Quais são algumas coisas a considerar ao escolher um sal?

Quais atributos são importantes ao selecionar sal para um prato?

Especificamente onde você usaria sal marinho, sal kosher ou sal comum?

Costumo encontrar sal marinho (iodado e não iodado) em lugares onde não consigo encontrar sal kosher.

A maioria das questões se resume aos aditivos e à forma do sal.

Algumas pessoas acham que o sal iodado produz alguns sabores, enquanto os sais do mar apresentam diferenças regionais em seu conteúdo mineral que afeta o sabor.

Na minha opinião, a questão maior é a forma do sal:

• Sal kosher / em flocos: Veja os comentários de Darin para exemplos de alguns dos benefícios .
• Sal de pretzel: cristais grandes, dá uma trituração ao comê-lo.
• Pipoca e sal de decapagem: cristais finos; dissolverá em água à temperatura ambiente e grudará bem em itens relativamente secos. O sal de decapagem não é biodegradável.
• Sal-gema: bom para salgar caminhos e salgar gelo para reduzir a temperatura ao agitar o sorvete.

Para assar em geral ou água salgada para cozinhar, costumo ficar com sal de mesa barato e antiquado, em parte para não precisar converter receitas. E uso iodado, porque não como muito, nem como frutos do mar ou alimentos processados.

Para cozinhar em geral, costumo usar sal kosher, principalmente porque o mantenho em um recipiente do qual posso facilmente obter uma pitada.

Eu nunca me incomodei com a maioria dos sais marinhos gourmet ... talvez eu não esteja usando o suficiente, mas, além dos sais defumados, eu realmente não sinto a diferença.

Eu não recomendaria sal comum para qualquer aplicação. O sal Kosher é um bom sal de cozinha para uso geral. Mantenha-o em uma tigela ao lado do fogão e use-o quando precisar de uma pitada ou uma colher de chá. Os grãos maiores facilitam o manuseio. Existem também sais marinhos apropriados para esse fim, embora sejam mais caros.

A maioria dos outros sais marinhos, como Maldon, sel gris, fleur de sel e centenas de outros, são destinados a sais de acabamento. Uma pequena pitada desses belos sais em um prato acabado, seja pelo cozinheiro ou à mesa, pode proporcionar uma experiência extremamente satisfatória.

Embora os sabores dos sais marinhos comuns sejam bastante semelhantes, as cores e a textura variam muito. É aqui que a arte de combinar sal com comida pode entrar em jogo. Se você está procurando um bom lugar para começar, recomendo o sal marinho Maldon, da Grã-Bretanha. Tem uma textura escamosa e crocante, fácil de amar e utilizável em uma enorme variedade de alimentos. É bem visto por praticamente todos os cozinheiros e chefs.

Depois, há também uma variedade de sais aromatizados; geralmente eu não os acho tão úteis quanto posso adicionar meus próprios sabores a um prato. Uma exceção são alguns dos sais defumados, que podem fornecer um pouco de fumaça que é bastante atraente.

Um excelente recurso para aprender sobre o sal é o At The Meadow , uma loja em Portland que possui um excelente site. Seu proprietário, Mark Bitterman, está lançando um livro sobre sua busca ao longo da vida por sais incríveis. (Isenção de responsabilidade, tive um breve relacionamento afiliado com eles, que não está mais ativo).

Para mim, existem três considerações:

1- Manuseio

Este é o mais importante. O sal kosher pode ser facilmente recolhido e o sal em conserva se dissolve bem e gruda na pipoca.

2- Sabor

Este é realmente apenas um fator para sais marinhos sofisticados com outros minerais ou sal defumado. Isso realmente só importa para mim para sais na mesa.

3- Iodo

Não há muita comida na minha dieta que contenha iodo. Às vezes, uso sal iodado - especialmente no cozimento - apenas para garantir que recebemos um pouco. Ficar bócio ficou tão fora de moda neste século.

No geral, uso sal kosher muito mais do que qualquer outro.