O que deu errado com o meu pão?

Fiz chalá hoje mais cedo e a textura é um pouco irregular - é um pouco densa e não é tão fofa quanto deveria. A receita que usei exige apenas fermento, não bicarbonato de sódio. Alguma idéia do que devo fazer diferente da próxima vez?

Edit: A receita que usei foi esta, mas sem o recheio de maçã https://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/

Deixei crescer por 2 horas (batendo na metade do caminho). Eu cozinhei a 350 ° por 20 minutos, girei 180, cozi outros 20, cobertos com papel alumínio, depois cozi em intervalos de 10 minutos por mais 30 minutos até que parecesse mais vazio e a temperatura interna fosse de aproximadamente 190 °.

Depois de modelar, deixei descansar por cerca de 40 minutos.

O sabor é bom, mas a textura parece um pouco irregular, então espero ter uma ideia da minha próxima tentativa

Acho que você chegou muito perto, são necessários apenas alguns ajustes.

Geralmente, as razões para um pão denso são que a massa é muito seca e / ou desenvolvimento inadequado de glúten. Se você reduziu o líquido da receita adicionando menos mel e não o substituindo por algo, você terá menos desenvolvimento de glúten porque o glúten precisa de água para relaxar e o fermento precisa de água para funcionar. Também é possível que você tenha adicionado muita farinha ao amassar, não adicione mais farinha do que a receita exige, mesmo que seja pegajosa, ela será incorporada e se tornará menos pegajosa à medida que o glúten se desenvolver. Uma massa seca também terá menos mola do forno pela expansão do ar e do vapor de água. Deixar as maçãs nesse caso não deve tornar o pão denso, pois é um recheio e não a massa real.

Também é possível que você não tenha deixado provas suficientes. As receitas geralmente fornecem horários para a prova, mas o que você deve procurar é o resultado. A chalá é uma massa enriquecida, o mel, os ovos, o óleo e o açúcar retardam a ação do fermento, tornando-o mais lento. Pode levar algum tempo até que uma massa enriquecida funcione, o que ajuda a orçar tempo extra. Eu gosto de deixar uma chalá mais que dobrar de tamanho antes de passar para o próximo passo.

Outro problema pode ser que você não amasse o suficiente. Amassar desenrola os fios de glúten e os deixa enredar, dando elasticidade à sua massa e permitindo que ela prenda o ar criado pela ação do fermento. Se você não amassar o suficiente, haverá menos desenvolvimento de glúten e menos elasticidade. Não parece que esse foi o seu caso, mas é uma consideração.

Agora, quando se trata de pães trançados, existem algumas dicas. Seu objetivo ao trançar e moldar o pão deve ser preservar o máximo de ar na massa.

• Rolagem: você tem que trabalhar muito com a massa de chalá quando desenrola as tranças, a tendência pode ser realmente pressionar para baixo ao alongar as tranças individuais. Isso tem o efeito de esmagar o ar, o que significa que todo o trabalho duro que o fermento fez é desfeito. Em vez de espremer e pressionar a massa para baixo, a fim de fazê-la sair, tente usar o movimento de rolagem para esticar a massa, você reterá mais do seu ar agradável.
• Manuseio: tente tratar as tranças um pouco com suavidade, e o manuseio grosseiro eliminará o ar. Você não precisa rebater a massa durante a subida, pois estará rolando e trançando o suficiente para se livrar de grandes bolhas de ar.
• Trança: Um motivo comum para pães trançados densos é que a trança foi feita com muita força, não deixando espaço para expansão durante o último aumento. A massa de pão está viva; quando você lança as tranças, perde parte da sua ascensão, mas uma massa saudável e ativa vai voltar. Você precisa deixar algum espaço para permitir isso, ou a massa no meio não terá para onde ir

Olhando para a sua foto, as bordas do pão têm orifícios de ar maiores que o centro, o que me leva a pensar que você a trançou com muita força e / ou foi muito áspera ao trançá-lo. As bordas ainda parecem um pouco densas, provavelmente também estavam um pouco secas.