Estou ciente da porcentagem de padeiros usada no pão e usei com sucesso.
Estou assando biscoitos em casa como um hobby. Eu coletei algumas receitas de blogs e elas funcionam muito bem.
Como agora estou ciente dos ingredientes usados para os cookies, existe alguma porcentagem de padeiros que precisamos ter em mente?
baking
cookies
baker-percentage
Asad Refai
fonte
fonte
Respostas:
Não no mesmo sentido que no pão, não.
Primeiro, no pão, há uma proporção principal: líquido para farinha. Você também pode expressar convenientemente quaisquer "adições", como gordura etc., como uma porcentagem da farinha, mas são adições, pois, em princípio, você pode fazer pão apenas com água + farinha. Os efeitos desses ingredientes exibem muito menos interação do que os ingredientes dos cookies, para que você possa analisar cada porcentagem separadamente e obter imediatamente algumas informações sobre o pão.
Nos cookies, existem vários problemas. Primeiro, "cookie" é uma categoria muito mais ampla. Um biscoito amanteigado, um biscoito de ricota, um biscoito de renda e um biscoito não têm basicamente nada em comum, estruturalmente. Eles precisam totalmente diferentes ingredientes para alcançar totalmente diferentes texturas e qualquer proporção de ingredientes faz sentido dentro deste tipo de cookie, mas não em todos os cookies. No pão, você tem algumas exceções (pense em knäckebröd), mas na maioria das vezes é tudo variação das mesmas coisas.
Segundo, nos cookies, a interação dos ingredientes é mais importante. Eles não são feitos de farinha e água com alguns ingredientes para ajustar a textura, são feitos de ovos, farinha, açúcar, gordura, nozes e uma mistura de claras de ovo batidas, açúcar e farinha de nozes, coladas com, por exemplo, batidas O ganache (para macarons) se comporta de maneira totalmente diferente de uma mistura de ovos mexidos, açúcar e farinha, assados e polvilhados com pedaços de nozes sobre um cobertura de chocolate (spritzgebäck). Você não pode transformar um em outro ajustando levemente a quantidade de um ingrediente. Você não pode dizer que existe um intervalo "entre x e y por cento do ingrediente i" no qual um cookie é bom.
Se você se concentrar em um cookie específico, ele se tornará muito mais gerenciável. Existem intervalos de proporção lá e, nesse intervalo, o cookie funcionará e provavelmente fora dele. Mas nem todas são proporções de um ingrediente para farinha, por causa das interações. Você precisa expressar a proporção de todos os ingredientes de uma só vez. Ainda é factível e útil, se você encontrar um bom recurso para descrevê-lo. Mas aqui vem o próximo problema: não conheço um recurso que faça isso. Macarons pode ser a exceção, uma vez que têm tolerâncias tão rígidas, então você provavelmente pode olhar para 2-3 receitas e já saberá o limite das proporções aceitáveis. Mas em biscoitos com mais margem de manobra,
fonte