Como substituir ovos em massas caseiras?

Estou procurando fazer macarrão em casa, mas todas as receitas clássicas de massa que conheço são baseadas em ovos. Embora não tenha problemas em comer carne e produtos de origem animal de vez em quando, gostaria de evitar ovos aqui.

Alguém poderia me orientar para boas substituições de ovos à base de vegetais (óleo?) Que podem funcionar tão bem nesse contexto?

Eu também gostaria de experimentar a adição de vegetais à massa (por exemplo, espinafre ou cenoura) - não tenho certeza se pode haver problemas adicionais com a estabilidade da massa quando não estiver usando ovos.

Aqui está uma receita completa de massa de semente de linho para você (em allergickid.blogspot.com).

Ele usa o único substituto de ovo que usei: sementes de linhaça moídas e água. Eu usei em vários pães e biscoitos, mas não em massas. Eu encontrei várias proporções diferentes online , então você pode precisar brincar com elas, dependendo do linho usado, mas basicamente:

Para substituir um ovo: No liquidificador, misture 1 colher de sopa de sementes de linhaça com 3 colheres de sopa de água até engrossar e ficar cremoso.

Você quer que o linho seja moído na hora e acrescente um sabor a noz.

Os ovos não são estritamente necessários para as massas caseiras.

No entanto, deve ser sublinhado que o sabor, a cor e a textura dos alimentos serão diferentes .

Sobre o sabor

Nada a dizer ou fazer a respeito, com ovos e sem ovos, são simplesmente duas coisas diferentes.

Sobre a textura

Posso sugerir que experimente a sêmola de trigo duro (no original ^{[ 1 , 2 ]} a "farina di gran duro rimacinata" ).
Dará uma sensação diferente quando você comerá (textura diferente); além disso, facilitará a tarefa de obter uma massa colorida melhor.

Cerca de 70 g de sêmola e 40 g de água (mais sal, é claro) por pessoa, enquanto a proporção para a versão dos ovos é de 100g de farinha de trigo para cada ovo ...

Sobre as cores

Existem muitas opções que enriquecem o sabor original e que quase sempre precisam estar relacionadas ao molho com o qual você pretende usar.

• vermelho : concentrado de tomate, 1 colher de sopa cada 100g de farinha. É um clássico , quase neutro . Bom com tudo.
• laranja : 50g de cenoura (cozida e purê) ou 100g de abóbora para cada 100g de farinha. Observe que o resultado será adocicado. Não é tão clássico ou trivial para emparelhar .
• amarelo : açafrão (cerca de 0,6g) por 100g. Ou, se preferir, uma colher de café (um pouco menos que uma colher de chá) de curcuma. Isso marcará o sabor.
• verde : 10g de espinafre cozido (ou folhas de manjericão, Urtica dioica, borragem ...) por 100g de farinha. Mas até alface ^{[ 3 ]} ou brócolis. Outro clássico, quase neutro .
• azul É possível tentar ferver o repolho roxo por alguns minutos e adicionar uma colher de chá de bicarbonato de sódio para torná-lo azul: é usado para bolos ^{[ 3 ]} , você também pode tentar com massas.
  Duas colheres de licor semelhantes ao azul de Curaçao são uma solução rápida, mas o azul é proveniente de um corante alimentar (geralmente E133).
  Agradável a partida com molhos brancos como os à base de creme de cozinha, bechamel ou queijos leves.
• violeta a rosa : beterraba, 30g por 100g de farinha para a violeta, menos para uma cor mais próxima do rosa. Mais uma vez agradável o acoplamento com molhos brancos.
• preto : tinta de lula. Dá uma cor preta escura. Eu relato, já que é outro clássico e você disse que não tem problema em comer carne e produtos de origem animal de vez em quando ... Estritamente para o molho de peixe, é claro.
• marrom : 1 colher de chá de cacau (sem açúcar!) cada 100g de farinha. Sugere-se no jogo (caça), pela cor e pelo sabor mais forte que pode cobrir o sabor residual do cacau.
  Cogumelos Porcini secos 25g para 100g de farinha, reidratar em água quente ^{[ 4 ]} , coar e misturar.
  Marcará o sabor final.
  Frequentemente, quando você mistura mais cores, fica marrom: experimente.

Palestras interessantes:

• "Pasta fresca fatta in casa senza uova" em italiano .
  ^{O link original [ ver histórico de postagens ] não está mais disponível, mas encontrei um novo sem a necessidade de ovos.}
• "Farinha italiana: tipos e terminologia" em inglês .
• "Coloranti alimentari" em italiano .

Eu tive ótimos resultados ao deixar os ovos fora da receita, o que parece ser comum, veja aqui , por exemplo. Lembre-se de que a maioria das massas comerciais é apenas água e farinha; portanto, não é de surpreender que você não precise de ovos.

Dito isto, não duvido que a farinha de linho seja boa na massa também, simplesmente não é necessário em minha experiência.

Nem todas as massas frescas precisam ter ovos, por exemplo, orrechiette, pici ou umbricelli são feitos apenas com farinha de trigo duro e água.

Aqui na China, tive jiaozi (jyow dzuh) chamado ravioli - que são apenas uma massa de farinha e água. Uma grande variação é adicionar suco de espinafre ou cenoura para a cor. A vantagem é saber o que se esconde no interior pelo código de cores!

É difícil replicar o fettucine de borracha Eggy; farinha talvez mais macia? Para qualquer outra coisa que possa ser um pouco ruim: bom 00, basta.

Se a cor mocha pertencer ao seu paladar, uma pequena quantidade de farinha de trigo sarraceno cria um macarrão macio e macio. Procure receitas do norte da Itália para isso.

Existem várias coisas que você pode usar para substituição.

• iogurte - 2 colheres de sopa de iogurte por um ovo
• tofu - corte, use 2 colheres de sopa por ovo, misture bem [presumo que isso signifique que você precise fazer a massa no processador de alimentos].
• óleo vegetal
• Soro de leite coalhado
• água pura
• gelatina. Dissolva 1/2 colher de sopa de gelatina em 2 colheres de sopa de água e coloque a massa.