Percebi que, às vezes, quando estou fritando bife, não fica escuro, mas fica bem claro. Também notei que os bifes que ficam escuros durante a fritura tendem a ter um sabor muito melhor (mais suculento, mais parecido com carne) do que os de cor clara.
Hoje mesmo eu estava fritando um bife de alcatra que ficou cinza claro.
O que explica esses resultados diferentes? É a qualidade da carne, a preparação ou algo diferente?
É bem provável que os bifes que ficaram mais escuros estivessem secos quando você começou a cozinhá-los.
Se você não secar a superfície do seu bife, o calor é usado para evaporar a umidade da superfície, que acaba cozinhando o bife em vez de desenvolver um bom carvão / crosta.
As cores mais escuras são o resultado de uma reação química que resulta na criação de compostos mais saborosos.
Quanto à suculência, o calor mais alto (como não havia resfriamento evaporativo) escurece o exterior mais rapidamente, deixando o interior mais raro (e, portanto, úmido / suculento). Quando o vapor é cozido, deixamos cozinhar por mais tempo, o que pode resultar no cozimento excessivo do meio (espremendo a umidade).