Tentei doces de pastelaria choux pela primeira vez. A massa ficou unida após apenas alguns segundos na panela, deixei esfriar antes de adicionar os ovos, um de cada vez, e a mistura parecia a consistência certa e era capaz de canalizar. No entanto, a massa não subiu no forno. Gostaria de saber se não havia misturado ar suficiente na mistura, e há um período geral de tempo e velocidade do misturador para bater; como isso aconteceu ocasionalmente em minha esponja?
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Respostas:
Você errou um princípio fundamental da massa choux.
O aumento e o arejamento não são causados por bolhas de ar na massa, ao contrário do bolo de esponja e similares, mas pelo aprisionamento de vapor na rede bem formada de glúten e ovo na massa.
A etapa de cozimento não se destina apenas a reunir a mistura de farinha e água e gordura, mas sim o amido na farinha que começa a gelatinizar, ou seja, desenvolver as propriedades que ligam o pudim ou o roux. Portanto, você deve continuar cozinhando e mexendo o pedaço de massa até formar um filme branco no fundo da panela (supondo que você esteja usando aço inoxidável ou similar, e não um revestimento antiaderente). Sem isso, sua massa não será capaz de reter o vapor criado durante o cozimento, o que forma os grandes buracos característicos da massa de choux.
Não é necessário mexer vigorosamente ao adicionar os ovos, adicione-os um de cada vez e mexa apenas para incorporá-los. Não bata na sua massa, você estaria fazendo mais mal do que bem.
Além disso, siga os conselhos habituais e não abra a porta do forno durante o cozimento e você deve ficar bem. Você pode adicionar um pouco de vapor jogando água no forno, mas isso é opcional.
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