esquisito. Eu nunca pensei sobre isso. Aposto que alguém mais esperto do que eu vai aparecer e dizer por que isso não funciona.
Michael Pryor
2
Off topic, mas eu estava entediado de uma vez cozido macarrão com restos de suco de cranberry .. o resultado foi meh na melhor das hipóteses
dassouki
Pergunta interessante. Gostaria de saber se pode haver uma diferença entre massas frescas e secas?
Krister Olsson
1
É assim que muitas receitas de lasanha o fazem, para impedir que o produto final fique muito mole. Eu acho que a principal desvantagem seria todo o amido que seria liberado no molho. Em muitas receitas, você adiciona de volta um pouco de água para a massa, para obter essa vantagem, mas geralmente apenas uma fração minúscula da água usada. Se isso fornecer amido suficiente, eu acho que tudo liberado no molho não seria um bom produto final.
precisa saber é o seguinte
Eu recomendo ferver em cima da fervura - a maioria dos molhos resulta em respingos por todo o lugar. E só funciona para molhos com água; não funcionaria tão bem com pesto.
31317 Joe
Respostas:
21
Para o melhor dos dois métodos, cozinhe a massa a maior parte do tempo em água e coe e despeje no molho para que ele termine os últimos minutos de cozimento.
Pelo que li, é assim que a maioria dos chefs italianos faz isso.
Ocaasi
Sim, isso parece a abordagem certa. O macarrão deve ficar levemente duro quando você o coloca no molho. Você definitivamente precisa cozinhá-lo na água primeiro.
Os italianos e os chefs italianos fervem o macarrão na quantidade CORRETA de água salgada no AL-dente correto e adequado e depois combinam com o molho. eles não estão cozinhando ainda mais o molho.
Alaska Man
15
Em suma, não, se você deseja um bom resultado, deve usar pelo menos um pouco de água. As partículas de amido lavadas pela água acabariam no seu molho e você teria uma bagunça nas mãos.
Confira este artigo de Harold McGee, onde ele investiga a suposição de que você precisa ferver macarrão em água em abundância para que ele saia bem.
Para resumir, se você usar o método de baixa água (2 qts de água), precisará começar com água fria e mexer com frequência.
Não importa adicionar água. Mas, ao comer a água real da massa, algo se separará da massa na água?
Tuomas Hietanen
1
@ Tuomas, sim, o amido da massa se dissolverá na água.
Sam Holder
15
Você pode cozinhar macarrão pelo método de absorção , onde continua adicionando líquido em uma panela coberta até que tudo seja absorvido. O líquido pode ser aromatizado, incluindo vinho, por exemplo. A textura é um pouco diferente e o sabor absorve muito bem. A massa também pode ser torrada primeiro. Este é um método tradicional para o prato espanhol conhecido como fideos.
Vídeos, com certeza - na verdade, tenho duas receitas para eles no meu blog, mas elas são feitas com macarrão seco, não fresco.
Michael Natkin
6
você meio que pode fazer isso. Lasanha é meio que feita dessa maneira.
Suponho que a razão pela qual você não vê isso recomendado com outros tipos de macarrão é que seu molho se tornaria muito amiláceo e, com frequência, você deseja se livrar desse amido.
Se você conseguir pensar em um molho no qual é desejável muita amido, desde que o molho tenha sido bastante fino para começar, você poderá engrossá-lo enquanto cozinha, cozinhando o macarrão no molho.
Mas acho que a receita ficaria muito suscetível a dar errado, pois uma pequena quantidade de mais água ou uma marca diferente de macarrão e você pode não obter a consistência do molho desejada e, em seguida, você teria que retirá-lo para pará-lo cozinhar demais enquanto você ajusta a consistência do molho. E se não houvesse líquido suficiente para começar, você pode não cozinhar o macarrão o suficiente antes de o molho secar ou ficar muito gloopy.
Eu imagino que você obteria melhores resultados com massas frescas do que com secas também.
Esta postagem do blog tem algumas investigações interessantes sobre o cozimento de massas e algumas das fotos da água amiláceo das massas cozidas em pequenas quantidades mostram o quanto de amido sai da massa.
Lasanha notavelmente tem ovo como componente embora. Definitivamente, eu não gostaria de tentar com massas de sêmola normais.
Noldorin
@ Noldorin, então você acha que pode ser bom com macarrão de ovo fresco?
Sam Holder
Sim, acho que é menos provável que estrague a massa de ovos, embora eu ainda não a recomende. A massa de ovo geralmente cozinha muito mais rápido e não teria o problema de amido.
Noldorin
Também não estou recomendando isso. Só queria salientar que isso é possível e que existem muitas razões pelas quais provavelmente não funcionará. Suponho que a sabedoria das massas significa que, se fosse uma boa ideia, estaríamos fazendo isso, e como não somos, provavelmente não é uma boa ideia.
Sam Holder
Na verdade, estou com você lá.
Noldorin
3
Tentei fazer isso porque tenho um molho muito fino e achei que isso engrossaria um pouco. O resultado final não foi bom. O molho tinha um sabor rico em amido. Eu poderia tentar cozinhar a massa até a metade e depois adicionar ao molho, mas na verdade eu deveria ter cozinhado o molho por mais tempo para reduzi-lo.
Para facilitar o cozimento, fiz bolonhesa de uma panela antes de usar isso como método. Basta jogar macarrão na panela enquanto o molho diminui. Menos limpeza para fazer.
Pessoalmente, não gosto disso como método, antes de preferir reduzir e ferver o molho por um tempo, momento em que a maior parte do líquido saiu do molho. A massa requer bastante, e você deve derramar muito mais água. Então, geralmente, é para quando eu cozinho para as crianças. Eles ainda adoram.
Então, sim, basta jogar a massa, adicionar mais água, encher e necessário, e ela cozinha. Leva um pouco mais do que o normal também.
Você pode fazer isso, de qualquer maneira, o efeito é um pouco diferente da maneira tradicional de massas. Eu acho que o principal problema é o excesso de amido. Você pode pensar nisso como a diferença entre ferver e estufar.
De qualquer forma, você pode cozinhar macarrão como risoto (uma receita do sul da itália; pasta patate e presunto): refogue as batatas e o presunto em uma panela grande, adicione o penne e cozinhe como um risoto com caldo de galinha. O resultado é um prato muito energético e o sabor da massa é realmente diferente da massa cozida normal.
Eu acho que pode ser feito, mas o sabor do molho parece ser menos fresco e um pouco mais "embotado", o que eu acho que deve ser devido ao amido da massa que entra no molho ou à própria massa perdendo o contraste de seu próprio sabor e textura no molho. Pessoalmente, eu realmente não gosto disso.
Em uma nota separada, eu tentei uma coisa semelhante com macarrão de arroz (cozinhá-los no caldo final) e posso dizer sem rodeios, que isso é uma péssima idéia, lol. O sabor do amido de arroz se infiltrou na coisa toda; tinha um gosto tão ruim que era quase intragável. Macarrão de arroz definitivamente precisa ser cozido separadamente na minha experiência.
Cozinhei macarrão seco de maneira muito semelhante com tomates frescos, colocando-os em uma panela de pirex, colocando fatias de tomate, manjericão, azeite e temperos por cima e assando, coberto com papel alumínio. Mesmo com a folha úmida, é útil derramar água fervente na panela ocasionalmente enquanto assa.
Enquanto o macarrão estiver totalmente coberto com molho, ele funcionará bem. No entanto, você não terá muito controle sobre o quão cozido o macarrão acaba. Você provavelmente terminará com algumas partes que estão cozidas demais e outras que são crocantes. Isso não me incomoda.
Há também 'lasanha de frigideira', onde você faz o molho, joga em folhas de lasanha quebradas, deixe cozinhar e adicione o queijo por cima.
31317 Joe
@ Joe, eu vi um mac e queijo todos juntos.
precisa saber é o seguinte
Sem cozinhar o macarrão primeiro? Foi pelo menos hidratado antes de entrar no molho de queijo? (e eu estou assumindo que este era um molho à base de roux, não um bloco de velveta ou um pote de giz chez). Eu acho que isso pode dar certo, pois você deve garantir que não queima o molho no fundo da panela / panela.
Joe
@ Joe Nada . Isso é um pouco infomercial (não compre o produto, não vale a pena).
precisa saber é o seguinte
Ah ... uma panela que afirma que nada pode cumpri-la ... então eles precisam fazer algo que sairia arruinado na maioria das panelas. Consegui.
31317 Joe
1
Sim você pode! Mas mergulhe o macarrão em água fria primeiro. O laboratório de alimentos explica bem a idéia - o ponto é que a hidratação (por exemplo, a absorção de água) e o cozimento real são processos distintos que geralmente acontecem juntos, mas não precisam. Portanto, você pode pré-assar o macarrão e adicioná-lo ao molho para ferver por um minuto ou mais. Eu tentei isso e fica bom se o molho estiver realmente cobrindo a massa, ou seja, não tanto com um molho "seco" como a puttanesca.
Eu faço isso toda hora! o truque é reduzir o molho e, quando estiver pronto, adicione cerca de 35 onças de água fervente / pacote de macarrão. Eu costumo ter um pouco de água fervente do lado, caso o molho a beba cedo demais. mexa com frequência!
Bem-vindo ao Conselho experiente! 35 onças soa como muita água ... é mais de um litro Você tem certeza de que é isso que você quer dizer? Você quer dizer 3-5 oz? Além disso, o que é um "pacote" de macarrão? Dependendo da marca, as massas geralmente vêm em recipientes de 12 oz, 16 oz e 24 oz e tenho certeza de que algumas vêm em outros tamanhos também.
Catija
35 onças não é água suficiente. 5 a 6 litros por um quilo de macarrão. mais melhor do que não o suficiente.
Alaska Man
1
@Alaskaman Peggy está dizendo que a água é adicionada ao molho quando a massa é cozida no molho. Além disso, 5-6 litros de água certamente não são necessários. Eu cozinho macarrão regularmente na metade dessa quantidade sem problemas.
Catija
0
Existem várias desvantagens:
Qualquer gordura do molho reveste a massa e dificulta a absorção de água. O tempo de ebulição será consideravelmente mais longo e, especialmente no caso de macarrão mais espesso, as massas serão fervidas por fora e ainda duras por dentro.
Sua massa libera seu amido e, embora não seja prejudicial, torna a textura ruim.
Agitação constante, persistente e completa, necessária durante toda a ebulição prolongada. Na água, a massa flutua, agitada automaticamente fervendo; apenas agitação ocasional é necessária para descascar um pouco de macarrão aleatório do fundo. Neste molho, você terá macarrão cru por cima e espessa camada de carvão no fundo, a menos que continue mexendo o tempo todo, arranhando o fundo para remover qualquer molho e macarrão que queime.
Muito difícil reter a espessura certa. Você precisará adicionar água, pois a massa absorve muito e, com o amido e a evaporação, o molho se transforma em sólido. E se você adicionar muita água, tomará uma sopa em vez de molho e nem poderá reduzi-la porque vai cozinhar demais o macarrão.
Proporções estúpidas. Você ainda terá algo mais parecido com uma sopa do que com um prato sólido, como macarrão típico com molho - você precisa de muito mais líquido para ferver do que o macarrão que está sendo fervido e, portanto, terá muito molho e relativamente pouco massa.
Considerando a grande popularidade das refeições de macarrão com uma só panela, acho possível que algumas de suas preocupações sejam equivocadas. A maioria deles é bem-sucedida em cozinhar macarrão diretamente ao molho, geralmente uma combinação de caldo e leite ou creme.
Catija
@Catija: É bem possível cozinhar na mesma panela: faça o macarrão al dente na água, escorra-o, adicione os ingredientes do molho e termine de cozinhar o macarrão com o molho. Mas se você começar despejando macarrão seco em molho cru, é improvável que você acabe com algo remotamente bom.
SF.
Você deve olhar para as receitas de uma panela ... elas não usam macarrão cozido. Eu as fiz várias vezes e elas são muito deliciosas.
Catija
0
Como você deve estar ciente, o termo "macarrão de uma panela" difere exatamente da sua pergunta - é um método de cozinhar macarrão em que você primeiro refoga o seu legume, faz seu molho e despeja na sua escolha de macarrão. Tudo feito em uma panela, panela ou o que quer. Não há necessidade de identificar a suposição na primeira vez em quanto molho você precisa para cozinhar o macarrão - basta adicionar água se o molho engrossar antes que o macarrão esteja completamente cozido. Você terá que mexer no entanto - o molho pode grudar (também acho que aumenta um pouco o tempo de cozimento). Esse método cria uma massa com um sabor muito denso, pois é literalmente fervida em água "com sabor" (molho). Este é praticamente o único método que eu uso hoje em dia - VÁ EM FRENTE!
Espero que isto ajude :)
A razão pela qual os cozinheiros cozem ao al dente é para que não fique cozido demais quando o adicionam ao molho. A massa é geralmente cozida por alguns minutos no molho após ser retirada da água. Portanto, se você já estiver cozinhando no molho, encerrar o processo de cozimento das massas quando estiver na fase al dente significará que está mal cozida como prato.
Jay,
1
A razão pela qual o cozinheiro cozinha macarrão al dente é para que eu fique al dente quando você o comer. Não deve ser cozido além do ponto de al dente.
Alaska Man
-2
No contexto da pergunta do OP: existe apenas uma maneira correta de preparar massas. Você deve ter a quantidade adequada de água e deve ser salgada. Pelo menos 6 litros de água por um quilo de macarrão, caso contrário, fica pegajoso. Salgue a água quando começar a ferver, use sal suficiente para provar o gosto do oceano. Agitar também é crítico, mexa constantemente pelos primeiros 1 a 2 minutos e depois a intervalos frequentes. Ferva até ficar al dente, ( cerca de 9 minutos ) escorra o macarrão, reserve sempre um pouco de água para ajustar o molho. não lave ou adicione óleo ou manteiga à sua massa . molho e aproveite.
Sinto muito, mas certamente há mais de uma maneira de preparar macarrão. A maneira como você a prepara depende do que está sendo usado ... por exemplo, para uma salada de macarrão fria, você precisa enxaguar a massa para interromper o cozimento e limpar o amido extra. Além disso, o tempo de cozimento depende da forma da massa, do que é feita, seja fresca ou seca, e da marca, até certo ponto. O cabelo de anjo ficaria mole após 9 minutos.
Catija
@Catija Eu não havia apenas uma maneira, eu disse que há apenas uma maneira CORRETA. Nós, americanos, somos bons em bastardizar os alimentos de todo o mundo e dizer que fazemos melhor. Lavar a massa para "limpar o amido extra" faz com que ela perca a capacidade de reter o molho ou o que você está adicionando. O contexto da pergunta do OP era: molho, não salada. Sim, os 9 minutos eram tempo geral para o seu tamanho médio de massas secas, como penne ou rigatoni, presumi que as pessoas fossem inteligentes o suficiente para entender que o cabelo de anjo cozinhava mais rápido. Minha culpa.
Alaska Man
@Alaskaman: 'não enxágue ou adicione óleo ou manteiga à sua massa'. E quanto a Aglio Et Olio?
31317 Joe
@ Joe, obviamente, se o óleo É o seu molho, em seguida, óleo. Se você estiver usando molho de tomate ou creme, você quer que o seu macarrão seja capaz de passar o molho e lubrificá-lo.
Respostas:
Para o melhor dos dois métodos, cozinhe a massa a maior parte do tempo em água e coe e despeje no molho para que ele termine os últimos minutos de cozimento.
fonte
Em suma, não, se você deseja um bom resultado, deve usar pelo menos um pouco de água. As partículas de amido lavadas pela água acabariam no seu molho e você teria uma bagunça nas mãos.
Confira este artigo de Harold McGee, onde ele investiga a suposição de que você precisa ferver macarrão em água em abundância para que ele saia bem.
Para resumir, se você usar o método de baixa água (2 qts de água), precisará começar com água fria e mexer com frequência.
fonte
Você pode cozinhar macarrão pelo método de absorção , onde continua adicionando líquido em uma panela coberta até que tudo seja absorvido. O líquido pode ser aromatizado, incluindo vinho, por exemplo. A textura é um pouco diferente e o sabor absorve muito bem. A massa também pode ser torrada primeiro. Este é um método tradicional para o prato espanhol conhecido como fideos.
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você meio que pode fazer isso. Lasanha é meio que feita dessa maneira.
Suponho que a razão pela qual você não vê isso recomendado com outros tipos de macarrão é que seu molho se tornaria muito amiláceo e, com frequência, você deseja se livrar desse amido.
Se você conseguir pensar em um molho no qual é desejável muita amido, desde que o molho tenha sido bastante fino para começar, você poderá engrossá-lo enquanto cozinha, cozinhando o macarrão no molho.
Mas acho que a receita ficaria muito suscetível a dar errado, pois uma pequena quantidade de mais água ou uma marca diferente de macarrão e você pode não obter a consistência do molho desejada e, em seguida, você teria que retirá-lo para pará-lo cozinhar demais enquanto você ajusta a consistência do molho. E se não houvesse líquido suficiente para começar, você pode não cozinhar o macarrão o suficiente antes de o molho secar ou ficar muito gloopy.
Eu imagino que você obteria melhores resultados com massas frescas do que com secas também.
Esta postagem do blog tem algumas investigações interessantes sobre o cozimento de massas e algumas das fotos da água amiláceo das massas cozidas em pequenas quantidades mostram o quanto de amido sai da massa.
fonte
Tentei fazer isso porque tenho um molho muito fino e achei que isso engrossaria um pouco. O resultado final não foi bom. O molho tinha um sabor rico em amido. Eu poderia tentar cozinhar a massa até a metade e depois adicionar ao molho, mas na verdade eu deveria ter cozinhado o molho por mais tempo para reduzi-lo.
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Para facilitar o cozimento, fiz bolonhesa de uma panela antes de usar isso como método. Basta jogar macarrão na panela enquanto o molho diminui. Menos limpeza para fazer.
Pessoalmente, não gosto disso como método, antes de preferir reduzir e ferver o molho por um tempo, momento em que a maior parte do líquido saiu do molho. A massa requer bastante, e você deve derramar muito mais água. Então, geralmente, é para quando eu cozinho para as crianças. Eles ainda adoram.
Então, sim, basta jogar a massa, adicionar mais água, encher e necessário, e ela cozinha. Leva um pouco mais do que o normal também.
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Você pode fazer isso, de qualquer maneira, o efeito é um pouco diferente da maneira tradicional de massas. Eu acho que o principal problema é o excesso de amido. Você pode pensar nisso como a diferença entre ferver e estufar.
De qualquer forma, você pode cozinhar macarrão como risoto (uma receita do sul da itália; pasta patate e presunto): refogue as batatas e o presunto em uma panela grande, adicione o penne e cozinhe como um risoto com caldo de galinha. O resultado é um prato muito energético e o sabor da massa é realmente diferente da massa cozida normal.
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Eu acho que pode ser feito, mas o sabor do molho parece ser menos fresco e um pouco mais "embotado", o que eu acho que deve ser devido ao amido da massa que entra no molho ou à própria massa perdendo o contraste de seu próprio sabor e textura no molho. Pessoalmente, eu realmente não gosto disso.
Em uma nota separada, eu tentei uma coisa semelhante com macarrão de arroz (cozinhá-los no caldo final) e posso dizer sem rodeios, que isso é uma péssima idéia, lol. O sabor do amido de arroz se infiltrou na coisa toda; tinha um gosto tão ruim que era quase intragável. Macarrão de arroz definitivamente precisa ser cozido separadamente na minha experiência.
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Cozinhei macarrão seco de maneira muito semelhante com tomates frescos, colocando-os em uma panela de pirex, colocando fatias de tomate, manjericão, azeite e temperos por cima e assando, coberto com papel alumínio. Mesmo com a folha úmida, é útil derramar água fervente na panela ocasionalmente enquanto assa.
Enquanto o macarrão estiver totalmente coberto com molho, ele funcionará bem. No entanto, você não terá muito controle sobre o quão cozido o macarrão acaba. Você provavelmente terminará com algumas partes que estão cozidas demais e outras que são crocantes. Isso não me incomoda.
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Há " uma panela de massa " (Youtube), onde você cozinha o molho junto com a massa.
Então, sim, é possível.
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Sim você pode! Mas mergulhe o macarrão em água fria primeiro. O laboratório de alimentos explica bem a idéia - o ponto é que a hidratação (por exemplo, a absorção de água) e o cozimento real são processos distintos que geralmente acontecem juntos, mas não precisam. Portanto, você pode pré-assar o macarrão e adicioná-lo ao molho para ferver por um minuto ou mais. Eu tentei isso e fica bom se o molho estiver realmente cobrindo a massa, ou seja, não tanto com um molho "seco" como a puttanesca.
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Eu faço isso toda hora! o truque é reduzir o molho e, quando estiver pronto, adicione cerca de 35 onças de água fervente / pacote de macarrão. Eu costumo ter um pouco de água fervente do lado, caso o molho a beba cedo demais. mexa com frequência!
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Existem várias desvantagens:
Qualquer gordura do molho reveste a massa e dificulta a absorção de água. O tempo de ebulição será consideravelmente mais longo e, especialmente no caso de macarrão mais espesso, as massas serão fervidas por fora e ainda duras por dentro.
Sua massa libera seu amido e, embora não seja prejudicial, torna a textura ruim.
Agitação constante, persistente e completa, necessária durante toda a ebulição prolongada. Na água, a massa flutua, agitada automaticamente fervendo; apenas agitação ocasional é necessária para descascar um pouco de macarrão aleatório do fundo. Neste molho, você terá macarrão cru por cima e espessa camada de carvão no fundo, a menos que continue mexendo o tempo todo, arranhando o fundo para remover qualquer molho e macarrão que queime.
Muito difícil reter a espessura certa. Você precisará adicionar água, pois a massa absorve muito e, com o amido e a evaporação, o molho se transforma em sólido. E se você adicionar muita água, tomará uma sopa em vez de molho e nem poderá reduzi-la porque vai cozinhar demais o macarrão.
Proporções estúpidas. Você ainda terá algo mais parecido com uma sopa do que com um prato sólido, como macarrão típico com molho - você precisa de muito mais líquido para ferver do que o macarrão que está sendo fervido e, portanto, terá muito molho e relativamente pouco massa.
fonte
Como você deve estar ciente, o termo "macarrão de uma panela" difere exatamente da sua pergunta - é um método de cozinhar macarrão em que você primeiro refoga o seu legume, faz seu molho e despeja na sua escolha de macarrão. Tudo feito em uma panela, panela ou o que quer. Não há necessidade de identificar a suposição na primeira vez em quanto molho você precisa para cozinhar o macarrão - basta adicionar água se o molho engrossar antes que o macarrão esteja completamente cozido. Você terá que mexer no entanto - o molho pode grudar (também acho que aumenta um pouco o tempo de cozimento). Esse método cria uma massa com um sabor muito denso, pois é literalmente fervida em água "com sabor" (molho). Este é praticamente o único método que eu uso hoje em dia - VÁ EM FRENTE! Espero que isto ajude :)
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Acabei de fazer uma massa de frigideira de ferro. Eu nunca cozinhei macarrão no molho antes. Levou mais tempo, mas vale a pena! :)
Tinha um sabor incrível!
Só demorou mais do que uma fervura direta. Macarrão absorvido sabor de molho.
Fique de olho e não tenha medo de adicionar um pouco de água ao molho para que as coisas não sequem antes que a massa fique al dente.
Essa é a outra coisa, eu preguei o al dente porque a janela era mais longa. Eu cozinhei em fogo baixo.
Adicionado parmesão no final para cremosidade.
Tristeza, tudo se foi. Aqueles que participaram disseram que era 5 Star Pasta :)
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No contexto da pergunta do OP: existe apenas uma maneira correta de preparar massas. Você deve ter a quantidade adequada de água e deve ser salgada. Pelo menos 6 litros de água por um quilo de macarrão, caso contrário, fica pegajoso. Salgue a água quando começar a ferver, use sal suficiente para provar o gosto do oceano. Agitar também é crítico, mexa constantemente pelos primeiros 1 a 2 minutos e depois a intervalos frequentes. Ferva até ficar al dente, ( cerca de 9 minutos ) escorra o macarrão, reserve sempre um pouco de água para ajustar o molho. não lave ou adicione óleo ou manteiga à sua massa . molho e aproveite.
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