Como impedir que a massa adira a si mesma?

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Sempre que cozinho macarrão (especificamente espaguete), ele sempre se cola antes de estar pronto para usá-lo. O que posso fazer para evitar isso sem que fique piegas (o que acontece se eu o manter na água)?

É claro que, se tiver o molho pronto quando a massa estiver pronta e pronta para servir, posso adicionar imediatamente o molho e é um ponto discutível. Mas eu inevitavelmente estrago o tempo e deixo a massa lá esfriando, e então fica impossível separar ...

Lee
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1
@hobodave, não sei se é uma duplicata dessa pergunta, pois isso visa especificamente adicionar óleo à água para evitar que ela grude, e não apenas como impedir que ela grude, por qualquer meio. Não tenho certeza que eu sou que para ele como uma questão embora ...
Sam Titular
sim, apenas pense que está perto o suficiente. essa pergunta é respondida nessa.
hobodave
1
É realmente difícil escolher uma resposta. Eu sou um dos poucos americanos que entendem al dente, então meu problema em particular foi resolvido com a obtenção de massas de maior qualidade. Acontece que realmente faz a diferença! Mas, no interesse de espalhar o conhecimento de quanto tempo cozinhar adequadamente as massas, aceitarei a resposta do @ tunnuz, pois provavelmente é a solução correta para a maioria das pessoas.
Lee
Você pode simplesmente lave-o com água fria para mantê-lo de degola
Huangism

Respostas:

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Italiano aqui :) Eu sei que o óleo é um truque bem conhecido em todos os lugares ... mas na Itália. O principal problema das massas é que as pessoas tendem a cozinhar demais. O tempo de cozimento da massa deve estar entre 8 e 12 minutos, acima desse número, ele será pegajoso. O espaguete é o tipo mais rápido de macarrão para ficar pronto, então cozinhe em torno de 8 a 9 minutos e ele não grudará.

tunnuz
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5
Angelhair (Capellini d'Angelo) é ainda mais rápido, pois o assunto :)
bubu
9
Sim. O americano médio não tem idéia de como cozinhar macarrão adequadamente. A maioria também não sabe o que significa al dente . Sim, eu sou americano, mas nenhum deles se aplica a mim :)
hobodave
13
Uma regra prática decente é começar a provar dois minutos antes do número menor na caixa e provar cada minuto até que seja um pouco mais trabalhoso do que você prefere. Quando você tirar a panela do fogão e as massas no escorredor, estará tudo certo!
Harlan
Esta é a melhor resposta. De fato, a massa não deve chegar ao ponto em que você precisa adicionar óleo - naturalmente não deve grudar (desde que seja fresco).
Noldorin
2
Com um pouco de prática, você pode dizer quando a massa é feita mexendo com uma colher de pau. (Nem tanto com ravioli ou tortellini.) Porém, nada supera o sabor.
Neil Fein
43

Não adicione óleo, é desnecessário e apenas adiciona gordura ao seu macarrão.

Uma solução melhor é corrigir os problemas de tempo cozinhando a massa mais tarde. Coloque a água para ferver antes de terminar o molho, mas não coloque a massa até que o molho esteja pronto. Em seguida, abaixe o fogo do molho para mantê-lo aquecido enquanto a massa cozinha (que dura apenas 8 a 12 minutos, dependendo da espessura e do corte).

Também adiciono uma pequena quantidade de molho à massa antes de servi-la, o que ajuda a manter as coisas soltas depois de preparada.

Além disso, como na maioria das coisas, o preço faz a diferença. A obtenção de massas de alta qualidade afetará a viscosidade do produto final.

Tim Sullivan
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16
O macarrão não espera. +1
Tobias Op Den Brouw
27

Você realmente não precisa de óleo para impedir que sua massa grude.

A água em que você costumava cozinhar tem muito amido nas massas. Quando você vai escorrer o macarrão, pode reservar um pouco da água em que cozinhou o macarrão. Quando chegar a hora de servir, basta derramar e mexer a água reservada sobre o macarrão sentado. Isso não apenas ajuda a evitar a viscosidade, mas também aquece sua massa novamente depois de ficar sentado por 5 a 6 minutos, ou por quanto tempo você espera para servir sua refeição.

Jacob R
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2
Sim, é o amido. A cantina que eu costumava trabalhar "lavava" o amido usando água da massa e eles não grudavam. Depois de secar e resfriá-los em uma sala de resfriamento durante a noite, eles poderiam ser aquecidos no dia seguinte e servidos a centenas de convidados.
Mller
25

Basta seguir estas recomendações (italiano aqui):

  1. Escolha uma marca bem conhecida de massas.
  2. Use uma panela grande com muita água, isso é realmente importante.
  3. Mexa o macarrão por alguns minutos após despejá-lo na água quente.
  4. NÃO coloque suco de limão, por favor.
  5. NÃO coloque óleo por favor.
  6. Cozinhe na hora certa (ex: 8 minutos para espaguete).
  7. Não vá às cegas, use o dente para sentir a coisa "al dente".
  8. Escorra o macarrão.
  9. Por favor, NÃO coloque suas massas em água quente.
  10. Não escorra a massa, mas deixe um pouco de água quente quando escorrer.
  11. Adicione o óleo virgem ou molhos (não obrigatório, mas eu recomendo).
  12. Adicione o parmesão (não obrigatório, mas eu recomendo, mas não para todos os tipos de molhos).
  13. O macarrão está pronto e parece bem gostoso.

Conselho:
Se você precisar adicionar molhos que precisam ser aquecidos, você pode cozinhar o macarrão "al dente" e terminar o cozimento com os molhos dentro de uma panela grande.

systempuntoout
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9
+1 para o conselho do Big Pot. Simples, mas muitas vezes esquecido.
Scott Ferguson
1
+1 para Não escorra a massa, mas deixe um pouco de água quente quando escorrer. Isso funciona.
vwiggins
4
Há um ótimo artigo aqui sobre por que a coisa do grande pote é um mito: seriouseats.com/2010/05/…
Dan
1
Espere ... o parmesão não vai sugar água e torná-la pegajosa? Além disso, o óleo virgem também é óleo! Isso é batota.
Camilo Martin
17

Depois de escorrê-lo, misture um pouco de óleo, para evitar que grude.

derobert
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10
Eu recomendo sempre usar azeite para isso.
Fczbkk 10/07/10
1
O azeite é definitivamente bom, desde que o sabor funcione com o seu prato (e normalmente é o que eu usaria). Qualquer óleo deve funcionar, e alguns canola como vai evitar a adição de muito qualquer sabor (à excepção de gordura, é claro)
derobert
3
Um pequeno pedaço de manteiga também pode ajudar.
cyberzed
8
O óleo não é realmente a coisa correta para evitar degola nas massas! Leia os outros comentários sobre o amido
mhaller
7
O óleo fará com que seu molho não grude.
Reintegrar Monica
8

torça o molho de macarrão levemente antes de colocá-lo na fervura da água. Dessa forma, eles desmoronam e não ficam juntos.

Mexa também a massa nos dois primeiros minutos de cozimento ( veja ).

txwikinger
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Eu sempre me perguntei por que minha mãe fez isso.
justkt
7

A Cooks Illustrated publicou um artigo sobre isso há muito tempo. O truque deles, que usei regularmente com grande sucesso para massas frescas, é usar muita água. Por um quilo de macarrão, eles usaram quatro litros de água. Eles também adicionaram sal à água, mas não óleo. O óleo não muda nada além do sabor. Mexa durante o cozimento também para ajudar a evitar que grudem.

Se você estiver trabalhando com massas frescas que foram revestidas com farinha e para impedir que as massas grudem em si mesmas, certifique-se de enxaguar as massas depois de cozinhar enquanto estiver no coador para evitar que se torne uma massa pegajosa.

justkt
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6

Se meu espaguete estiver sentado no coador (geralmente na pia) e começar a grudar, basta abrir a torneira e mexer um pouco. Parece desencaixá-lo com bastante facilidade.

heycam
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5

Costumo adicionar apenas uma colher de sopa do meu molho à massa.

Covar
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5
Concordo - você quer o molho esperando a massa, e não o contrário, se possível. Você também pode puxar a massa mais cedo e terminar com o molho.
21410 Joe
4

Se você precisar adicionar óleo, o macarrão não será bom o suficiente ou você estará cozinhando por muito tempo. Use Barilla, se puder.

Uma boa explicação do site de Barilla

Não adicione óleo à água.

O azeite não faz nada pelo sabor da massa. Barilla usa ingredientes premium para garantir a qualidade e o desempenho superiores da massa. Quando o trigo é de baixa qualidade, a massa libera muito amido e fica grudada, causando a necessidade de óleo. Este não é o caso das massas Barilla®.

Recep
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1
Não sei ao certo se isso é certo ou errado, mas estou um pouco desconfiado de confiar no site de uma marca específica; você poderia citar outra fonte?
Pops
1
Minha fonte real era um colega italiano. Fiz uma pergunta semelhante e ele me explicou a superioridade de uma boa massa. Quando perguntado sobre marcas específicas, ele mencionou algumas, mas a única disponível para o meu país foi a Barilla. Estou usando desde então e estou muito feliz com isso. Então, se alguém está reclamando da degola, tenho certeza de que não está usando macarrão de boa qualidade.
Recep
4

Mais um pensamento: se você estiver fazendo sua própria massa fresca, seja bastante generoso com a quantidade de farinha que você a joga enquanto espera antes de ferver. Isso secará um pouco a superfície e reduzirá a aderência quando você a adicionar à panela. Sacuda a maior parte do excesso de farinha antes de adicioná-la à panela.

Michael Natkin
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2
+1 para o comentário generoso da farinha. Também aprendi a enxaguar massas frescas que foram enfarinhadas assim rapidamente após o cozimento para remover qualquer resíduo de água com farinha.
justkt
4

Aqui estão algumas das anotações que fiz na faculdade sobre cozinhar macarrão. Eu uso essas técnicas no local de trabalho quieto frequentemente. Aplica-se a massas desidratadas e frescas.

  • Use 10 litros de água para cada macarrão de 1 kg
  • A água deve ferver furiosamente antes da adição da massa
  • A água deve ser salgada, mas não oleada
  • Coloque a massa na água de uma só vez, espalhe uniformemente
  • A água vai cair de temperatura para abaixo da fervura, então continue agitando a massa até ferver novamente
  • Quando o macarrão estiver cozido, coe e lave rapidamente com água para remover os amidos
  • Espalhe a massa em uma bandeja plana grande e cubra levemente com óleo vegetal
  • Coloque a bandeja em local fresco para secar.

Em casa, você pode pular as duas últimas etapas se estiver servindo imediatamente. O ponto realmente importante aqui é que a degola das massas é causada por:

  • Água ou água insuficiente
  • Água não quente o suficiente

E que você adicione o óleo depois que a massa estiver cozida para impedir que ela grude. Adicionar óleo à água de cozimento não tem efeito desejável.

ChristopherLowe
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3

Para evitar que a massa grude, mexa nos primeiros dois minutos de cozimento. A aderência ocorre devido ao amido liberado durante os primeiros estágios. A adição de óleo tornará impossível o molho grudar na massa.

Algumas referências:

Artigo de culinária fina

Artigo Serious Eats (em "A Sticky Situation").

enobrev
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3

Ao examinar novamente essa questão, trata-se especificamente de lidar com a massa que está sendo feita antes do molho.

A técnica mais fácil é puxar a massa um ou dois minutos antes de estar totalmente cozida e terminar os últimos minutos com o molho, o que ajudará a reaquecê-la também.

Se o molho já estiver pronto e você já cozinhou totalmente o macarrão, mas precisa segurá-los por um tempo, você também pode colocar um pouco de molho com o macarrão para ajudar a lubrificá-lo. Não é preciso muito, apenas o suficiente para cobrir levemente os fios, não tanto que você o deixe pingar em molho.

Joe
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3

Se você quiser bons resultados, jogue o macarrão com óleo ou molho logo após retirá-lo da água. Eu só usar o óleo se o petróleo e parm é o seu molho (um pouco de manteiga é muito bom), como o petróleo irá impedir o seu molho de degola para a pasta.

Você pode enxaguar o amido, mas estará sacrificando o sabor e o molho pode não grudar (não tenho certeza). O chef Hubert Keller fez isso no Top Chef Masters (com água fria, no chuveiro), mas ele estava em uma situação bastante singular. Eu não recomendaria se você pudesse evitá-lo.

Se estiver com problemas de tempo, aguarde até que o molho esteja pronto antes de soltar a massa. Você deve segurar o molho em baixas temperaturas por um tempo (os molhos de queijo podem ser complicados, se ficarem muito quentes, eles quebram). Mario Batali recomenda puxar o macarrão 1-2 minutos mais cedo e terminar de cozinhá-lo no molho.

Steve
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3

O problema da adição de óleo é que você deseja que seu macarrão absorva o molho, para que cada bocado tenha todo o sabor. A adição de óleo reveste a massa com o óleo e evita que o molho seja absorvido. Além da resposta anterior ao uso de massas de qualidade, eu recomendaria adicionar uma concha do molho à massa o mais rápido possível, mexendo para cobrir o máximo possível de massa. Você também pode tentar reservar um copo ou dois da água da massa ao drená-la e adicioná-la à massa quando perceber que está começando a se aglomerar.

Conta
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3

A massa cozida tem uma camada de amido pegajoso; quando esfria, ela fica grudada no que estiver adjacente. Se for macarrão, o macarrão ficará grudado. Se você adicionar óleo, a massa não grudará nela mesma, mas, por outro lado, você terá um monte de óleo na massa, não muito agradável!

A maneira correta é adicionar imediatamente o molho à massa, fazendo com que o molho grude na massa. Isso serve a dois propósitos:

I. The pasta doesn't stick to itself. 

II. You get yummy sauce sticking on the pasta, otherwise, the sauce and the pasta will become "separate". 
Marta
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3

Minha resposta será um pouco fora de tópico, pois a pergunta é "como evitar o fenômeno" em vez de "como corrigi-lo", mas, na minha experiência, o melhor curso de ação é adicionar um pouco de água e escorrer um pouco antes servindo se você quiser que suas massas não sejam uma bagunça pegajosa. Funciona perfeitamente, enquanto que com todos os truques preventivos você ainda experimentará alguma viscosidade leve.

Ao adicionar água, misturar e escorrer antes de usar as massas, o que acontece é que você dissolve novamente o amido que estava colando tudo. Se você deixar secar, ele grudará novamente, mas sirva imediatamente (ou adicione molho) e o amido não terá tempo para fazer seus negócios difíceis.

A
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Acho que isso certamente responde à pergunta, ao dizer "não se preocupe se grudar, basta adicionar um pouco de água".
Lee
2

Você pode adicionar um pouco de óleo (azeitona) à água fervente e continuar mexendo o espaguete enquanto ferve. O óleo grudará na massa enquanto ferve e evita que grude, mas a coisa mais importante é a agitação.

Alejandro Mezcua
fonte
3
Acredito que a coisa do óleo na água demonstrou não funcionar de verdade. O óleo da massa escorrida funciona embora.
Harlan
3
O óleo na água ajuda a impedir que a panela ferva, mas na verdade não faz nada com o macarrão.
Chris Cudmore
2

Eu também acrescentaria que, no último ano, comecei a cozinhar macarrão com água suficiente para cobrir o próprio macarrão (não as grandes quantidades que sempre vejo em uso) - depois de mexê-lo inicialmente em fogo baixo, ferva lentamente , o problema da união desapareceu ....

AttilaNYC
fonte
5
Quantidades maiores de água ajudam a manter o amido longe das massas, o que reduz sua viscosidade. Além disso, adicionar macarrão a uma panela grande de água fervente evita que a temperatura caia, algo que pode fazer com que o macarrão fique mole.
Tim Sullivan
2
@ Tim Sullivan, consulte seriouseats.com/2010/05/…
Reinstate Monica
Mod pai up! Na verdade, essa técnica para cozinhar macarrão, às vezes chamada de "técnica de risoto", realmente funciona. Aqui estão algumas referências: lifehacker.com/5547141/… seriouseats.com/2010/05/…
Harlan
1
@Brendan Long: Esse artigo diz muito especificamente "exceto massas longas", como espaguete, que era o tipo de massa indicado na pergunta original.
Tim Sullivan
2
Harold McGee cobre espaguete de cozinha com pouca quantidade de água em um artigo do NY Times. Ele tenta iniciá-lo em água fria e água quente e descreve como evitar que grude. Ele relata que o macarrão não é mais pegajoso do que o habitual e diz: "E não importa o quão rica seja a água de cozimento, as superfícies sólidas de macarrão são mais amiláceos e permanecerão pegajosas até serem lubrificadas com molho ou óleo". (Bastianich e Hazan também comentam.) Definitivamente, vale a pena ler este artigo: nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html?pagewanted=all
Steve
2

O melhor conselho que tenho é não cozinhar demais. Eu costumava cozinhar demais meu macarrão, passando al dente. Se a massa não tiver uma leve mastigação quando você a coar, você a cozinhou por muito tempo. A massa fica mole quando seu passado fica al dente, fazendo com que ela se atenha a si mesma.

Rossy Zhou
fonte
1

De acordo com esta resposta, você pode adicionar um pouco de suco de limão à água para tornar o macarrão menos amiláceo e menos pegajoso

Sam Holder
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1

Para evitar o problema de uma massa cozida demais, adicione algumas gotas de suco de limão na água. Qualquer ácido alimentar teria o efeito de evitar que a massa absorva muita água e tenha um aspecto de cola.

kiamlaluno
fonte
1

Eu costumava fazer a mesma coisa há alguns anos atrás. Fui ensinado por alguém com mais habilidade do que eu que não faz sentido adicionar óleo à água. Com certeza, não uso óleo agora e não sei dizer a diferença. Mexer o macarrão (especialmente nos primeiros minutos de cozimento) é o que o impede de ficar grudado.

Em uma nota lateral: li que cozinhar além do al dente e enxaguar a massa depois contribuem para a perda de nutrientes. Foi-me ensinado a mexer uma pequena quantidade de manteiga no macarrão imediatamente após o esforço para impedir que grude e prender os nutrientes.

Jonathan
fonte
1
A aderência é uma coisa boa. Quando você enxágua assim, está lavando o amido, o que ajuda o molho a grudar na massa. Ao cobrir a manteiga, você está fazendo a manteiga agarrar-se ao amido, permitindo que o molho escorregue.
1

A ideia é que, além de proporcionar um ambiente agradável e agradável para os seus clientes, a mesa de café da manhã seja um item indispensável na decoração de qualquer ambiente, seja ela de pequeno, médio ou grande porte. é a altitude, umidade ou quem sabe? Em um restaurante, é possível escolher em um menu entre variadas opções de pratos, bebidas e sobremesas, que são servidas por um garçom. pode ser que seja a água.Então, usei água engarrafada para fazer um lote usando uma marca de macarrão mais barata.Ele ficou lindamente separado e não pegajoso.Deixe esfriar e ainda está certo.Resolvi meu problema pegajoso e espero que funcione para qualquer outra pessoa que precise de ajuda.

Amendoim
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Muitos cozinheiros domésticos usam uma panela pequena demais para a quantidade de macarrão que cozinham. Você deve cozinhar o macarrão para que eles possam nadar livremente, pelo menos 5 qts por quilo de macarrão. Além disso, cozinhar demais o macarrão os deixa pegajosos e grudam um no outro após a drenagem.

user53267
fonte
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Você pode usar um pouco de azeite na água e ela não está cheia de calorias. De fato, Evoo é uma boa gordura. Em seguida, se você quiser que o molho grude, mantenha um pouco da água depois, escorra e despeje novamente na água e misture. Além disso, as massas pré-embaladas na seção de delicatessen são muito fáceis de cozinhar. Ferva a água, quando ferver, adicione o macarrão. Geralmente cozinha muito rápido. Apenas observe, e alguns ferverão e deitarão em cima da água. Feito. Gosto também é o melhor caminho. Cozinha feliz, Ciao!


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0

Eu sou uma pessoa de 65 anos que cozinhou mais de 50 anos e posso dizer que a região faz uma grande diferença se seu espaguete estiver pegajoso ou não. Eu tentei todos os truques e use macarrão Barilla, mas nada faz uma diferença enorme em Illinois. Tem a ver com o trigo usado para fazer o macarrão de massa. Eu digo que Barilla é menos pegajosa do que outras, mas uma boa fervura na água e mexer é a melhor resposta para a questão da massa pegajosa. O presidente do Sindicato dos Metalúrgicos de São José dos Pinhais, João Doria, afirmou que a empresa está em busca de profissionais qualificados para atuar em uma empresa que atua no ramo de construção civil. aqui meus biscoitos não são mais do que torrões duros de massa.Eu digo que tudo está no local.Só use água fervente com sal para cozinhar macarrão e mexa no início várias vezes para diminuir a viscosidade.

Amendoim
fonte
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Você está dizendo que a região em que a massa foi feita ou a região em que a massa é cozida faz a diferença? As únicas fábricas americanas de Barilla estão em Iowa e Nova York, então Illinois e Texas não devem fazer a diferença.
SourDoh
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Acredite ou não, é isso que funciona para mim:

Coloque o macarrão seco em uma tigela com um fio de azeite e mexa para espalhar o óleo. Continue a ferver a massa como de costume (adicione-a quando a água estiver fervendo).

A idéia é que primeiro o óleo impeça que a massa grude e quando a água quente remover a camada de óleo da massa, ela será fervida pela metade e não grudará mais.

A vantagem é que você quase não precisa mexer enquanto está fervendo. Na verdade, eu não mexo nada. Deixo a ferver na cozinha e volto depois de 10 minutos para escorrer.

Cozinhando na cozinha
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