre a coisa toda.
Eu o massageei enquanto o cozinhava um pouco e depois deixava em fogo mais baixo, para que ficasse em torno de 500 graus por 15 minutos. Tirei-o e limpei-o com óleo, depois com uma toalha de papel seco para ver quanto escurecia (não muito - finalmente estava dando certo!) E depois com uma toalha de pano para retirar todo o óleo.
Coloquei-o em cima da placa, peguei um dedão grande de gengibre, cortei a ponta e mergulhei a ponta plana em um pouco de óleo. Quando a panela estava a cerca de 450 graus no fogão, peguei o gengibre e continuei esfregando-o na superfície da panela (usei luvas de churrasco para não me queimar) e lubrifiquei-o ocasionalmente. Achei que isso era muito mais fácil do que o método das cebolas verdes, porque eu só tinha uma coisa lá e podia esfregar toda a panela com ela, uma vez que escurecia. Eu estava apenas segurando o polegar ruivo na minha mão e literalmente pressionando e limpando-o rapidamente sobre a panela, deixando um resíduo, mas não carvão.
Isso fez um tempero fantástico um pouco mais escuro por dentro. (Eu meio que gostaria de fazer tudo agora.) Então, para uma boa medida, limpei novamente e misturei algumas cebolas verdes em óleo.
Agora minha wok está funcionando lindamente; parece incrível também, todos os tipos de cores, nenhuma das quais parece suja ou enferrujada. Um guardanapo limpa após o uso, geralmente na primeira lubrificação, mas às vezes na segunda. Há uma pátina escura se acumulando que parece agradável e definida. Que dor, mas agora é muito doce, e eu posso fritar em temperaturas muito quentes com óleo de grão de arroz, sem que ele fume, para que o refogado tenha um sabor incrível. Posso revestir a parte externa com óleo de linhaça e assá-la um pouco, para que tudo pareça agradável e uniforme, mas eu realmente não gosto de óleo de linhaça por dentro para woks como para ferro fundido. Não parece grudar bem no aço liso e queima muito (vai ficar um pó preto que é difícil de lubrificar e precisa ser lubrificado se você quiser que o seu próximo tempero fique grudado) se você estiver acima de 400 graus como eu.
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Eu temperei minha wok de aço carbono perfeitamente, os ovos fritos apenas deslizam sobre a superfície. Aqui está uma dica quando você terminar o cozimento, não lave a wok com detergente apenas com água quente, não esfregue com cuidado. Basta colocar o wok enxaguado novamente no fogo para secá-lo, não o limpe. Quando você usar o wok novamente, aqueça-o primeiro e adicione óleo conforme a receita, nunca adicione óleo a um wok frio. Se você usar o wok para cozinhar a vapor ou a quente, aqueça e cubra com óleo para protegê-lo após o uso. Boa sorte
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From: Cooking Lessons From The Kitchn - Como comprar e temperar um novo Wok
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