Como saber se é de fermento real?

Eu tenho uma pergunta muito simples, mas difícil para mim ..

Como saber se uma massa fermentada é uma massa fermentada real / tradicional? Muitas vezes me pergunto se o fermento que tenho nos cafés ou os que compro nas lojas são de fermento real. Sei que a massa leva muito tempo para ser preparada e ouvi dizer que algumas padarias usam atalhos para fazer massa.

Não existe realmente um "teste", por si só, para saber se um pão é uma "verdadeira massa de pão" ou não. Sem ser excessivamente técnico, o picante "azedo" é criado por uma cultura de lactobacilos (bactérias) que se alimenta dos subprodutos da levedura usada para fazer a massa crescer. Os subprodutos das bactérias produzem os ácidos lácticos que dão ao pão resultante seu sabor azedo.

O sabor da massa fermentada pode ser simulado pela adição de outros componentes ácidos à massa de pão. Na prática, a única maneira de dizer a diferença é se você tiver a experiência de um paladar refinado e reconhecer a diferença de sabor.

Ah, mas aqui está a parte complicada. Uma vez que um padeiro tenha uma cultura estável de levedura e bactérias (iniciador), economizará um pouco da massa fermentada para adicionar ao próximo lote e assim sucessivamente. Não é incomum que os padeiros continuem sua cultura por anos ou até décadas. Portanto, o problema de reconhecer a autenticidade da massa fermentada é que a massa fermentada de cada padeiro terá seu próprio sabor distinto. Caramba. Tanto para o teste de gosto padrão.

Há um teste em que consigo pensar; embora eu não saiba como isso é prático: uma cultura de massa azeda muito "saudável" é o resultado de ter alcançado uma relação simbiótica realmente estável e equilibrada entre o fermento e as bactérias. Isso é desejável porque impede que outras bactérias indesejáveis ​​se estabeleçam. Devido a essa estabilidade inerente, os pães de fermento real são muito resistentes ao mofo e outras reações que os levam a ficar mal. Portanto, se o pão de fermento parecer durar mais tempo do que você esperaria do pão fresco, isso pode ser uma boa indicação de que o pão de fermento é verdadeiro. Obviamente, isso também pode ser o resultado de conservantes adicionados ao pão; então ... não ajuda lá.

Eu costumava trabalhar em uma padaria de uma mercearia e, para fazer a 'massa fermentada', adicionamos uma mistura de aromas à farinha branca comum. a diferença na massa fermentada real é que a massa fundida real usa um iniciador que você alimenta, reabastece e reutiliza. a "massa de pão" da padaria era de cor amarelo-ouro claro e tinha branco por dentro. O fermento natural é geralmente cozido mais escuro e tem um interior creme-bege, além de uma textura mais mastigável e migalhas abertas maiores. seu pão geralmente muito pesado, enquanto a massa fermentada da padaria era bastante leve.

Tenho certeza de que é possível trapacear, mas se o pão vier de uma padaria profissional, não há necessidade. Depois de começar, é a coisa mais fácil do mundo manter um por perto e inocular uma nova massa. Talvez em um nível verdadeiramente industrial, você possa encontrar algum produto químico adicionado para aproximar o sabor sem infecção por lacto real, mas duvido que valha a pena para um padeiro local, mesmo que seja grande.

Se você suspeita da textura, é um local onde cantos podem ser cortados. A levedura adequada não precisa de uma tonelada de entrada, mas você precisa de longos tempos de subida lentos para "infectar" toda a massa. Isso também é algo que ajuda a criar essa textura incrível. E isso é algo em que uma padaria de ponta pode ficar tentada a relaxar. Eles podem despejar em muito mais tempo de partida e menos tempo - você ainda tem o sabor principalmente, mas não a textura.

Os ingredientes na parte de trás da embalagem devem dizer "cultura (s)" como pão de fermento real. "Farinha de trigo fermentada" no pacote do Trader Joe. pode ser o mesmo, mas não tenho certeza.