Evitando ferimentos de amassar

Eu tenho trabalhado na minha dor au levain e depois de alguns amassamentos de 15 a 20 minutos, sinto alguma dor nos flexores do pulso. Estou usando o Bread Alone como guia e o Sr. Leader menciona de imediato a importância de ter uma superfície de amassar na altura correta.

Eu sou uma altura incomum e suspeito que meu contador não esteja na elevação correta. Como posso encontrar a altura correta para fazer uma superfície de amassar? Existe outra maneira de mudar isso e ver se eu continuo me machucando?

Eu vejo duas perguntas aqui que estão conectadas.

1. A altura certa de uma superfície de amassar.

Como regra geral, a superfície para amassar deve ser cerca de 10 cm / 4 polegadas menor do que para cortar. Você quer ser capaz de se apoiar levemente na massa, usando o peso do corpo para apoiar as mãos e os braços. Muito alto significa que você inadvertidamente levantará os ombros e terá maior probabilidade de pressionar as mãos e os pulsos em um ângulo ruim.
Eu, por estar no lado mais curto, ocasionalmente usei um pequeno degrau, principalmente quando trabalhava com muita massa ou mais pesada.

2. Boa técnica para proteger suas articulações.

Se você amassar com a parte de suas mãos onde os dedos encontram a palma da mão, estará exercendo muita pressão sobre um pedaço de sua anatomia, projetado para tarefas mais refinadas. Além disso, você provavelmente está estendendo e dobrando os dedos mais ou menos para trás, o que também sentirá em seu pulso.

Imagine-se apoiado em uma mesa, por exemplo, durante uma conversa com um colega de trabalho que está apenas contando uma história cativante. Você quase certamente usará a base da palma da mão, perto do pulso. E isso é aproximadamente o que você deve usar para amassar também.

Além disso, não dobre os pulsos para trás. Mesmo com uma superfície mais baixa, aponto 45 graus entre meus antebraços e o balcão e mantenho minhas mãos no mesmo eixo que meus antebraços, nunca as virando para dentro ou para fora. Se eu precisar me ajustar, trabalharei mais perto do meu corpo ou manterei a massa um pouco mais distante para compensar a altura.

Mantenha as costas retas e os ombros para baixo - a maioria de nós às vezes segue o estilo corcunda depois de um tempo, por isso verifique-se. (Você não quer ter dores nas costas da próxima vez!)

Falando como alguém que amassa muito *, não apenas a massa, mas também a argila (onde é chamada de "cunha"), o ideal é que você queira que o seu amassador fique alguns centímetros abaixo do seu contador geral de trabalho culinário.

Veja como medir: fique de pé, com as costas retas, com os ombros para trás, em frente a um balcão arbitrário. Estenda os braços sem mover os ombros. O contador ideal de calços deve ser a altura em que suas mãos o encontram antes que seus braços estejam totalmente estendidos (de modo que os cotovelos dobrem cerca de 15 graus). Isso encoraja você a ficar de pé e evita lesões nas costas.

No entanto, se você estiver com dores nos pulsos , é improvável que seja por causa da altura do balcão. Em vez disso, é provável que você esteja dobrando as mãos muito para trás ou torcendo-as e aplicando pressão. Tente amassar o pão bem devagar e observe as posições do seu pulso enquanto o faz. Primeiro, suas mãos nunca devem dobrar mais de 45 graus de seus antebraços. Segundo, se você estiver pressionando a massa, seus pulsos devem estar retos e não torcidos.

Além disso ... talvez você deva perguntar a um profissional médico. Se esse é um problema crônico, você verá que 20 minutos com um fisioterapeuta farão mais do que várias horas na internet.

* ou seja, não sou médico, fisioterapeuta ou especialista em ergonomia. O exposto acima é baseado em minha experiência pessoal, devido a problemas nas costas e nas articulações do trabalho com o computador, combinados com cozinhar e trabalhar com argila, com alguns conselhos pessoais de um fisioterapeuta.

Fiz pão por quase 50 anos e ainda o faço, mas não mais um lote de cada vez. Também sofri ferimentos no ombro quando era criança e, na casa dos 20 anos, caí uma faixa de madeira no meu pulso. Aprendi experimentando idéias sobre o que era melhor para mim ao amassar massa. Você pode não querer fazer o mesmo, mas talvez. Isso fez uma enorme diferença para mim.

Já viu fotos de mulheres em diferentes culturas nativas de todo o mundo ajoelhadas no chão ou no chão, com o bumbum abaixado nos calcanhares enquanto moiam grãos ou amassavam massa? Não se deve à falta de uma mesa ou plataforma elevada, mas de como é fácil moer grãos ou amassar massa. Eles podem colocar o peso da parte superior do corpo para fazê-lo. Eu não me sentei completamente sobre os calcanhares, mas balançava para frente e para trás um pouco mais de peso.

Eu decidi experimentá-lo e não conseguia acreditar como era fácil! Git uma panela grande de plástico redonda apenas para esse fim. Uma panela com um diâmetro de 40-50 cm (16-20 polegadas) é ideal. Usei uma batedeira para inicialmente bater a massa e terminei de amassá-la na panela. O chão teve que ser varrido / aspirado completamente primeiro e limpo, mesmo que a massa nunca tocasse o chão. Caso contrário, não me parecia higiênico. Coloquei um pano úmido e torcido embaixo da panela para não deslizar.

Eu gostava de amassar massa assim, pois continha alguma bagunça. Era simples trabalhar toda a farinha e adicionar mais conforme necessário. Também deixei a massa crescer na panela. Isso cuidava do problema com meus ombros, mas eu tinha que descobrir o que fazer com meu pulso ruim.

Eu sempre vi a massa ser amassada dobrando-a em sua direção e empurrando a parte dobrada para longe com as palmas das mãos. (Espero que você possa visualizar o que eu quero dizer.) Mas o ângulo do meu pulso realmente doeu e eu só consegui fazer uma pequena quantia por alguns minutos. Todo o objetivo de amassar é esticar a massa para desenvolver glúten. Não importa qual método é feito, desde que o glúten esteja bem desenvolvido.

Em vez de amassar da maneira típica, usei punhos, usando a palma da mão para empurrar a massa para baixo e para longe. Dessa forma, eu poderia manter minhas mãos alinhadas com a parte inferior do braço sem esforço no pulso. Tive a ideia de ver as alças de flexão e achei que manter meus pulsos retos funcionaria, já que essa é a ideia por trás deles.

Então foi isso que funcionou para mim, mas minhas pernas ainda são muito flexíveis e também não tenho problemas em me ajoelhar e me levantar. Não tenho certeza se funcionaria para você.

Faço um pouco de pão, mas não amasso por 5 ou 10 minutos de cada vez. Tenho problemas articulares bastante graves.

Misture a massa e reserve por 20 a 30 minutos. A massa vai parecer uma bagunça desgrenhada, e tudo bem. Deixar por 20 a 30 minutos, permite que a farinha absorva o líquido e o glúten comece a se desenvolver. Isso é chamado de autólise.

Amasse a massa por dez golpes e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Repita para um total de 4 sessões de amasso. Cada vez que amassar a massa, ela parecerá cada vez mais suave como você está acostumado a ver. Em seguida, deixe a massa descansar por mais 15 a 20 minutos e modele a massa como faria normalmente.

O glúten ainda se desenvolve como se você passasse 5 ou 10 minutos amassando.

Você provavelmente já leu sobre receitas de massa de pão sem amassar. Eles funcionam da mesma maneira.