Qual o impacto de abrir a porta do forno?

Gosto de assar e adoro o cheiro. Quando o bolo está quase pronto, eu gosto de abrir a porta para deixar o perfume sair.

Abrir a porta por um segundo tem algum impacto no próprio bolo?

(O bolo é uma esponja Victoria básica, se isso faz a diferença.)

Faz uma grande diferença o que você está assando quanto ao impacto que a abertura da porta terá. Uma esponja victoria não possui agentes químicos de fermentação, todo o aumento que você obtém vem da expansão do ar e da umidade do calor do forno. Quando você abre a porta do forno, deixa entrar ar frio e perde um pouco do ar quente e úmido. Na pior das hipóteses, o ar frio pode causar a contração do bolo ou até mesmo desmoronar; o melhor é perder um pouco do elevador e obter um bolo mais denso. A perda de umidade faz com que uma crosta dura se forme mais cedo, restringindo a elevação do bolo e / ou tornando a crosta mais espessa e mais resistente. Funciona da mesma maneira para o pão. Os bolos / pastelarias levedados quimicamente são um pouco menos sensíveis, mas ainda assim fazem parte do seu fermento pela expansão do ar.

Algumas coisas são muito mais sensíveis à abertura da porta do que outras, abrir a porta muito cedo com coberturas e pudins de yorkshire é uma ótima maneira de arruiná-las, por exemplo. Abrir a porta depois que os pudins de yorkshire param de subir ajuda a formar uma crise melhor (isso é possivelmente controverso, alguns dizem que um yorkie crocante é heresia). O pão de milho é menos sensível, já abri o forno várias vezes quando o cozi com outras coisas e sempre sai bem porque é relativamente denso para começar.

Existem alguns casos em que a abertura da porta do forno é benéfica no início ou no meio do processo, sendo um bagels. Como os bagels são fervidos em água antes de serem assados, sua estrutura é bem fixa antes de entrar no forno, portanto, abrir o forno na metade do caminho não vai doer, na verdade, eu descobri que uma abertura rápida da porta pode ajudar a formar uma melhor crosta sobre eles. Ao assar focaccia, muitas vezes abro a porta e pulverizo água no forno para impedir que a crosta se forme muito rapidamente.

Portanto, em geral, é um bom conselho manter a porta do forno fechada o máximo que puder ao assar a maioria dos tipos de bolos, doces e pães. Depois que uma crosta se forma e a elevação pára, é mais seguro fazê-lo, mas limite-o, se possível, para evitar cozimento irregular.