Estive procurando uma maneira de fritar (não assar) batatas doces, talvez como o método de fritar duas vezes para batatas russet e russet, para obter um exterior crocante.
Talvez esteja faltando alguma coisa, mas estou tendo dificuldade em encontrar algo para a batata-doce (de qualquer tipo). Consultei minha biblioteca de livros de receitas e não encontrei muita coisa. Eu tive experiências mistas com receitas de blog, por isso confio menos nelas, mas talvez este artigo de Munchies frite com batata-doce congelada (que tentarei neste fim de semana) tenha alguma verdade ?:
Ingredientes:
- 2 quilos de batata-doce de polpa alaranjada
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 xícara mais 2 colheres de sopa de amido de milho
- Óleo de amendoim, para fritar
- 1 xícara de cluboda ou água Sal marinho fino ou Kosher
Instruções:
Forre uma assadeira com papel manteiga e abra espaço no freezer para a assadeira.
Descasque as batatas-doces, se desejar, e corte-as longitudinalmente em bastões com espessura de 1/4 de polegada (formas de batata frita). Coloque-os em uma tigela com o bicarbonato de sódio e 2 colheres de sopa de amido de milho e misture. Disponha as batatas doces na assadeira em uma única camada, certificando-se de que não estejam tocando . Congele-os até ficarem firmes , pelo menos 3 horas. Se fizer batatas fritas mais tarde, transfira para uma bolsa com congelador com tamanho de galão; eles permanecerão congelados por até 2 semanas.
Despeje o óleo em uma panela grande e pesada, de preferência em um forno holandês, equipado com um termômetro para fritar a uma profundidade de 5 cm. Coloque a panela em fogo médio e comece a aquecer suavemente o óleo a 375ºF .
Em uma tigela grande , misture o restante de 1 xícara de amido de milho e o refrigerante . Empilhe várias camadas de papel pardo em uma assadeira.
Quando o óleo atingir 375ºF, coloque um punhado de batatas doces na mistura de amido de milho e cubra uniformemente . Levante-os da tigela, deixando pingar excesso em excesso e adicione-os cuidadosamente ao óleo. Frite, mexendo com uma aranha para que não grudem no fundo da panela, até dourar profundamente e cozer por cerca de 8 minutos . Usando a aranha, transfira as batatas para o papel pardo para escorrer. Tempere imediatamente com sal . Repita com a restante batata-doce, retornando o óleo a 375ºF entre os lotes.
Estou procurando validação ou refutação das instruções desse artigo ou, melhor ainda, métodos experimentados por pessoas daqui que resultam em batatas fritas crocantes.
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Respostas:
Batatas fritas congeladas abrem sua textura e as tornam mais macias. Isso é útil para batatas fritas regulares ou batatas-doces.
A batata-doce tem muito açúcar e pouco amido para se refrescar por conta própria. As únicas batatas fritas crocantes que já fiz - ou comemos - foram revestidas com amido para fornecer a crocância.
Embora eu não tenha experimentado essa receita exata, não usei refrigerante, por exemplo, ela tem todas as etapas certas e parece que funcionaria.
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A receita acima é válida, mas entediante. Experimente a receita abaixo sem a parte de congelamento. A batata doce precisa de um revestimento para que a crocância reproduza o método de fritura dupla obtido com as batatas. Esta receita é para 2 quilos de batata doce. Se estiver fazendo mais, faça mais banho de refrigerante conforme necessário.
O método mais simples é descascá-los e cortá-los apenas quando estiver pronto para fritar, certificando-se de que o óleo chegue a 375. Corte-os em cruz, em vez de em comprimento. As batatas "mais curtas" ficarão mais crocantes. Tente também mais fino, em vez de tamanhos de bife-frite.
Após o corte, coloque-os em lotes em uma tigela que contém 1 xícara de amido de milho e 3/4 de xícara de refrigerante frio. O refrigerante evita o endurecimento. Levante, deixe o excesso escorrer e coloque-o em uma gradinha (de preferência sobre uma pia ou panela funda) para drenar ainda mais e manter o ar seco, enquanto você conclui os outros lotes.
Depois de tudo revestido, frite em óleo 375 em pequenos lotes por 8 minutos, mexendo-os para cozinhar uniformemente e depois transfira para a bandeja forrada com toalha de papel. Aguarde o calor voltar para 375 antes de continuar e continue até terminar. Se estiver fazendo muito, você pode manter as batatas cozidas previamente quentes em um forno baixo em uma assadeira enquanto completa a fritura.
Depois de concluído, transfira as batatas para a tigela com sal e temperos para revestir. Especiarias mais fortes, como pimenta de Caiena ou pimenta, juntamente com o sal, geralmente melhoram o sabor das batatas fritas com sabor doce.
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