Eu estou fazendo frango frito no estilo japonês, então eu estou usando a coxa de frango com a pele e os ossos para fora. Meu problema é que a pele do frango frito sempre acaba encharcada. Eu procurei na web por algumas informações, e algumas dizem que é porque o óleo não está quente o suficiente. Ou será que meu tempo de cozimento não é suficiente, deixando a pele empapada?
Minha coxa de frango é a seguinte:
- Cortado em cubos de 2 polegadas.
- Não agredido, apenas engomado com amido de batata doce (não peneirado) depois de marinado por 30 minutos a 1 hora. A marinada usada é salgada, 2 colheres de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de sal.
- Está em temperatura ambiente (não saindo da geladeira) quando frito. Meu método usual envolve fritar 4-6 peças de cada vez no 330F por 1-2 minutos, colocando-as em um rack de resfriamento para se acalmar. Depois disso, frito novamente uma segunda vez no 356F por um minuto ou mais, até que esteja marrom dourado, colocando-os de volta em um rack de refrigeração. O tempo de cozimento é sugerido em uma das receitas que encontrei online.
Eu tentei experimentar o 350F inicialmente por 1-2 minutos e frite em segundo no 360-370F em um minuto ou mais. De alguma forma, isso melhorou a nitidez, mas ainda não é o esperado e, de alguma forma, a camada externa tem gosto de amido queimado, mas não realmente queimado (a cor externa é marrom dourado escuro). Qualquer especialista em fritura aqui pode lançar alguma luz? Estou no fim da minha inteligência.
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Respostas:
Tentei fazer outro lote hoje e aqui está o que aconteceu:
Primeiro teste: usei amido de batata (finalmente consegui obter o amido) e, em vez de amido de batata doce, é verdade que o resultado foi perfeitamente crocante e crocante, semelhante ao das batatas fritas!
Segundo teste: Utilizou o mesmo amido antigo (amido de batata doce) e a pele ficou encharcada como antes.
Terceiro teste: amido de batata misturado e amido de batata doce, melhorou a trituração, mas a pele ainda está encharcada devido ao amido de batata doce.
Conclusão: O amido e não a marinada estão fazendo com que a pele do frango fique empapada.
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