Ao conservar os alimentos na jarra, por que a jarra é virada de cabeça para esfriar?

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Eu estou falando sobre o processo, onde você cozinha alimentos, por exemplo, um vegetal e o conserva em uma jarra. O frasco pode ser armazenado em uma área não refrigerada.

Muitas receitas incluem a adição de sal, vinagre ou algum outro conservante ao frasco.

O processo de que estou falando usa apenas água e calor.

Estou tentando fazer isso pelo terceiro ano, cada vez que tenho vários frascos em mau estado.

A maioria dos tutoriais inclui o jarro cheio sendo aquecido (em banho-maria) e depois (ou mesmo durante o aquecimento) sendo virado sobre a cabeça e deixado esfriar nessa posição até que esteja pronto para ser armazenado.

A maioria dos tutoriais menciona que existe um vácuo sendo formado e que o pote sobre sua cabeça, de alguma forma, ajuda o processo.

Parece algo como isto:

insira a descrição da imagem aqui

Pelo que entendi, durante o processo de aquecimento o ar na jarra se expande e escapa da jarra, o que reduz o ar.

O que não entendo é por que isso é necessário, obviamente não há vácuo perfeito e por que o frasco precisa ser virado de cabeça para baixo?

Além disso, como o frasco está cozido e todas as bactérias mortas, por que o ar é um problema?

user1721135
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Respostas:

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Geralmente, virar um frasco de cabeça para baixo após o enchimento é uma alternativa a um banho de água quente adequado, não uma adição a ele. Isso é conhecido como método de inversão e é usado por muitos cozinheiros de geléias, geleias, mostardas e outros alimentos enlatados de risco muito baixo.

A idéia do enlatamento por inversão é que, ao forçar o ar no frasco através do líquido quente, você pode matar e bactérias no ar (e no interior da tampa). Não é considerado seguro pelos especialistas, porque existem inúmeras maneiras pelas quais as bactérias podem sobreviver ao processo.

Se você estiver fazendo um enlatamento "adequado", ou seja, aquecendo o frasco com tampa a 85 ° C ou mais, a vedação, invertendo os frascos, é de fato uma má idéia, pois pode resultar em líquido, impedindo que a tampa do frasco seja vedada corretamente. A corporação da jarra Ball diz: “Não inverta. mova ou armazene os frascos durante o resfriamento, pois isso pode causar falha na vedação. ”No mínimo, é desnecessário.

FuzzyChef
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Aliás, a foto que você escolheu para isso é um exemplo de conservas completamente totalmente inseguras.
FuzzyChef
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@ FuzzyChef, para esclarecer seu comentário: a razão pela qual você diz que a foto representa uma conserva insegura é ... a reutilização de tampas que originalmente vieram de alimentos enlatados comercialmente, em vez de usar tampas e anéis frescos para apertá-los?
Lorel C.
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Deve ficar claro que o processamento adequado de alimentos enlatados por conservas de inversão (em vez de) NÃO é um método seguro de conservar. É um método antigo e desatualizado que não resultará em um produto seguro e estável em prateleiras. Inversão APÓS o banho de água é desnecessário e tem maior probabilidade de causar falha na vedação, pois o conteúdo do frasco pode infiltrar-se sob a tampa.
BunnyKnitter
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@LorelC. o conteúdo parece ser em grande parte tomates, que são alimentos com baixo teor de ácido e, portanto, de alto risco para botulismo quando enlatados. Eles nem podem ser preparados com segurança em um banho de água convencional; você precisa de um coletor de pressão que possa elevar a temperatura externa além do ponto de ebulição normal. Além disso, essas tampas estão sendo reutilizadas, como você mencionou, e parecem mal cozidas. De alguma forma, combina quase todos os erros potencialmente letais que você pode cometer.
logophobe
Logophobe está exatamente certo.
FuzzyChef
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Concordo com a resposta acima, na medida em que é mais seguro esterilizar imergindo o frasco inteiro em água fervente. No entanto, em resposta à sua pergunta, a idéia é esterilizar a tampa e a borda interna do frasco após a vedação, levando-os a> 85 ° C por 10 minutos. Isso só funciona se você engarrafar sua reserva quando estiver muito mais quente que 85 ° C, para que demore mais de 10 minutos a cair abaixo dessa temperatura. Supondo que você tenha esterilizado seus frascos a vapor ou no forno antes de engarrafar, você está matando apenas o inseto perdido que flutua na jarra no breve momento em que você a abre e despeja a conserva antes de recolocar a tampa.

Hil
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Mergulhei o pote inteiro, mas encabece. Acho que isso é desnecessário?
user1721135
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@ user1721135 O banho de água de cabeça para baixo é novo para mim. Isso aqueceria bem, mas resultaria em nenhum vácuo capaz de se formar e o conteúdo provavelmente vazaria. Banho de água-los na posição vertical e garantir a água é pelo menos 1" acima dos frascos.
BunnyKnitter