Ao ferver água sem outros ingredientes, por que começar do frio?

Uma pergunta sobre provavelmente o assunto mais banal da culinária: água fervente.

Para técnicas de cozimento em que você deixa cair ingredientes em água fervente ou fervendo - como legumes, massas, muitas receitas de arroz -, tenho visto muitas vezes a recomendação de que você comece colocando água fria em uma panela e deixe ferver. Por que você não começaria com água quente da torneira? Vai ser mais rápido do que aquecer água fria, e seu aquecedor de água será muito mais eficiente em termos energéticos do que o fogão em aquecer o material.

Em particular, existe algum processo físico ou químico que a partir da água fria incentive ou impeça que aconteça?

(Para reiterar: no caso de você adicionar coisas à água fria e depois começar a aquecê-lo, claramente há uma diferença em começar com água quente; essa pergunta é sobre o caso em que você deixa cair seus ingredientes em água pura que já está fervendo.)

Algumas pessoas dizem que a água fria ferve mais rápido que a água quente, isso é falso, encontrado aqui e aqui .

Um dos motivos pode ser (no primeiro link): "Alguns aquecedores de água podem introduzir sedimentos adicionais na água, dando a você outro motivo para considerar começar com frio - pelo menos se o tempo não for essencial".

Existem sistemas de encanamento nos quais a água quente provavelmente dissolveu mais material [tóxico | feio | degustação desagradável] das paredes ou juntas do tubo do que o frio. Em particular, qualquer sistema que use solda à base de chumbo pode lixiviar minutos {*}, mas quantidades detectáveis ​​de chumbo na água potável, e a água quente é mais eficiente nisso.

Nesse caso, esse conselho equivale a "usar a água limpa ".

{*} Realmente minuto. Como "Use esta água toda a sua vida e não sofra nenhum efeito prejudicial" . Mas isso pode ser detectado e quem quer tomar um copo de solução de chumbo ...

Minha torneira de água quente é fornecida por uma caldeira combinada que aquece a água sob demanda, fornecida pela mesma fonte de água fria da minha torneira de água fria. Como resultado, estou confiante de que a água é razoavelmente fresca e limpa. Não o uso para preparar chá ou café, mas fico feliz em cozer legumes e arroz. Poupa alguns minutos para ferver a água.

A torneira quente dos meus pais é fornecida a partir de um aquecedor isolado por imersão. A mesma água pode ficar lá por dias e pode aquecer e esfriar várias vezes nesse período. É fornecido por uma cisterna no sótão. Na última vez em que olhei para a cisterna de cabeçalho, havia uma colheita de moscas mortas flutuando na superfície, e algum gunge não identificável se instalou no fundo. Esta água quente é adequada para banho e limpeza; não é adequado para cozinhar.

Se você não conhece os detalhes de seu encanamento e não tem certeza de que é seguro, não cozinhe com água da torneira quente.

Ao longo dos anos, houve muita discussão nos círculos de culinária sobre se a água fria ou a água quente fervem mais rapidamente, e as pessoas que escreveram essas receitas estão passando sua determinação para você. Não existe diferença funcional entre uma panela de água fervente e outra. Uma vez atingida a fervura, a água sempre estará exatamente na mesma temperatura. Essa é uma das razões pelas quais usamos a água como meio de cozimento.

Não, não há processos físicos diferentes. A única coisa a ter cuidado é que os aquecedores de água podem ser lugares bastante nojentos, portanto, dependendo do seu sistema, você pode evitar beber essa água. Por outro lado, se você tiver uma chaleira elétrica, use-a para aquecer a água: é limpa e, como seu aquecedor de água, é muito mais eficiente do que aquecer a água do fogão.

A idéia de que a água fria ferve mais rápido que a água quente é completa e sem sentido. Suponha que você tenha uma panela com um litro de água a 40 ° C. Essa panela levará algum tempo para ferver - digamos cinco minutos. A água não tem "memória" de seu passado. Ele não sabe como chegou a 40 ° C; portanto, como chegou a 40 ° C não pode influenciar quanto tempo leva para ferver a partir desse ponto. Em outras palavras, qualquer litro de água a 40 ° C levará cinco minutos para ferver nessa panela. Em particular, se você colocar um litro de água a 20 ° C na panela e começar a aquecê-lo, levará algum tempo para chegar a 40 ° C. Depois disso, levará cinco minutos para ferver. Em outras palavras, surpresa !, a água fria leva mais tempo para ferver do que a água quente porque, primeiro, a água fria deve ser transformada em água quente e, em seguida, a água quente deve ser fervida.

A capacidade específica de calor (SHC) da água é 4.184, que é uma medida da quantidade de energia (em quilojoules) necessária para elevar 1 litro de água em 1 grau Celsius. Seu fogão está constantemente gerando energia térmica e transferindo-o através da panela e para a água, que o absorve e aumenta a temperatura. Quando a temperatura atinge 100 graus Celsius (212f), a água começa a absorver a energia térmica para converter em vapor, que se converte em gás no fundo da panela e sobe à superfície, causando fervura.

Então, digamos que a receita média use 4L de água. A água da torneira sai por volta de 4 graus C e o seu aquecedor de água tem água a cerca de 60 graus C. Nos dois casos, a temperatura terá que ser aumentada para 100 graus C e, embora não saibamos quanto calor nosso fogão gera, sabemos que será o mesmo.

A quantidade de calor necessária para elevar uma quantidade de água a uma certa temperatura pode ser mostrada com a fórmula:

Q = mc (T2-T1)

Onde Q é a energia total necessária, m é a massa (4L de água = 4kg), c é o SHC da água (4.184) e T2 e T1 são a diferença de temperatura. Portanto, se inserirmos nossos respectivos números:

Q = (4kg) (4.184) (100-60) = 669,44 kJ

Q = (4kg) (4.184) (100-4) = 1606.656 kJ

Então, como você pode ver, a água fria requer 2,5x mais energia do que a água quente. Seu fogão produzirá um certo número de quilojoules por segundo de energia térmica e, depois de colocar a quantidade necessária, a água chegará a 100 e começará a ferver. Esses números podem variar de acordo com as diferentes temperaturas da água quente e fria, mas a água mais quente sempre ferve mais rapidamente.

Meu professor de química do ensino médio alegou que a água quente é inferior no armazenamento de gases dissolvidos e que a água quente provavelmente está no sistema de encanamento há algum tempo; portanto, uma grande parte do gás de oxigênio dissolvido foi expelida. Por outro lado, a água fria das torneiras é mais "fresca" e enriquecida com gás oxigênio. Mesmo depois de ferver a água, os gases presos levarão algum tempo antes de escaparem. Portanto, se você começar com água fria, tudo o que estiver cozinhando com a água ficará mais enriquecido com gás oxigênio do que se você começasse com água morna.

Gás de oxigênio dissolvido = saboroso?