Sou cozinheira particular profissional no Rio de Janeiro. Eu também ensino aqui. Pão fresco é uma parte importante do meu regime de ensino e eu tenho ensinado com sucesso meus alunos vários tipos diferentes de pães, tudo desde focaccia ao pão italiano para sopas tigela de pão.
Recentemente, tive a oportunidade de fazer algumas baguetes para o café francês de um amigo e tenho trabalhado no sistema. Eu uso uma receita de hidratação de 80% que envolve muitas sessões de alongamento e dobra com 45 minutos de intervalo. Embora eu siga as instruções, estou tendo problemas com a massa sendo tão molhada no final que é impossível moldar corretamente. É tão solto e visivelmente molhado que praticamente sai da panela.
Quando eu forro as baguetes na couche, elas incham um pouco, mas quando eu as removo e tento me transferir para a minha pedra de cozimento, elas se transformam em pão achatado e não se recuperam. O sabor é ótimo, mas você pode ver nas barras do coxo que algo não está certo. Muitas bolhas e quando eu estou trabalhando, ele se expande um pouco durante os períodos de descanso. Mas é muito folgado.
Estou usando uma farinha de pão tipo 1 típica. Aqui no Rio o clima é frio e a umidade é muito baixa agora. O quê está causando isto?