No outro dia, fui ao PapaJohns e notei que eles tinham um rolo com espinhos e rolaram na massa para causar algumas impressões na massa.
No fim de semana passado, decidi pegar um garfo e experimentá-lo e fiz amolgadelas por toda a minha massa.
Normalmente não faço dentes, o que os dentes devem fazer?
Um dos membros da minha família teorizou que poderia deixar o calor subir mais rápido e ajudar na cozinha.
Tenho a impressão de que a massa ficou mais macia depois de cozida, mas não sei se isso é psicossomático ou não.
O que realmente faz pequenas impressões amassadas na massa de pizza?
Respostas:
A massa de pão experimenta "mola de forno". Ou seja, a água na massa vira vapor e dá um impulso rápido e extra quando a massa é colocada pela primeira vez em um forno quente.
Para a maioria dos pães, a primavera é uma coisa muito boa. Para pães grossos e planos, como focaccia e pizza, não é uma coisa boa. A primavera, ou qualquer outra subida, tornará a massa um pão achatado.
Colocar as amolgadelas em pães planos é simplesmente ajudar a mantê-las planas quando assam. Ao contrário da massa de pastelaria, onde o encaixe perfura a massa e deixa escapar o vapor, o encaixe na massa de pão não deve cortar camadas, mas simplesmente deixar recuos.
A pizza nem sempre precisa ser acoplada porque o peso das coberturas é suficiente para mantê-la plana. Eu não encaixo minha massa de pizza.
Os recuos também são bons porque aumentam a área de superfície para brindar e mantêm coberturas, como o azeite na focaccia, mas não acredito que esse seja seu objetivo principal.
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Tenho experiência com o Domino, mas me disseram que o método para o Papa John é muito semelhante.
Utilizamos apenas o rolo perfurado para um tipo específico de pizza (Artisan retangular) que não é mais fabricado. Embora tenha sido usado ocasionalmente em massas pouco impermeáveis, não é necessário.
O alongamento adequado da massa à prova de água evita a formação de bolhas grandes no forno. O rolo com ponta poderia ser usado para "trapacear" e também ajudaria a evitar as bolhas na massa que não haviam sido preparadas adequadamente.
A melhor pizza é aquela feita com massa que ficou fora da geladeira por tempo suficiente para que o fermento se ative e cresça, mas não por muito tempo (algumas horas normalmente, com mais algumas necessárias para a massa fresca do caminhão).
Quando essa massa é habilmente esticada em forma, ela não precisa do rolo de espiga, e usá-la pode realmente impedir que parte do sabor se desenvolva totalmente durante o cozimento.
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