Como reproduzir o sabor da carne

Recentemente eu me tornei vegetariano.

Eu sempre amei hambúrgueres, mas o gosto de hambúrgueres vegetarianos não está perto. Eu gostaria de saber se existe alguma maneira de reproduzir o sabor da carne, sem carne no processo.

Definitivamente, não sou vegetariana, mas amo vegetais. O sabor da carne não pode ser reduplicado pelos vegetais, mas há definitivamente algumas coisas que você pode fazer para ajudar.

Tempero de fumaça Duas variedades comuns são líquidas e em pó. Normalmente, quando penso em hambúrguer, penso em grelhados a carvão. A fumaça líquida pode ser incorporada a certas coisas para melhorar o sabor. Sugiro usar fumaça líquida com moderação, pois ela é bastante concentrada. Além disso, temperos de churrasco geralmente contêm elementos de sabor esfumaçado. Por exemplo, temperos de mesquite e uma infinidade de outros temperos de churrasco são muito comuns nos corredores de temperos tradicionais de supermercados americanos (incluindo fumaça líquida). Alternativamente, grelhar seus vegetais e usar madeira boa (mesquite, nogueira, etc.) confere um sabor agradável.

Legumes e produtos vegetais É claro que, com qualquer opção de entrada que não seja carne, pode ser difícil sentir-se "cheio" depois de comer uma refeição. Eu recomendo vegetais com um teor de proteína relativamente alto para compensar isso. Grão de bico (grão de bico), e realmente qualquer derivado de um feijão são boas escolhas. Se você pode adquirir um gosto pelo tofu, é um excelente meio de absorção de sabores. Abobrinha, aspargos, vagens também são ótimos complementos para qualquer refeição vegetariana.

Textura Quando penso em algo carnudo sem carne, vá com fungos! Cogumelos são excelentes opções, desde que você tenha um gosto por eles. Às vezes, faço sanduíches com fatias grossas de cogumelos portabello que são fritos com molho salgado. Os cogumelos fornecem uma consistência carnuda / em borracha e também são ótimos canais de absorção de sabores. Sempre há muito espaço para cogumelos no meu repotoire de cozinha!

Laticínios Desde que você não seja "vegano", o uso de queijo como faria com a carne é excelente para proporcionar esse "extra" extra, especialmente em sanduíches. Não conheço muitas pessoas que não gostam de queijo grelhado com sopa de tomate. Mozarella emparelhado com manjericão, tomate e outras ervas também é ótimo em sanduíches. Além disso, pense em mac & cheese e molhos Alfredo para massas. Jogue alguns vegetais versáteis que você gosta e você tem uma refeição completa ali mesmo.

Não sou contra os vegetarianos, mas sinto que a carne teve um papel enorme na evolução da espécie humana. Eu acredito que é sua liberdade escolher o que você quer comer. No final, meu conselho é realmente expandir seus horizontes para dar sabor e se adaptar a todos os maravilhosos vegetais que este mundo tem a oferecer. Culinária indiana, do Oriente Médio e asiática geralmente tem ótimas opções para opções vegetarianas. Além disso, se você é filosoficamente aceitável em ser pescador, as opções de frutos do mar são abundantes.

Você não pode. A carne tem gosto de "carne" porque é carne. O que você está sentindo através do paladar é a estrutura física e química das coisas que está comendo. É absolutamente impossível replicar a carne sem ser carne.

O melhor que você pode fazer é passar pelas perguntas que Joe vinculou e usar as sugestões delas para obter comida com gosto umami. É um gosto que a maioria das pessoas conhece através da carne. Ninguém confundirá sua comida com carne apenas porque é umami, mas você pode achar que um sabor umami que não é carne é bom o suficiente para você. Mas se você realmente precisa do sabor da carne, deve abandonar o vegetarianismo.

Ao contrário do que os outros podem lhe dizer, você pode, pelo menos parcialmente, replicar características que tornam o sabor da carne "carnudo". Existem compostos químicos específicos que criam esse perfil de sabor. A questão é: você pode encontrar fontes vegetais onde esses compostos estão em abundância, mas de outra forma não altera ou estraga completamente o sabor base do prato que você está fazendo?

Eu recomendo olhar as receitas da Cook's Illustrated / America's Test Kitchen que contêm as palavras "best" e "vegetarian".

Basicamente, o que geralmente falta ao tofu ou a outros substitutos da carne são as características salgadas e unami que a carne possui.

O que eles dizem, em seus artigos, é que existem alguns compostos específicos que transmitem esse unami, e que parece haver sinergia em que, se você combinar alguns deles, o efeito é maior que a soma das partes, ou se você apenas adicionou mais de um.

Alguns dos específicos que costumam usar são: pasta de tomate, molho de soja, cogumelos secos, cogumelos porcini secos e nozes.

Aqui está o seu pimentão vegetariano, onde eles também usam trigo de bulgur como textura para torná-lo mais "carnudo". É um site de assinatura, mas se você se inscrever para um teste gratuito de duas semanas, poderá enlouquecer e pesquisar em todos os arquivos de receita e baixar o que precisa dentro desse prazo. Apenas cancele-o antes de cobrar automaticamente no final, se você não quiser pagar pelo serviço completo.

Conheço que tanto os vegetarianos quanto os comedores de carne afirmaram que esse é um excelente chili.

Cozinheiros ilustrados: Melhor pimentão vegetariano

... no que diz respeito à minha própria experiência pessoal, o melhor substituto para o sabor da carne que eu já encontrei não é, reconhecidamente, vegetariano. O que eu gosto é de uma proporção de 5: 4: 1: 2 de farinha de críquete, pó de missô vermelho, pó de spirulina e pó de bexiga. A farinha de críquete dá aquele sabor de carne que eu só encontrei nas proteínas animais; missô vermelho dá o sabor umami necessário; a spirulina em pó confere a ele um sabor forte como o que você encontra em um bom assado de carne; e a bexiga dá uma boa sensação de gordura na boca.

O único problema que encontrei com isso é que, como caldo, o produto final contém uma grande quantidade de partículas em suspensão; não possui a clareza estrutural de um bom caldo de carne. Para hambúrgueres, isso não importa muito, mas para sopas, estou planejando experimentar o pó de sementes de Moringa oleifera para ver se isso pode esclarecer o caldo sem sacrificar o sabor (a moringaseed está bem estabelecida para funcionar como clarificador de água , mas se o sabor da carne do meu caldo estiver nas partículas, esclarecê-las seria menos do que útil).

Para usá-lo em um hambúrguer com sabor de carne sem carne, geralmente tomo tvp ou tofu, misturo com uma mistura de carne moída com um pouco de farinha de trigo integral (o glúten ajuda a grudar) e / ou um ovo (não sei se os ovos são aceitáveis ​​para você) e depois marinar a mistura no caldo durante a noite. Então no dia seguinte eu uso isso exatamente como carne moída; Eu os frito para tacos ou os moldo à mão em hambúrgueres e os coloco no velho George Foreman.

Para evitar o uso de farinha de críquete, minha recomendação seria experimentar uma variedade de cogumelos em pó; são as réplicas culinárias mais próximas do sabor do críquete que consigo imaginar. Porcinis e shiitakes são os cogumelos que eu acho mais saborosos, então recomendo os pós se o dinheiro não for um objeto ou se for uma refeição de tratamento especial que você não planeja comer com frequência; mas uma rápida pesquisa no Google me informou que esses pós são muito caros; portanto, portabella ou outros pós de cogumelos podem ser alternativas mais razoáveis ​​em geral. A farinha de centeio integral (centeio integral) ou a farinha de nozes (especialmente a noz) também podem funcionar, ou talvez uma combinação de qualquer uma delas.

No que diz respeito aos princípios gerais, a reação de Maillard que dá sabor à carne é um tipo de reação muito geral entre proteínas e açúcares redutores, responsável pelo escurecimento das crostas de pão, batatas fritas e assim por diante; para que você seja mais bem servido nos seus esforços de reprodução do sabor da carne, se você se concentrar em tentar produzir um caldo / produto alimentício que tenha o mesmo perfil de proteína / gordura / açúcar que a carne e cozinhá-lo em óleo como se fosse carne.

Vale ressaltar, no entanto, que o sabor da carne surge em parte de compostos específicos de animais, incluindo heme, creatina e certas xantinas. Portanto, se o motivo de você se tornar vegetariano é cortar produtos químicos de origem animal de sua dieta por motivos de saúde, você deve perceber que encontrar fontes vegetais desses mesmos produtos químicos prefere derrotar o objetivo de evitá-los.

Se a razão pela qual você se tornou vegetariano foi evitar o sofrimento dos animais ... você provavelmente deveria pesquisar um pouco sobre como evitar consistentemente o sofrimento em todos os seres vivos, sejam eles animais ou não.

Existem "animais" como esponjas que categoricamente não podem sentir dor; fisiologicamente, são essencialmente bactérias coloniais, sem a diferenciação tecidual necessária para a neurologia. Ao mesmo tempo, sabemos que as plantas de milho se comunicam através de sons emitidos de suas raízes e que o cheiro da grama cortada é a planta bioquímica equivalente a um grito; é um sinal de alerta para dizer a outras plantas que existem herbívoros por perto e que eles devem preparar suas defesas para a predação. Algumas plantas estão suficientemente conscientes de seus arredores para liberar esse grito químico quando são reproduzidas gravações em áudio de lagartas que comem folhas, para que ouçam.

Mas não estou lhe dizendo que você deve se sentir bem ao comer grilos! Sim, mas como você vive é sua preocupação ética, não minha.

Adjunto às respostas aqui:

Determine quais "qualidades" da carne são realmente salientes no prato acabado que você está buscando e concentre-se em replicá-las. Por exemplo, a forma será importante ao tentar fazer um bife, mas não um hambúrguer. A textura será importante para um hambúrguer (dica: uma textura que você consideraria uma falha total se for servida nua geralmente funcionará entre pães!), Mas não um caldo. A maioria dos aspectos de seis sabores pode vir de outros lugares do prato. Para os aromas, é importante observar quais aromas ausentes seriam mascarados por outros ingredientes no prato pretendido de qualquer maneira - e concentrar-se naqueles que não estão mascarados.

Exemplo: o chili com carne foi inventado como um prato para usar rapidamente a carne não envelhecida, perdendo alguns aspectos do sabor da carne envelhecida, construindo em torno dessa limitação.

Eu próprio não sou vegetariano e nunca poderia ser vegano. Apesar disso, me deparei com várias marcas de substitutos vegetarianos / veganos de carne e hambúrguer ao longo dos anos. Na minha experiência pessoal, direi que existem alguns bons substitutos, mas a maioria é muito ruim. Todos os itens que posso sugerir foram criados por empresas, e não por uma pessoa, mas são substitutos louváveis ​​dos quais você poderia se inspirar, se seu objetivo é criar o seu.

Em particular, os produtos da Quorn, MorningStar Farms e Beyond Meat foram considerados mais frequentemente bons do que não. As texturas não combinam perfeitamente com carne de verdade, mas se eu tivesse que escolher o melhor de um equilíbrio de textura e sabor, seria Quorn, então MorningStar Farms, com Beyond Meat chegando por último. Todos eles são bastante decentes, mas Quorn é o meu favorito há algum tempo.

Além disso, um bom número de restaurantes criou pratos fantásticos usando seitan, suco de beterraba, tempero de fumaça / fumaça, sabores umami e queijos, combinados com coberturas de legumes em conserva, como kimchi e chucrute. Seu objetivo é replicar, o mais próximo possível, os pratos de carne que estão imitando.

Sugiro pesquisar alguns restaurantes vegetarianos / veganos altamente aclamados, especialmente aqueles que foram revisados ​​por aqueles que não seguem esses estilos de vida específicos. Como já criticamos os pratos, aqueles que nos surpreendem devem receber o devido respeito; eles obviamente estão fazendo algo incrível. Para começar, sugiro olhar para as críticas e ofertas do The Chicago Diner

O segredo é uma molécula chamada heme. Nas plantas, você pode encontrá-lo nas raízes das leguminosas como legemoglobina. Não sei se você pode comprá-lo lá, mas se você pode ... tente.

Existe uma maneira de reproduzir um sabor e textura carnudos ao fazer itens de comida vegetariana e vegana. Animais e plantas têm aminoácidos e outros componentes químicos naturais que são semelhantes ou iguais. Os componentes estão em quantidades diferentes e em combinações diferentes geralmente nas plantas e nos animais, embora existam algumas exceções, como certos cogumelos com sabor umami (parte do sabor de carne encontrado nos animais) e textura de carne. Existem aqueles que encontraram maneiras de replicar a carne de outras maneiras, embora com alguma manipulação, como cozinhar de uma maneira diferente, moldar o produto vegetal para parecer um produto de carne, etc. Existem muitos desses ingredientes, técnicas de cozimento e outros processos encontrados em muitos livros, online e em determinadas revistas. E aliás, alguns veganos não