Eu tentei fazer macarons oito vezes seguidas e falhei. eu usei esta receita (a versão em texto está na descrição abaixo do vídeo).
Todos eles racharam em cima e a superfície desabou como você vê na foto. Fiz algumas pesquisas e assisti vídeos do youtube para descobrir o que estou fazendo de errado. Como eu percebi, o seguinte fator poderia ser o motivo por trás de macarons feios:
Eu li em algum lugar que a hora que você deixa o lote sentar e secar antes de colocar o forno é um fator importante. Deixei descansar por 45 minutos a uma hora, em vez de 20 a 30 minutos, mas o resultado foi o mesmo, se não pior.
O outro fator é bater claras de ovos a picos duros. Lá, acho que é daí que vem o meu problema. Então eu bati as claras com uma pitada de sal para estágio de pico médio, em seguida, adicione o açúcar em 3 lotes, enquanto mistura com o misturador da mão. Depois de assistir vários vídeos, eu sei como são os picos duros, ou pelo menos eu acho que sim. Mas tentando a receita mantendo esse ponto em mente, ainda tinha o mesmo resultado:
O que mais é importante para fazer macarons que os evitam crack? o que estou perdendo?
O estranho é que meu primeiro lote foi um sucesso sem medições precisas e assim por diante! Aqui está a foto:
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Respostas:
Você tinha muito ar na sua massa. Isso não é resultado de muito, mas insuficiente macaronagem depois de dobrar o açúcar e as amêndoas. O excesso de ar expande-se no forno e cria uma casca oca que depois colapsa.
o macaronagem é realmente a coisa mais complicada sobre macarons - é muito difícil transmitir em receitas exatamente o que a textura da massa deve ser depois do processo. Leva apenas prática e experiência. É difícil sair da atitude de fazer esponjas de dobrar suavemente ("deve reter o ar, não deve superdesenvolver o glúten!"), Mas você precisa, de fato, bater o ar para fora da massa como ninguém. Saber quando parar para que você não acabe com poças de massa é a chave.
Para que vale a pena, eu tentei muitas receitas de macarons ao longo dos anos, todos com diferentes graus de fussiness sobre idade das claras, textura das amêndoas, rigidez dos picos e assim por diante, mas a melhor receita que eu já usei é aquele que acaba com a maior parte desse absurdo - você pode encontrá-lo Aqui .
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Eu suspeito de alta umidade, ou superbeating.
Se eles não estão ficando maçantes e secos, eles não estão prontos para ir ao forno. Se você tocá-lo e se mexer um pouco, deixe secar por mais tempo. Parece que a umidade não deve ser um problema, já que você já tentou deixá-los secar por mais tempo, mas se for, aqui estão algumas idéias-
Deixe os macaroons secarem por mais tempo.
Aqueça o forno para secar a sala ou use um secador de cabelo para secar os macarons.
Ou ligue o aquecedor ou ar condicionado para secar a sala.
A parte superior dos macarons deve ficar bem seca ao toque antes de assar.
Adicione amido de milho 2tsp ou amido de batata à massa se estiver úmido em sua área. Isto irá adicionar alguma aderência extra ao seu batedor e deve secar seus macarons.
Outro problema poderia ser a temperatura é muito alta quando assar umidade. Diminua a temperatura do forno quando níveis mais altos de umidade.
No tempo seco, cozinho por 11 minutos a 350.
Em umidade média, eu cozinho por 12 minutos a 325.
No tempo úmido, eu cozinho por 13 minutos como 305 graus.
99,9% das vezes, as rachaduras são porque você não secou os macarons por tempo suficiente. O 0,01% é que você misturou ou submisturou a massa.
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O meu costumava falhar, mas agora eles sempre acabam bem.
O clima não importa. Mas você tem que mantê-los longe da água.
Eu uso as seguintes medidas:
Bata as claras com o açúcar até ficar firme em velocidade baixa e tenha paciência, pois batê-las não as estabiliza. Em seguida, dobre os outros ingredientes até o batedor fluir, a mesma consistência do sorvete do McDonalds.
Pipe os macarons e, em seguida, bata-os para deixar o ar sair. E então, para fazer uma boa pele, use um secador de cabelos . Coloque-a quente e sopre no topo dos macarons. Tente soprar o máximo possível sem deixá-los fora de forma. Para mim, demora 5 minutos para as cascas secarem. A superfície se torna como pano de seda, não pegajoso. Assemelha-se a pele suave de marshmallow.
Se você não pegar essa pele, você vai ter rachaduras.
Eu cozinho o meu a 135 graus por 23 minutos, mas isso varia com o forno.
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