Como posso passar de caixas de inscrição para receitas com sucesso?

Como padeiro iniciante, encontro serviços onde eles entregam uma caixa de ingredientes pré-distribuídos com instruções sobre como assar um bolo muito útil (e divertido!). No entanto, acho que me perco quando preciso fazer um bolo sozinha. Apenas suponho que isso se deva às minhas habilidades para iniciantes (ou falta de). Que técnicas devo usar ao tentar assar um bolo a partir de uma receita, em vez de uma caixa de ingredientes pré-dividida?

O que você achará útil é o conceito de " mise en place "

Mise en place (MEEZ ahn plahs) é um termo francês para medir todos os ingredientes, cortar, descascar, fatiar, ralar, etc. antes de começar a cozinhar. Panelas estão preparadas. Tigelas, ferramentas e equipamentos estabelecidos. É uma técnica que os chefs usam para montar refeições com tanta rapidez e facilidade.

As caixas de inscrição que você está usando fazem isso por você. Eles fornecem uma lista de equipamentos necessários, instruções detalhadas e todos os ingredientes medidos antes de você começar. Se você assistir a qualquer programa de culinária, verá que eles geralmente têm todos os ingredientes prontos em tigelas pequenas ou ramequins. É o mesmo conceito.

Portanto, se você quiser passar de uma caixa de inscrição para uma receita, faça isso. Enquanto muitos padeiros (inclusive eu) são capazes de trabalhar linha por linha em uma receita, é realmente melhor medir tudo primeiro e depois simplesmente adicioná-lo quando a receita exigir.

Isso torna o processo de cozinhar ou assar em duas etapas, que é (geralmente) criado na própria receita. Embora, o absolutamente primeiro passo que você deve sempre tomar é realmente ler a receita completamente para se certificar de que você tem todos os ingredientes que você precisa e entender todos os passos que você vai tomar. Se a receita exigir um processo com o qual você não está familiarizado, como "chicote para picos firmes", procure o que isso significa em vez de adivinhar. Depois de ler a receita, você está pronto para começar.

1. Colete todos os ingredientes com base na lista de ingredientes e equipamentos com base na receita.
   Isso significa medi-los e prepará-los conforme a lista de ingredientes.
   • Se exigir 1 xícara de manteiga em cubos de 1/2 polegada, amolecida, cube a manteiga e deixe amolecer.
   • Se precisar de 1/2 xícara de nozes picadas, tostadas, você as mede, as mede e tende e depois as coloca em uma tigela (observe que há uma diferença entre "1/2 xícara de nozes picadas" e "1 / 2 xícaras de nozes picadas ").
   • Prepare qualquer equipamento - bandejas de graxa / farinha, forre com pergaminho, pré-aqueça o forno, etc.

Depois de terminar todas essas coisas, limpe sua área de trabalho e organize os ingredientes com cuidado. Você pode colocá-los todos em tigelas individuais ou, à medida que se sentir mais confortável em assar, você pode adicionar ingredientes que sempre combinam, como temperos. Isso é algo que você deve tomar cuidado, no entanto, quanto mais você faz coisas assim, mais precisa se lembrar de que fez isso. Leva apenas um tempo para esquecer o fermento em pó para se arrepender de pular etapas! Somente quando todos os ingredientes estiverem preparados, você passa para o passo dois:

2. Monte a receita seguindo as instruções de montagem.
   Depois de colocar sua mise no lugar, você pode montar sua receita facilmente seguindo as instruções. Você já fez a maior parte do trabalho - medindo, preparando a receita pesquisando os métodos, então agora você está juntando tudo e realmente colocando esse trabalho em uso.

Mantenha o controle de qual ingrediente é qual e mantenha sua receita sempre à mão. Espero que isso ajude você a ver que você pode usar esses kits, mas também pode imitá-los com qualquer receita na web ou em um livro, apenas fazendo um pouco de trabalho extra (que é o que eles já fizeram por você).

Aqui está uma ótima imagem de mise en place para assar, tudo pronto e pronto para ser assado:

Ele vem de um artigo de blog sobre mise en place ao assar, que eu também recomendo a leitura.

Outra coisa que você terá que fazer além do aspecto de mise en place é a compra real de alimentos.

Essa pode ser a parte mais difícil, especialmente para assar, pois você encontrará problemas estranhos relacionados a ingredientes:

• Requer 2 ovos. Que tamanho devo comprar? Nos EUA, você deseja Grande, a menos que seja especificado o contrário. No Reino Unido e na UE, deseja Médio. Não tenho idéia de outros países.
• Certamente existem muitos tipos de farinha. Sim, certifique-se de olhar para a receita para ver se ela diz algo específico (trigo integral, pastelaria, bolo, pão, forte, self-raise / self-rise, multiuso). Se isso não acontecer, use todos os fins (também conhecido como AP) ... embora possa haver problemas ao usar uma farinha AP da marca sul (por exemplo, White Lily) na receita de pão da Nova Inglaterra ou uma marca do norte na receita de bolo da Geórgia .
• Cuidado com as substituições. Cozer é química, e você não pode levar as coisas muito longe. Fermento em pó para bicarbonato de sódio ou vice-versa, melaço para outros adoçantes, óleo para manteiga derretida. Se há algo que você está perdendo ou não consegue encontrar, pesquise aqui ou consulte o Thesaurus de Cook

Outra coisa que não será tão importante no cozimento é como selecionar os alimentos da loja - carne para assar ou outro cozimento lento não costuma fazer bons bifes e é um desperdício de dinheiro ir na outra direção; para a maioria dos produtos, você quer algo pesado para o seu tamanho, que cede ligeiramente quando pressionado (não é duro como pedra, não é mole). Em algumas mercearias, existem funcionários com conhecimento, mas os tipos das avós também podem ajudá-lo.

@Catija e @Joe já forneceram excelentes contribuições para você. Gostaria de adicionar dois recursos adicionais que podem ajudá-lo tremendamente. Todas as pessoas 'aprendem de maneira diferente', e você está no processo de 'aprender fazendo', mas para alguns de nós isso não basta.

Algumas pessoas aprendem melhor observando outras. Existem duas redes de televisão completamente dedicadas a programas sobre culinária (Food Network e Cooking Channel, ambos com forte presença on-line), além de um bilhão de vídeos no YouTube. Observar esses 'especialistas' fazerem o que você quer fazer pode ajudá-lo a se familiarizar com o que deve esperar ver, sentir, cheirar e provar ao longo do caminho.

À medida que você progride, se deseja aumentar sua profundidade de conhecimento, não há fonte [IMHO] melhor do que qualquer um dos livros "Cook's Illustrated / America's Test Kitchen". O que há de bom nesses livros (e artigos de revistas e programas de TV) é a maneira pela qual detalham o que tentaram, que efeito esperavam e o que obtiveram. Se você puder encontrar uma cópia do novo livro de receitas da Cook's Illustrated, obtenha-a. Na página 777, você obtém um artigo de 3 páginas sobre biscoitos de chocolate, não apenas uma 'receita', mas uma dissertação sobre qual é o papel de cada ingrediente no cookie, quais alternativas eles tentaram (diferentes gorduras, açúcares, farinhas ... ) e como isso afetou a maciez, a mastigação, a espessura etc. Se o que você procura é mais do que A + B = C, mas uma compreensão mais profunda do "Por que"

Mais importante, porém, é a prática. Bom apetite