Ampliando de uma padaria para uma padaria comercial

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Atualmente sou padeiro de sobremesas na minha cozinha doméstica licenciada e estou me mudando para um local de loja de varejo com uma padaria comercial de sobremesas. Minhas receitas proprietárias para bolos de queijo, bolos de camadas, brownies, biscoitos e pães rápidos são adaptadas para produzir sobremesas excelentes em meus 3 fornos domésticos. Eu uso calor radiante para assá-los. Agora, estou aumentando. Tenho uma enorme preocupação em usar um forno de convecção comercial para assar meus produtos - especialmente os bolos de queijo, porque são muito delicados. Algumas das minhas receitas requerem um banho de água. Alguns não. Há algum problema sobre o qual eu preciso assistir para que meus cheesecakes saiam com a mesma aparência e qualidade do produto que estou produzindo em meus fornos domésticos? Alguma dica por favor? Muito obrigado.

baking equipment Janine
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Olá, e bem-vindo ao Stack Exchange. Não sou especialista em gerenciamento comercial de cozinhas, mas acho que essa é uma pergunta muito ampla para o nosso formato de perguntas e respostas ser útil.
Daniel Griscom
Você tem certeza de entrar em uma situação de forno de convecção? Eu pergunto porque existem fornos comerciais sem convecção. O meu favorito é um forno de revolução e também existem fornos de rack padrão. De qualquer forma, tenho certeza de que você precisará fazer alguns ajustes.
Paulb 24/07

Respostas:

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Muito dependeria exatamente de quais fornos você está recebendo para o novo local ou que vêm com o novo local. Os fornos comerciais específicos de convecção a gás natural com os quais eu brinco às vezes têm sopradores que podem ser altos, baixos ou desligados - mas você corre o risco de mais irregularidades do que um forno doméstico se os sopradores estiverem desligados.

Principalmente, você precisa experimentar. Inicialmente, provavelmente, com menos de um lote completo e, em seguida, um lote que preencha o (s) novo (s) forno (s) ou seja tão grande quanto você imagina fazer na nova cozinha.

Para o pão, acho que os CNGCO (como esperado) cozinham um pouco mais rápido do que meu forno doméstico sem convecção na mesma temperatura. Pode ser necessário ajustar a temperatura e o tempo para obter resultados semelhantes em novos equipamentos. Se você tiver 3 fornos no novo espaço, provavelmente descobrirá que cada um é um pouco diferente dos outros, mesmo que todos os três sejam da mesma marca e modelo. ( Editar, adicionar :) Embora eu nunca tenha assado cheesecake nesses fornos, me ocorre que os funcionários regulares da cozinha (que eu não sou) fazem isso com certa regularidade. Eu sou mais propenso a fazer pão de fermento ...

Não espere se mudar e começar a produzir a perfeição imediatamente - seria adorável se isso acontecer, mas é surpreendente.

Ecnerwal
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