Como fazer pãezinhos de hambúrguer tão fofos quanto no McDonald's?

Faço pães e eles ficam macios, mas não tão macios e leves quanto os que têm no McDonald's. Existe algum ingrediente ou técnica específica que eu deva usar para obter o fluffiness desejado?

Aqui está a receita que eu uso:

• 3/4 xícara de água
• 2 ovos grandes
• 1 colher de sopa de azeite
• 2 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento seco ativo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de chá de sal

Amasse por 10 minutos em velocidade média, coloque em uma tigela grande e deixe crescer por algumas horas; moldar pães e deixá-los descansar por mais uma hora; leve ao forno por 12-15 minutos a 425 ° F.

A estrutura leve de pão branco comercial é muito diferente das massas caseiras. Estou aprendendo como alcançá-lo, então aqui estão algumas dicas:

O objetivo principal é fazer com que o glúten trabalhe realmente duro: ele precisa reter o dobro do ar que o pão caseiro comum.

Autolisar a farinha primeiro, basta misturá-la com a água e deixar descansar por 20 minutos.

Não adicione gorduras antes de hidratar a farinha e amassar para ativar o glúten. As gorduras são muito úteis depois, revestem os fios de glúten e mantêm o pão acabado macio por mais tempo. Se você adicionar a gordura primeiro, ela impede que o glúten seja ativado adequadamente.

Como já foi dito antes, amasse a massa intensamente e por um longo tempo, ou seja, 20 minutos em uma batedeira. O processo de amassar comercial é muito intenso e você verá a diferença na textura da massa e na capacidade de manter um maior teor de água.

Adicionar mais glúten de trigo também é uma boa ideia.

Faça tangzhong aka água roux. Pegue um pouco de farinha (as receitas variam de 3 colheres de sopa a 1/3 de toda a sua farinha), misture-a com água e aqueça-a em uma panela de banho-maria a uma temperatura de 60 a 65 graus Celsius, enquanto mexe constantemente para evitar que se aglomere. Vai conseguir uma consistência de gel. A essa temperatura, as enzimas amilase ativam e alteram alguns dos amidos da sua farinha para açúcares. Para obter melhores resultados, mantenha a mistura nessa faixa por algum tempo, pelo menos 10 minutos. O mesmo processo ocorre no forno enquanto aquece o pão no início do cozimento. O cozimento a uma temperatura mais baixa prolonga esse estágio, mas quando a massa atinge a temperatura de 68 ° C, as amilases são desativadas para sempre. Alguns padeiros comerciais também adicionam amilase ou farinha diastática para esse fim.

Portanto, o pão do tipo comercial tem menos amido, mais açúcar e mais proteína (glúten).

Existem também outros potenciadores de massa que tornam o pão produzido em massa macio, macio e duradouro. A vitamina C (usada em quantidades mínimas) torna a prova mais rápida e ajuda a manter o produto macio por mais tempo. Emulsificantes como lecitina ou goma xantana podem ser usados ​​para sustentar a estrutura do glúten e também para manter o pão fresco.

Se os pães estiverem macios, mas densos demais, você precisará de um aumento maior. Algumas sugestões:

1. Farinha de pão. Uma farinha com alto teor de glúten geralmente permitirá mais aumento, dando mais apoio. Pode ser necessário adicionar um pouco mais de líquido e / ou um pouco mais de gordura para obter a mesma umidade e maciez da massa.

2. Estique e dobre durante a fermentação em massa. Isso pode não ser necessário, mas adicionar de 1 a 3 manobras "alongar e dobrar" espalhadas pelo aumento de massa pode fortalecer o glúten muito mais do que o tempo extra de amassamento no início.

3. Modelagem mais apertada. Eu não sei como você molda seus pães, mas se você quiser que eles subam alto na fermentação final antes de assar, talvez seja necessário modelar com mais força. Para o aumento mais forte, eu geralmente estica a "pele" de cada massa até ficar firme. Para uma modelagem ainda melhor, faça uma etapa de "pré-modelagem" depois de dividir os pães onde você estica um pouco, depois faça um "descanso de banco" por 15-20 minutos (com a massa coberta) e modele novamente (puxando com força). Role cada coque em um círculo após qualquer modelagem anterior para puxar a pele ainda mais.

4. Não deixe de subir antes de assar, talvez mais que o "dobro". Descobri que, empurrando levemente pãezinhos / pães macios em direção ao que pode ser considerado "superprotegido" para outros pães, maximizo a elevação e a leveza. Obviamente, você pode ir longe demais e fazer com que os pães realmente desmoronem durante o cozimento, mas isso geralmente requer muito mais provas do que você imagina (supondo que você tenha se formado bem e esteja usando uma farinha forte como a farinha de pão).

Supondo que algumas dessas coisas funcionem, você também pode precisar diminuir a quantidade de massa em cada pão, pois elas serão menos densas e, portanto, se tornarão maiores do que anteriormente.

Descobri que o uso de batatas russet (amiláceos) é sempre um vencedor. Ferva uma ou duas batatas até ficarem muito macias. Escorra um pouco da água e deixe esfriar. Use a água da batata como água para fermento. Amasse / puré completamente a batata. Se isso lhe parecer estranho, comece adicionando 1/4 de xícara de purê de batata à sua receita e veja se você gosta dos resultados. Da próxima vez, aumente-o em 1/4 de xícara e veja quais são os resultados. Com base na quantidade de farinha que você está usando - você não deve precisar de mais que 1/2 a 3/4 de xícara. Flocos de batata seca / batata instantânea não dão os mesmos resultados. Nota / pergunta lateral: não vejo que você esteja usando farinha de pão versus todos os fins. Prefiro farinha de pão de uma determinada marca a todas as outras.

Para obter um pão de hambúrguer de estilo comercial realmente fofo, você precisa de uma massa muito macia e, na verdade, não acho que precise usar uma farinha com alto teor de glúten, mas você vai querer amassá-lo por mais tempo e em seguida, deixe crescer lentamente para triplicar, em vez de dobrar após a modelagem, e cozinhe em temperatura baixa (~ 350F).

A massa pode ser macia o suficiente para não se sustentar bem. Você pode usar uma panela projetada para fazer pães de hambúrguer (parece uma forma rasa de muffin) ou você pode usar uma forma grande se isso lhe proporcionar rolos suficientemente grandes, ou você pode usar uma forma para permitir que os rolos se espalhem e achatem fora, ou você pode usar uma forma de bolo e deixá-los crescer juntos e tornar-se um pouco quadrados ao se fundirem.

sua receita é ótima.No entanto, aqui está uma dica. ao moldar os pãezinhos, não pressione em cima do coque, apenas faça-os como bolas e não pressione em cima, deixe-os por um tempo na folha sem pressionar o topo. Espero que funcione.