Que óleos são "necessários" para uma cozinha caseira decente?

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No mínimo, você desejará pelo menos um óleo "com sabor" e um "sem sabor".

O azeite é definitivamente a escolha mais comum para um óleo aromatizado, e o óleo de girassol / amendoim / canola tem sabores bastante neutros (sem mencionar pontos de fumaça semelhantes).

Observe que, para obter um bom sabor, você precisará de azeite virgem extra , o que também o torna inadequado para fritar / refogar em altas temperaturas.

Então, eu diria que você já tem o requisito mínimo. Dito isto, mesmo os óleos "sem sabor" têm características de sabor sutilmente diferentes devido ao seu conteúdo de gordura diferente, e você deve levar isso em consideração se gosta de cozinhar na culinária étnica. Uma lista curta (e lembre-se de que isso é parcialmente subjetivo):

  • Óleo de amendoim: cozinha asiática, cozinha mexicana (fritura a alta temperatura)
  • Óleo de gergelim: Cozinha asiática (refogue ou refogue [refinado])
  • Azeite: cozinha italiana, cozinha francesa (baixa temperatura)
  • Óleo de girassol ou canola: cozinha americana, esp. fritar
  • Óleo de semente de uva: substituto decente de qualquer outro óleo
  • Óleo de noz / amêndoa: Ótimo para sobremesas fritas (observe o ponto de fumaça).
Aaronut
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Para o óleo de gergelim, o que você quer é óleo de gergelim torrado - você pode reconhecê-lo pela cor marrom escura e profunda. Não é usado para cozinhar; algumas gotas são adicionadas em um prato acabado para adicionar um sabor intenso de gergelim. (Às vezes, mais do que algumas gotas, em forma de curativo).
Michael Natkin
@ Michael: O óleo de gergelim torrado é usado para fritar arroz na culinária do Leste Asiático.
Noldorin
@ Michael: Pensei em apontar isso (eu o indiquei em outras respostas), mas decidi manter os óleos de cozinha. É claro que seu argumento está correto, desde que o óleo de gergelim torrado não seja usado para cozinhar. Eu também adiciono 1 colher de chá - 1 colher de sopa em muitos molhos salteados. Obviamente, se estivermos usando óleos que não sejam de cozinha, também haverá óleo de pimenta e muitos dos óleos mais esotéricos de nozes, etc. Definitivamente, não é uma lista exaustiva aqui. :)
Aaronut 02/09/10
@Noldorin - nunca vi o óleo de gergelim torrado usado para fritar arroz frito; o que eu vi é que você frita com óleo de amendoim e depois rega com óleo de gergelim torrado no final. Referência para o outro lado?
Michael Natkin
O óleo de gergelim é ótimo para marinar. (Se os ataques de sabor)
user2215
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Se você fritar, o amendoim deve ser o segundo. Os óleos de sementes neutras (canola, girassol, milho etc.) cozinham da mesma forma. O amendoim tem um ponto de fumaça bastante alto, portanto é melhor para fritar. A azeitona tem um bom sabor. Gergelim, amêndoa, nozes e outros óleos de nozes têm vida curta e tendem a ser caros. Eles fazem ótimas adições aos molhos para salada ou como sabor final em alguns pratos (o gergelim é ótimo em salteados).

O azeite tem um baixo ponto de fumaça (especialmente virgem extra) e perde um sabor considerável se aquecido, por isso não é recomendado para fritar (custa mais do que os óleos de semente e é uma pena desperdiçá-lo). Qualquer cozimento a alta temperatura não deve ser feito com azeite.

Como não frito com frequência, tenho dois óleos de cozinha à mão: boa azeitona e canola. A azeitona é usada principalmente para finalizar ou refogar / suar a baixas temperaturas. A canola é usada para fritar cebolas, panquecas, carne e qualquer outra coisa que exija mais calor. Eu escolhi a canola porque tem um sabor neutro e um bom conteúdo de ômega-3. Além disso, era barato.

Também tenho trufas brancas, nozes e gergelim na geladeira para finalizar. Eles não são usados ​​com muita frequência, e um pouco ajuda muito. Também: manteiga. Embora não seja realmente um óleo, uso muita manteiga / ghee (manteiga clarificada) na minha culinária. Bom para garantir que você sempre tenha em mãos.

Adam Shiemke
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O óleo de amendoim tem o mesmo ponto de fumaça que o óleo de girassol e milho. O óleo de canola é realmente mais alto. Fiquei com a impressão de que a maioria dos restaurantes de comida frita (ou fast-food) na verdade usa óleo de girassol porque tem menos gordura saturada.
Aaronut 02/09/10
Comida justa é tipicamente óleo de amendoim da minha experiência. mmm, é sobre essa época do ano!
Chris
Azeitona e canola também são minhas escolhas. É tudo o que mantenho à mão.
Instance Hunter
Hmm ... sempre achei que o amendoim era melhor para fritar. Nós sempre o usamos para fritar perus, talvez apenas porque é barato e precisamos de cerca de 3 a 5 litros.
Adam Shiemke
Se você estiver fritando, eu acho que o ponto de fumaça é menos importante, pois você estará aquecendo um volume tão grande que é improvável que sopre além da temperatura adequada. Para fritar e refogar, a panela pode exceder em muito a temperatura adequada do óleo, onde um óleo mais tolerante será mais tolerante.
Nick T
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Azeite extra virgem e girassol. O mesmo aqui. Certifique-se de que o azeite seja extra virgem, para dar sabor e usar com moderação.

BaffledCook
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2

Muitas vezes temos muito mais do que dois, mas eu diria que os dois que você realmente precisa são de azeite e algum tipo de óleo vegetal (vegetais, canola, girassol). O segundo tipo costuma ter um ponto de fumaça mais alto que o azeite. Acho que o azeite tem muito mais sabor do que o óleo vegetal ou de cannola. O azeite também é frequentemente usado em curativos.

Depois de começar a entrar em pratos mais específicos, você pode encontrar o número de balões de dois. Óleo de gergelim para comida asiática, óleo de amendoim para fritar, um bom evoo para saladas. Acho que temos cerca de 6 tipos diferentes de óleo, mas geralmente usamos apenas azeitona e cannola.

yossarian
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2

Se você estiver procurando por uma lista de 'deve manter à mão' - um óleo suave, azeite de oliva extra virgem e manteiga irão ajudá-lo com quase tudo. Adicione gordura se você gosta de assar e óleo de gergelim, se gosta de cozinhar comida asiática, e estará preparado para quase tudo.

Para a justificativa, veja minha resposta a Qual óleo ou gordura usar para diferentes finalidades?

Joe
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1

Ultimamente, descobri que o óleo de semente de uva é extremamente versátil. Tem um sabor muito leve e suave e, quando usado na culinária, você quase não consegue provar. Quando usado no estado "cru", o sabor é um pouco de noz e faz uma adição muito agradável a saladas / molhos. Eu usei para fazer uma infusão de manjericão que foi ótimo. E, com um ponto de fumaça muito alto, é seguro usá-lo para fritar e refogar.

Agora uso óleo de uva no lugar de azeitona e óleo vegetal em várias receitas. Tornou-se meu óleo essencial ultimamente.

Se eu tivesse que ter apenas dois óleos na minha cozinha, eles seriam um azeite e um óleo de semente de uva.

stephennmcdonald
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Concordo, é bastante versátil e pode substituir bem muitos outros óleos. Observe que ele tem um ponto de fumaça mais baixo do que os óleos refinados de amendoim / girassol / canola e provavelmente não é adequado para fritar (mas ainda é ótimo para fritar em panela).
Aaronut 02/09/10
@ Aaron: Eu frito muito pouco, então meu conhecimento sobre isso é apenas da leitura, não da experiência, mas do que eu entendo, você frita a 375F, 400F máx. Amendoim e girassol parecem ter um SP de 450, e a semente de uva é 420, o que é obviamente diferente, mas ainda deve estar na faixa "segura" para fritar, não é?
Stephennmcdonald
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@ stephen: 375 ° F é típico, mas já vi receitas exigindo temperaturas mais altas - depende do que você está fritando. Você também quer uma margem de segurança, pois a temperatura não será necessariamente uniforme; se você estiver fritando a 400 ° F, um ponto de fumaça a 450 ° F é totalmente seguro, mas 420 ° F é um pouco arriscado; um deslizamento e está queimado. Tenho certeza de que os profissionais podem lidar com margens tão apertadas com facilidade, mas eu não recomendaria a um cozinheiro doméstico iniciante ou intermediário.
Aaronut 02/09/10
@ Aaron: ótimo ponto, observado no caso de eu começar a usar a fritadeira que recebi de presente :) Obrigado pela informação!
Stephennmcdonald
Ah, bem, se você tem uma fritadeira, isso é outra história; toda a ideia é que eles são basicamente livres de preocupações. Eu realmente pensava em fritar em uma panela ou frigideira, o que é consideravelmente menos preciso (mas ainda assim delicioso).
Aaronut 02/09/10
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Um óleo com alto ponto de fumaça, mais qualquer com sabores que você gosta.

Eu guardo:

  • óleo de amendoim ou canola
  • azeite virgem extra
  • óleo de gergelim

e em algum momento uma pequena quantidade de outra coisa, se uma receita exigisse.

Outras gorduras disponíveis incluem:

  • manteiga
  • schmaltz (desnatado de um pote de frango deixado para esfriar, reaquecido, derramado em bandejas de cubos de gelo para congelar e mantido em um saquinho no freezer)
  • gordura de bacon (derramada quente da panela em uma jarra perto do fogão; usada principalmente para temperar meu ferro fundido, mas também para dar sabor)
dmckee --- gatinho ex-moderador
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Azeite é um deve ter em uma cozinha. O único outro tipo de óleo que você deseja manter é algo com sabor neutro e alto ponto de fumaça. Eu recomendo óleo de canola ou óleo vegetal.

Covar
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