(Por que) as cebolas têm um sabor mais doce quando cozidas em temperatura mais baixa?

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Eu uso cebolas para adicionar um sabor mais doce a alguns pratos, por exemplo, em molho de tomate para macarrão. Eu cozinho em óleo, com um pouco de sal, antes de adicionar os outros ingredientes. Parece-me que, quando ligo a temperatura muito alto, as cebolas não ficam doces, mas retêm um pouco da especiaria. Eles também parecem menos "vidrados". Por que é isso?

Hanno Fietz
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Wikipedia: "A caramelização é um processo complexo e pouco compreendido, que produz centenas de produtos químicos e inclui os seguintes tipos de reação: <oito pontos de bala>". Ah, oh. +1, no entanto!
Cascabel
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@ Jeffromi: Isso não é caramelização. A caramelização envolve o escurecimento, enquanto a pergunta evidentemente se refere à frigideira ou refogada (que é o que lhes dá a aparência translúcida descrita na pergunta).
Aaronut 19/10/10
@Aaronut: Hm, meu mal. Eu pensei que isso se referia a cozinhar muito e devagar, para que fiquem dourados (mas não escuros) uniformemente o tempo todo, em vez de dourar rapidamente apenas na superfície em fogo alto - e ficarem muito, muito doces. Eu cresci com minha mãe chamando isso de "cebola caramelizada" - isso não está certo?
Cascabel
@ Jeffromi: Se eles estão totalmente dourados, eles são realmente caramelizados. A caramelização, na verdade, não requer uma temperatura baixa; é fácil queimar primeiro em fogo alto. Em ambos os casos, essa pergunta parece ser sobre o gosto de cebolas regulares, não caramelizadas, cozidas em fogo baixo vs. fogo alto.
Aaronut 19/10/10
Estou ansioso para saber a resposta para isso, porque quero evitar cebolas doces (o oposto do que você deseja, mas a resposta funcionará para nós dois).
Francis Davey

Respostas:

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Bem, você definitivamente está certo. As cebolas cozidas em alta temperatura agem de maneira diferente das cozidas em baixa temperatura, segundo a "Bíblia", também conhecida como Comida e Culinária. No entanto, isso não explica muito o porquê. Provavelmente, os aspectos mais relevantes do que está lá são:

Quando as cebolas e seus parentes são aquecidos, os vários compostos de enxofre reagem entre si e com outras substâncias para produzir uma gama de moléculas de sabor características. O método de cozimento, a temperatura e o meio afetam fortemente o equilíbrio do sabor. O cozimento, a secagem e a microondas tendem a gerar trissulfetos, as notas características do repolho cozido demais. Cozinhar em altas temperaturas com gordura produz mais voláteis e um sabor mais forte do que outras técnicas. (p.311)

Como uma temperatura baixa produz menos voláteis, presumo que os açúcares naturais da cebola brilhem.

Provavelmente também é importante entender de onde vem o sabor da cebola. O tempero, como você o descreve, é o mecanismo de defesa natural da cebola. No entanto, não existe defacto na cebola, mas é o resultado de uma reação química. A cebola armazena enxofre muito reativo no fluido celular e um mecanismo de disparo separado em um vacúolo de armazenamento. Quando você corta / esmaga / cozinha / descasca a cebola, quebra o vacúolo e a enzima e o enxofre causam uma reação química liberando o tempero. (p272 e 310 )

yossarian
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Eu preciso sentar e ler a capa do livro para cobrir algum dia.
hobodave
Então talvez eu possa responder TODAS as perguntas no site. muahahaha
hobodave 19/10/10
@ Hobodave, tentei fazer isso, mas é como voltar para a aula de biologia do ensino médio. É uma leitura séria e científica da ciência. Foi um pouco demais para mim "ler". Em vez disso, faço referência sempre que estou interessado em algo específico. Estou empolgado com o novo livro dele, que deve ser em grande parte uma resposta para as pessoas dizendo que OFAC é incrível, mas não é muito acessível.
Yossarian
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E de maneira alguma você precisa AUMENTAR o número de perguntas que responde. Deixe algo para o resto de nós. Eita.
Yossarian
O usuário TXCraig1 deu a seguinte explicação no fórum The Naked Scientists: "As cebolas contêm muitos frutanos (os frutanos são polímeros de frutose - em oposição ao amido que é um polímero de glicose). O cozimento deles hidroliza os polímeros, dividindo-os em frutose e frutooligossacarídeos. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
Juha Palomäki