Eu uso cebolas para adicionar um sabor mais doce a alguns pratos, por exemplo, em molho de tomate para macarrão. Eu cozinho em óleo, com um pouco de sal, antes de adicionar os outros ingredientes. Parece-me que, quando ligo a temperatura muito alto, as cebolas não ficam doces, mas retêm um pouco da especiaria. Eles também parecem menos "vidrados". Por que é isso?
frying
onions
temperature
Hanno Fietz
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Respostas:
Bem, você definitivamente está certo. As cebolas cozidas em alta temperatura agem de maneira diferente das cozidas em baixa temperatura, segundo a "Bíblia", também conhecida como Comida e Culinária. No entanto, isso não explica muito o porquê. Provavelmente, os aspectos mais relevantes do que está lá são:
Como uma temperatura baixa produz menos voláteis, presumo que os açúcares naturais da cebola brilhem.
Provavelmente também é importante entender de onde vem o sabor da cebola. O tempero, como você o descreve, é o mecanismo de defesa natural da cebola. No entanto, não existe defacto na cebola, mas é o resultado de uma reação química. A cebola armazena enxofre muito reativo no fluido celular e um mecanismo de disparo separado em um vacúolo de armazenamento. Quando você corta / esmaga / cozinha / descasca a cebola, quebra o vacúolo e a enzima e o enxofre causam uma reação química liberando o tempero. (p272 e 310 )
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